Кимчхи от Роя Чоя

Из спортивного интереса приготовила кимчхи по рецепту Роя Чоя, самого известного корейского шефа Лос-Анджелеса.

Как пишет Рой в своей книге L.A. Son, его первые детские впечатления в Калифорнии связаны со вкусом и ароматом кимчхи, непревзойденной мастерицей в изготовлении какового была его мать.

В отличие от самого Роя, который окончил известную кулинарную школу в Нью-Йорке прежде, чем стать шеф-поваром, его мать самоучка. Она квасила кимчхи так, как это делали ее мать и бабушка в Северной Корее, откуда их семья родом.

Домашняя корейская кухня не предполагает формальных рецептов. Корейцы называют свой метод готовки Sohn maash, что в приблизительном переводе означает «вкус на кончиках пальцев». Это объясняет тот факт, что в каждом корейском доме кимчхи квасят по-своему.

Рой Чой, с малых лет наблюдая за этим процессом, в итоге описал его в привычной для не корейцев форме рецепта.

Помимо того, что я доверяю источнику, поскольку пробовала знаменитые такос с корейским вкусом в фудтраке Роя Чоя, рецепт привлек меня еще и тем, что он гораздо проще классического; не нужно варить специальную рисовую кашу для кимчхи. Все внимание и главный акцент на том, чтобы правильно приготовить пасту кимчхи.

В составе пасты много ингредиентов, но едва ли не главные из них — молотый красный корейский перец кочугару, имбирь и джусай (в Калифорнии его называют Garlic chives или Chinese Chives).

И, разумеется, чеснок. Корейская кухня вообще невозможна без чеснока, и в корейских торговых центрах Южной Калифорнии чеснок продается очищенным и в индустриальных количествах.

Впрочем — к делу! Уже на второй день кимчхи сумасшедше вкусное, и весьма острое, притом, что я использовала существенно меньше перца кочугару из рецепта Роя Чоя. Я также сэкономила на консервированных устрицах и мелких сушеных креветках, как того требует оригинальный рецепт: в противном случае домашнее кимчхи получится кратно дороже покупного.

Разложила по пустым банкам из-под магазинного кимчхи, которые никогда не переводятся в моей кладовке. Не отличишь от того, что стоит на полках в корейском торговом центре. Даже немного обидно. Но вкус, скажу без ложной скромности, значительно богаче, чем все, что мне доводилось пробовать (и готовить самой) до сих пор на тему кимчхи.

В большой миске растворите в воде соль. Разрежьте капусту пополам и замочите в соленой воде на 2-3 часа при комнатной температуре.

Сложите все ингредиенты для пасты в чашу блендера, измельчите. Добавьте в пасту джусай и зеленый лук. Отставьте.

Капусту обсушите и, надев латексные перчатки, разложите пасту между листьями капусты.

Выложите капусту в стеклянную емкость и плотно закройте крышкой.

Храните емкость с капустой при комнатной температуре два дня. Затем уберите в холодильник.

Рой Чой пишет, что капуста будет готова через две недели; я начала ее пробовать на следующий день, и она прекрасно пошла!