«Сын Лос-Анджелеса»: Рой Чой и его корейско-мексиканская кухня

Прежде, чем взять в руки книгу шеф-повара Роя Чоя «Сын Лос-Анджелеса», я попробовала его знаменитые такос, приготовленные на корейский манер.

Лос-Анджелес считает себя «мировой столицей такос», и действительно, по степени разнообразия ни один другой город на планете не может составить ему конкуренцию. Помимо собственно мексиканских такос со всеми многочисленными региональными вариациями, многие этнические общины, населяющие крупнейший город Калифорнии, добавили свои вкусы и техники приготовления главного мексиканского стритфуда.

Только в Лос-Анджелесе можно попробовать армянские такос, халяльные, кошерные и, как сказано выше, — корейские. Вероятно, у каждого из этих фьюжнов были свои пионеры и изобретатели. Достоверно известно, однако, имя человека, придумавшего готовить такос по-корейски. Это и есть Рой Чой.

Фудтрак Роя Чоя в Пасадине

Книга L.A.Son – это тоже род фьюжна, поскольку представляет собой историю жизни шефа и одновременно – его кухню: автобиография и поваренная книга под одной обложкой.

Строго говоря, название «Сын Лос-Анджелеса» — это некоторая гипербола, поскольку шеф родился не в Калифорнии, а в Южной Корее. В Лос-Анджелесе познакомились его мать, урожденная северокореанка, и отец, родом из Южной Кореи. Но по сути название книги не обманывает: вскоре после появления на свет младенца Роя родители вернулись в Калифорнию, и все дальнейшее, что с ним происходило и что его сформировало как человека и профессионала, неразрывно связано с Лос-Анджелесом.

Мемуары Роя Чоя в книжном магазине в Пасадине

Первый дом семейства Чой находился на Вермонт-авеню, в самом сердце корейского района Лос-Анджелеса, который не случайно называется Koreatown, или K Town для краткости. Это действительно город в миниатюре – не только потому, что он огромный, но и потому, что он почти столь же многонациональный, что весь большой Лос-Анджелес. Более половины населения K Town составляют мексиканцы и другие выходцы из Латинской Америки.

Часть Вермонт-авеню, пересекающей K Town насквозь, известна как «Сальвадорский коридор», и здесь расположен протянувшийся на несколько кварталов уличный рынок, где готовят настоящие пупусас и тамалес. Рядом – греческая церковь и греческий ресторан. Тайцы, бангладешцы, китайцы, никарагуанцы, армяне, эфиопы – кого только ни встретишь на улицах K Town и его окрестностей, и всё это находится в непосредственной близости от даунтауна.

Не удивительно, что Рой Чой начинает свою книгу с рассказа об уникальной географии Лос-Анджелеса.

Те самые tacos de carne asada с корейским соусом от Роя Чоя

До того, как Рой проникнется всеми этими многонациональными вкусами, которые с детства будут окружать его в K Town, он познает вкус домашней корейской еды. Бабушка и мама в буквальном смысле кормили его с рук по мере того, как они готовили. Такой способ готовки, когда все делается на глазок и тут же пробуется членами семьи, в Корее называют Sohn maash. Что в приблизительном переводе означает «вкус на кончиках пальцев».

Это словосочетание постоянно мелькает в книге в разных контекстах. В частности, оно означает, что в корейской кухне повар руководствуется не столько строгими мерками рецептов, сколько собственным видением Sohn maash. Вот все корейские блюда, включая вездесущую кимчхи, в каждом доме готовят по-своему.

В практическом смысле это можно интерпретировать еще и таким образом, что к рецептам Роя следует подходить творчески.

Классика корейского гриля, ребрышки галби в интерпретации Роя Чоя

Так всегда поступала мать Роя, и в какой-то момент она начала готовить не только для родных и друзей. Жизнь иммигранта первого поколения в Калифорнии – не сахар. Родители Роя перебивались случайными заработками, переезжая с места на места, и периодами крепко пили. Когда Рою было 8 лет, семья оказалась на захолустной окраине Анахайма, где и открыла свой первый ресторан, просто потому, что ничего лучше не могла придумать.

