Главная / Второе блюдо · Закуски · Рецепты · Соус

Куриная печенка по мотивам Эяля Шани

Автор: Ольга Бакланова · 16 октября 2026

Есть вкусы, которые, единожды попробовав, запоминаешь на многие годы. Шесть лет назад, в Тель-Авиве, я впервые ела куриную печенку в ресторане Эяля Шани Port Said.

Простое это с виду блюдо, так же, как сам ресторан, произвели тогда сильное впечатление. Слава Эяля Шани, не чуждого саморекламе, шагала впереди него, а его заведения были зримым символом новой израильской кухни. В последующие годы кулинарная мини-империя Шани постоянно прирастала новыми кафе международной сети Miznon; с некоторых пор свой Miznon есть также в Лос-Анджелесе.

Печенка от Шани — знаковое блюдо в Miznon.

В интернете нет недостатка приписываемых израильскому шефу рецептов достославной печени, но, как мне по собственному опыту хорошо известно, перенести ресторанный рецепт на домашнюю кухню, — дело непростое, пусть бы сам рецепт был элементарным. Плита другая, сковорода другая, ингредиенты другие…

В исполнении Шани куриная печень, будучи зажарена с зеленым луком, — нежная и розовая внутри и поджаристая снаружи. Шеф достигает этого эффекта, бросая печенку на раскаленную докрасна сковороду.

Еще один секрет фирменного вкуса — йеменский соус схуг из острого зеленого перца и свежих трав. Схуг привезли в Израиль беженцы из Йемена, и за последние десятилетия соус сделался одним из узнаваемых символов новой израильской кухни.

Ингредиенты:

450 гр. куриной печени, очищенной от перепонок;
2-3 ст.л. оливкового масла;
соль, черный молотый перец;
пучок зеленого лука;

Для соуса схуг:

2 острых зеленых перца халапеньо без семян и внутренних перегородок;
полпучка кинзы;
несколько веточек петрушки;
2-3 зубчика чеснока;
2-3 ст.л. оливкового масла;
1 ст.л. лимонного сока;
¼ ч.л. соли;
¼ ч.л. молотого кумина;
¼ ч.л. молотого кориандра;
2-3 коробочки кардамона (семена), измельченные

Белые и зеленые части лука нарежьте отдельно.

Очень тщательно обсушите печень бумажным полотенцем — это один из маленьких секретов правильного приготовления блюда. Нагрейте чугунную сковороду на сильном огне. Добавьте оливковое масло. Дождитесь, пока оно начнет дымить.

Выложите печень в один слой в сковороду, не перемешивая, и оставьте на 90 секунд, пока она хорошо не подрумянится. Переверните и жарьте еще 90 секунд или пока печень карамелизируется со всех сторон, но останется внутри розоватой.

Выключите нагрев сковороды и добавьте белые части зеленого лука. Посыпьте солью и черным молотым перцем. Дайте луку слегка завянуть.

Переложите печенку на сервировочное блюдо или на бумагу для выпечки и посыпьте зеленым луком.

Для соуса смешайте все ингредиенты в блендере в пульсирующем режиме; соус не должен получиться однородным.