Папарделле с соусом из сморчков

Автор: Ольга Бакланова · 27 октября 2026

Свежие сморчки, как известно, случаются раз в году в течение нескольких недель. Сушеные сморчки придуманы для того, чтобы готовить из них французский соус Forestière в течение всего года.

Великий Поль Бокюз покупал сушеные сморчки на Лионском рынке и готовил с ними свое знаменитое фрикасе из кур.

Вдохновленная его примером и по воспоминаниям о памятном визите на Лионский рынок, я как-то тоже делала фрикассе со сморчками. Это очень вкусно.

Так на Лионском рынке продают сушеные сморчки

Не менее вкусно, но гораздо более просто приготовить с соусом из сморчков пасту. Для этого вполне подойдут даже китайские сушеные сморчки.

Спору нет, их качество до французских сильно не дотягивает, но кратная разница в цене позволяет пойти на этот компромисс с легкой душой.

Паста — на ваш вкус, но предпочтительней широкая лапша типа папарделле.

Ингредиенты:

1 ст.л. сливочного масла;
1/3 чашки сушеных сморчков, замоченных в 1 чашке кипящей воды;
1 небольшая луковица шалот, мелко нарезанная;
2 зубчика чеснока, измельченные;
8-10 шампиньонов, тонко нарезанных;
2 ст.л. белого вина;
120 мл куриного бульона или жидкости от замачивания сморчков;
2 ст.л. сливочного масла;
240 мл жирных сливок;
1 ч.л. крахмала;
300 гр. сухой пасты;
пармезан;
петрушка

Сливки смешайте с 1 ч.л. крахмала.

Нагрейте 1 ст.л. сливочного масла и обжарьте рук. Через несколько минут добавьте чеснок, затем шампиньоны вместе с отжатыми от воды сморчками. Перемешайте и жарьте несколько минут, пока грибы не зарумянятся.

Добавьте вино и куриный бульон и соскребите все поджарки. Положите сливочное масло и проварите несколько минут, пока не испарится большая часть жидкости. Влейте сливки, перемешайте и варите, пока соус слегка не загустеет.

Отварите пасту в хорошо подсоленной кипящей воде согласно инструкции на упаковке (al dente). Выложите пасту в сковороду с соусом, перемешайте и сразу подавайте, посыпав пармезаном и петрушкой.