Зеленый посоле

Посоле существовал в Мексике задолго до прихода конкистадоров и считался священным блюдом.

Священными были оба его главных ингредиента. Во-первых, — особый сорт маиса cacahuazintle; это белая кукуруза, крупные зерна которой при варке раскрываются, подобно цветкам. Во-вторых, — особый вид мяса. Когда император Моктесума вкушал посоле, жрецы совершали обряд жертвоприношения: во славу кровожадных богов приносили в жертву пленников побежденного ацтеками противника.

Случись отряду конкистадоров во главе с Эрнаном Кортесом потерпеть поражение в решающей битве с воинами Моктесумы, испанцев ожидала бы незавидная судьба. Но история распорядилась по-иному, и с тех пор посоле готовят на свинине.

Хотя в наши дни посоле утратил свой священный характер, это блюдо никак не назовешь рядовым; в нем много ингредиентов, и оно достаточно трудоемкое, даже с учетом того, что маис cacahuazintle теперь доступен консервированным, а это существенно сокращает время готовки.

Дома я делаю белый посоле и красный посоле. Впервые замахнулась на зеленый посоле из штата Герреро, где много лет назад мне довелось побывать.

В Герреро имеется традиция Jueves pozolero, «посольного четверга». Не существует какого-то одного канонического объяснения того факта, что сыновья и дочери этого славного штата изо всех дней недели выбрали именно четверг, чтобы вкушать свое коронное блюдо.

Как бы то ни было, факт налицо, о чем свидетельствует местный праздник: каждый четвертый четверг в июле штат Герреро отмечает День посоле.

Ничто не препятствует тому, чтобы готовить эту замечательную похлебку в остальные дни года.

Должна, впрочем, предупредить, что зеленый посоле не только затратен по времени, но и предполагает наличие большего числа мексиканских ингредиентов, чем другие виды посоле. Помимо кукурузы какауасинтле, это несколько сортов свежих мексиканских перцев, а также зеленые мексиканские помидоры томатильос. Но искусство требует жертв, что в полной мере относится к приготовлению зеленого посоле, хотя я, конечно, не имею в виду те жертвы, которые приносились во времена Моктесумы.

Может показаться, что рецепт зеленого посоле слишком трудный. Это не так. Потому что в действительности я готовлю упрощенный зеленый посоле.

Главное отличие заключается в том, что полноценный зеленый посоле предполагает также отдельный соус Macha verde, который принято добавлять в похлебку. Помимо разнообразных зеленых перцев в нем также много разных орехов, а степень остроты означенной сальсы явно превышает возможности среднего не мексиканского желудка.

В остальном я старалась соблюдать все классические каноны прекрасного блюда из мексиканского штата Герреро.

Вскипятите 3 л. воды и положите туда крупные куски свинины. Доведите до кипения, снимите образовавшуюся пену и положите в бульон целую луковицу, головку чеснока и лавровый лист.

Снова доведите до кипения и варите 15-20 минут. Слейте воду из банки с кукурузой и добавьте кукурузу в кастрюлю. Варите еще 30 минут.

Приготовьте сальсу. Перцы Poblano прокалите на сухой сковороде, пока не почернеют со всех сторон и не размягчатся (можно придавливать их плоской крышкой). Переложите перцы в пластиковый пакет на 15 минут, чтобы легче снять кожицe, затем очистите от кожуры и семян.

Аккуратно в перчатках тщательно очистите от семян все оставшиеся перцы.

В другой кастрюле вскипятите литр воды, добавьте зеленые помидоры, очищенные перцы, чеснок и лук. Доведите до кипения и варите на среднем огне. Как только помидоры поменяют цвет, переложите все овощи в миску и слегка остудите.

Измельчите все овощи в блендере, добавив кинзу, перцы поблано и влив немного жидкости от варки, чтобы получилась достаточно густая консистенция.

Полученную сальсу добавьте в кастрюлю с бульоном, посолите и продолжайте варить еще 30 минут.

Подавайте посоле вместе с мелко нарезанными овощами и соком лайма.