Ресторан назвали Silver Garden, это английский перевод имени только что родившейся младшей сестры Роя. Первые кулинарные университеты будущего шефа имели место в «Серебряном саду». Счастье, однако, было недолгим: ресторан обанкротился.

Не все мексиканские рецепты Роя — с корейским акцентом. Биррия — это просто мексиканская биррия

Некоторые из наиболее колоритных страниц книги посвящены тому, как родители Роя пытались заниматься ювелирным бизнесом в даунтауне Лос-Анджелеса, где ювелирные лавки соседствовали с кварталами бездомных и уличной шпаны (тогда и ныне). 12-летнего Роя отправляли к армянину, владельцу ограночной мастерской; тот рассовывал мальчику по карманам драгоценности, исходя из предположения, что ребенка ограбят на улице с меньшей вероятностью, чем его родителей. Будущий шеф научился выживать на стремных улицах даунтауна, где одновременно познакомился с многонациональным лос-анджелесским стритфудом.

Fast fоrward. Детство и молодость Роя Чоя не были одним счастливым приключением. Была мексиканская уличная банда, были месяцы напролет, когда он не вылезал из казино, где поначалу выиграл целое состояние, а затем промотал его, став клиентом русских комиссионок и ломбардов. Родители Роя то разорялись дотла, то зарабатывали миллионы. И в конечном счете Рой оказался в Нью-Йорке в Кулинарном институте Америки, который и стал его настоящим университетом.

Классический американский clam chowder Рой готовит на кокосовом молоке

Одно из первых забавных воспоминаний о CIA (не путать с более известной аббревиатурой): студентов не только учили классическим приемам готовки, но и тому, что еда ни при каких обстоятельствах не должна пропадать; поэтому они непрерывно ели. Венгерский гуляш, мексиканская ropa vieja, итальянские колбаски, французские паштеты, террины и галантины… Ели то, что приготовили сами, и то, что готовил параллельный поток: «Мы были образцовыми морскими свинками».

Впрочем, настоящей учебой стала даже не столько кулинарная школа, сколько практика в ресторане. Рой вытянул счастливый билет: его приняли учеником на кухню легендарного нью-йоркского Le Bernardin, который уже тогда регулярно входил в списки лучших ресторанов мира (и входит в них до сих пор). 3 звезды «Мишлена», рыбный ресторан шеф-повара Эрика Риперта разделяет меню на три категории: «Почти сырое» (Almost Raw), «Едва тронутое» (Barely Touched) и «Слегка приготовленное» (Lightly Cooked). Рой практиковался в создании каждой из них.

На кухне легендарного нью-йоркского ресторана Le Bernardin

Fast Forward. Рой Чой совершает стремительное восхождение по гастрономической лестнице на вершину успеха. Работает в полудюжине все более крупных и престижных ресторанов и отелей, стажируется у именитого шефа в Токио, кормит знаменитостей в Лос-Анджелесе. И – срывается, не выдержав бешеного ритма.

В тот самый момент, когда от него отвернулись бывшие коллеги, раздался звонок. Знакомый, с которым они когда-то работали в Beverly Hilton, предлагал обсудить сумасшедшую идею. Знакомого зовут Марк Мангера, он лос-анджелесский филиппинец. Идея филиппинца заключалась в том, чтобы корейское барбекю подавать в мексиканских тортильях, и делать это не в ресторане, а в фудтраке.

Авторский рецепт салата Цезарь

Вероятно, только в перенасыщенном едой со всего света Лос-Анджелесе могла возникнуть такая безумная идея, и только в Лос-Анджелесе она могла стать суперуспешной. Так родился феномен Kogi Korean BBQ, а заодно и феномен гастрономических фудтраков в Южной Калифорнии, у истоков которого стояли ныне самый известный корейский шеф Лос-Анджелеса Рой Чой и предприниматель-филиппинец Марк Мангера, под управлением которого находятся миллиардные ресторанные активы.

Но это книга не только об американских горках карьеры Роя Чоя, а еще и поваренная книга. Рецепты в ней такие же пестрые, как жизнь «сына Лос-Анджелеса», по большей части весьма доступные. Я начала с того, что наугад приготовила по ней омлет из цукини. Посмотрим, на какой следующей странице откроется это необычное сочинение.