Суп Фо: пять интересных фактов

Суп Фо – едва ли не самый заметный вклад вьетнамского стритфуда в мировую кухню.

И что же нового можно обнаружить в плошке наваристого вьетнамского супа при таком его распространении по пяти континентам? На самом деле, довольно много. Хочу поделиться несколькими фактами, которые меня саму заинтересовали на протяжении многих лет, что я дружу с Фо.

Факт первый заключается в том, что не существует какого-то одного супа Фо. Например, в меню заведения Pho 87 в Чайнатауне Лос-Анджелеса имеется 26 разных видов Фо Бо из разных отрубов говядины. А ведь есть еще кафе, которые специализируются исключительно на Фо Га, то есть курином Фо. Есть даже распространившиеся в последние годы вегетарианские Фо, что само по себе, мягко говоря, есть нонсенс.

В этом невзрачном на вид заведении в Лос-Анджелесе готовят 26 разных видов Фо

Но дело не только в фантазии вьетнамских поваров и их попытках следовать мировым гастрономическим трендам. Имеются существенные региональные отличия между традиционным Фо из Ханоя и более распространенным в Калифорнии южновьетнамским Фо. А посредине между ними, в прямом и переносном смысле, есть еще их ближайший родственник из бывшей императорской столицы Хюэ.

Многое из этого перепробовано в самом Вьетнаме и за его пределами. И вот на какие соображения эти приятные занятия наводят.

Родина супа Фо – Ханой. Как многое в современной вьетнамской кухне (первое, что приходит в голову, — Бань ми), Фо неразрывно связан с традициями кухни французской. Ибо в анамнезе это pot-au-feu. Вьетнамцы переняли французскую технику приготовления бульона на говяжьих костях, но добавили к бульону рисовую лапшу, вьетнамские специи и травы.

С наступлением сумерек каждый квадратный метр этой ханойской улицы будет благоухать ароматами Фо

Ханой производит неизгладимое впечатление. Возможно, это самый хаотический город, в котором мне довелось побывать. Днем его улицы до краев забиты плотными потоками мотоциклистов. С наступлением сумерек, когда треск мотоциклетных моторов начинает слегка затихать, каждая улочка Старого города заполняется невероятным количеством крохотных кухонек, готовящих наваристый говяжий бульон. И так продолжается до раннего утра, ведь Фо по традиции едят во Вьетнаме на завтрак.

Главное в Фо — прозрачный, как детская слеза, ароматный бульон. Не каждый желудок справится с таким наваристым бульоном, но на помощь приходит бадьян, помогающий организму быстрее и эффективнее расщеплять сложные мясные белки. «Начинка» бульона не столь важна. Возможно, поэтому Фо в Ханое — наиболее минималистский из всех возможных. Плоская широкая лапша, один вид говядины и ароматные травы.

Сугубо уличная еда, как часто случается с народными блюдами, за пределами Вьетнама стала достоянием не только дешевых кафе, но и модных ресторанов. Таков авторский ресторан шефа Чарльза Фана The Slanted Door в Сан-Франциско, где мы ели один из самых вкусных Фо, который, к слову, не грешил обилием ингредиентов.

Фо от шефа Чарли Фана в The Slanted Door в Сан-Франциско

Прямая противоположность северному стилю Фо – его родственник из Южного Вьетнама. Большинство заведений, где подают Фо в Южной Калифорнии, готовят суп по канонам южновьетнамской кухни. Что объяснимо: вьетнамские иммигранты первой волны в Америке были из Южного Вьетнама. В округе Ориндж три города с преимущественно вьетнамским населением составляют Малый Сайгон; все это потомки беженцев из Южного Вьетнама.

Фо, приготовленный на южновьетнамский манер, может содержать в разных комбинациях тонкие ломтики самых разных отрубов говядины: постный и жирный брискет, разваренные до нежного состояния мясные сухожилия, требуху и вьетнамские фрикадельки.

