Паккери с турецким горохом на калабрийский манер

Впервые я готовила эту пасту без всякого рецепта — на глазок, по воспоминаниям о блюде, которое мы ели в непритязательной таверне в Чиленто.

В то путешествии по Югу Италии мы не добрались до Калабрии, решив, что оставим ее на другой раз, когда приведется еще приехать на Апеннины. Другого раза, однако, до сих пор не случилось. Упоминаю это обстоятельство потому, что именно в Калабрии эта паста с турецким горохом является одним из традиционных рецептов так называемой «бедной кухни», la cucina povera.

Насколько могу судить, между тем, что я пробовала в Чиленто на юге Кампании, и тем, что готовят еще южнее, в Калабрии, два основных отличия. Во-первых, это собственно паста. В Кампании предпочитают паккери, широченные трубочки со специальной насечкой, позволяющей удерживать соус. Похожая паста в Калабрии — это лагане. Поэтому и блюдо называется здесь lagane e cicciari.

Паккери с турецким горохом на калабрийский манер

Во-вторых, в Кампании особый вкус блюду сообщают анчоусы — это культовый ингредиент в кухне Чиленто. Их здесь и вылавливают особым способом, сохранившимся в неизменности со времен Древней Греции, куда когда-то входил этот регион, и солят по-особому. В Калабрии же вместо морского вкуса анчоусов предпочитают пасту со вкусом панчетты, итальянского бекона. Ну, и, конечно, как всякая калабрийская еда, она не обходится без жгучего калабрийского перца, символа провинции.

Долго ли коротко, я приготовила пасту из Кампании на калабрийский манер. Удобство этого способа еще в том, что паста может легко превратиться в похлебку, стоит только добавить в процессе готовки побольше бульона.

И все же главный герой в этом блюде — турецкий горох. На Юге Италии он настолько широко используется, что с ним готовят даже суп из белых грибов. И это — так же, как мой сегодняшний рецепт, — необыкновенно вкусно.

Нут замочите на ночь в холодной воде. Воду слейте, нут промойте.

В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло на среднем огне и обжарьте бекон, пока он не зарумянится и отдаст большую часть жира (4-5 минут). Добавьте чеснок, хлопья красного перца и жарьте еще 2 минуты.

Выложите нут в кастрюлю, влейте холодную воду, чтобы она покрывала горох на 5-6 см. Добавьте веточки розмарина и лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите горох под неплотно закрытой крышкой около 1 часа или пока он не станет мягким, но сохранит форму. Минут за 10 до окончания варки добавьте по вкусу соль.

Отварите пасту в хорошо подсоленной кипящей воде на 2-3 минуты меньше, чем написано на пачке.

Если в кастрюле с нутом осталось много жидкости, слейте его в миску (бульон должен слегка покрывать горох). Бульон не выливайте!

Отваренную пасту добавьте к гороху, полейте оливковым маслом. Хорошо перемешайте и дайте пасте прогреться и впитать бульон от варки нута. Если жидкости мало, добавьте еще бульона. Через 2-3 минуты посыпьте петрушкой и разложите по тарелкам.

Посыпьте тертым пармезаном или пекорино.