К этому полагается целая гора разных ароматных трав, лайм, ростки сои и даже — с учетом калифорнийских вкусов — обычно не свойственный вьетнамской кухне острый мексиканский перец чили.

Южновьетнамские повара не скупятся на ингредиенты: в этом Фо из сетевого заведения в Малом Сайгоне пять разных видов мяса

С травами у меня однажды случился такой казус. В сетевом вьетнамском заведении спрашиваю официанта-вьетнамца, что вот это за трава, раньше такую не встречала. Парень начинает смущенно смеяться; зовет товарища, тот тоже не знает. Я говорю: «Давайте спросим повара». Тут оба парня захихикали: «Ой, повар точно не знает». Оказывается, повар – мексиканец. Что, в известном смысле, свидетельствует о популярности Фо в Калифорнии.

В правильном южновьетнамском ресторане, где подают Фо, на столике всегда присутствуют два соуса: острая Sriracha и сладкий Hoisin. Сочетание сладкого и соленого – вообще характерная черта вьетнамской кухни. Не удивительно, что Фо отлично сочетается с вьетнамским кофе, в котором есть изрядная порция сладкой сгущенки.

И это не только контраст соленого и сладкого, но и контраст температур: огненно-горячий суп и кофе со льдом.

Сладкий соус Хойсин подают к соленому Фо

Мы еще вернемся к южновьетнамскому Фо, но прежде – о супе Bun Bo Hue, двоюродном брате Фо. Как явствует из названия, родиной этого ароматного супа является бывшая императорская столица Хюэ в Центральном Вьетнаме.

Мы были в этих краях и пробовали это коронное местное блюдо, но из-за обилия разнообразных вкусов и ароматов, которыми ошеломляет Центральный Вьетнам, толком его не распробовали.

По-настоящему довелось это сделать в калифорнийской Пасадине в кафе Nha Trang, которое держат две молодые сестры-вьетнамки. Их Bun Bo Hue с тончайшими ломтиками говядины, свиными ножками, толстой вьетнамской вермишелью и ароматным бульоном на лемонграссе производит сильное впечатление. В сущности, тот же Фо Бо, но существенно более острый и пряный.

Bun Bo Hue, родственник Фо из Центрального Вьетнама, в кафе в Пасадине

Возвращаясь к южновьетнамскому стилю Фо. Как во всяком деле, здесь существуют свои чемпионы. В Южной Калифорнии это кафе Pho 79.

Внешне абсолютно непритязательное, подобно большинству вьетнамских кафе, это заведение в Малом Сайгоне собирает толпы народу несмотря на то, что уж где-где, а здесь у него десятки конкурентов.

Pho 79 (не путать с Pho 87 в Чайнатауне Лос-Анджелеса) основали братья Тран, эмигрировавшие из Вьетнама в 1979 году, — отсюда название.

Абсолютно непритязательное внешне, кафе Pho 79 — одно из лучших мест для любителей Фо в Южной Калифорнии

За почти полвека своего существования Pho 79 собрало весь набор престижных кулинарных премий Америки – от награды Джеймса Берда до Bib Gourmand от Мишлена.

Особенно хорош в Pho 79 суп с двумя видами говядины: брискетом и мясом с ребрышек.

Short Ribs отварены до нежнейшего состояния, тогда как порезанный тонюсенькими ломтиками брискет опускают в огненный бульон сырым, и вы довариваете его за столиком в собственной плошке, переворачивая кусочки мяса палочками.

Фо от Pho 79 в Малом Сайгоне

Считается, что своей популярностью в Америке суп Фо не в последнюю очередь обязан президенту Биллу Клинтону. Четверть века назад он стал первым главой Белого дома, посетившим Вьетнам после войны. В Хошимине, бывшем Сайгоне, Клинтон с дочерью Челси предпочел вместо торжественного банкета побывать на рынке, где в скромном кафе Phở 2000 отведал куриный Фо Га.