Вкус Андалусии: анчоусы, маринованные в уксусе и оливковом масле

Вкус, который невозможно забыть. В первый день в Андалусии в баре заказываешь блюдечко boquerones en vinagre, зеленые оливки и рюмку ледяного хереса.

К этому прилагаются жаркое испанское солнце, клонящееся к блестящему серебром, как рыбья чешуя, морю, и беспричинное ощущение молодой радости, которое охватывает тебя в любом возрасте.

Нигде так не умеют делать зеленые оливки, как в Испании; нигде дух Испании нельзя сымитировать. Но приготовить анчоусы (boquerones) на андалусийский манер можно очень даже просто.

Свежие анчоусы

Были бы свежие анчоусы.

Когда на днях мы заехали в Сан-Диего в филиппинский супермаркет, у меня совершенно не было подобных планов. Но, увидев крохотных анчоусов среди не поддающегося описанию филиппинского рыбного разнообразия, не устояла.

Маринованные в оливковом масле и уксусе свежие анчоусы

Все остальное, как вы сейчас убедитесь, было действительно проще простого. Может быть, за вычетом процесса чистки рыбешки. Техника этого дела такова. Отрываете анчоусу голову и ногтем большого пальца проводите от (отсутствующей) головы к хвосту, извлекая таким образом рыбий скелетик вместе с крохотными внутренностями. Дело само по себе несложное, но требующее терпения: уж больно мала рыбка.

Очистите анчоусы (см. выше). Очищенную рыбку промойте под струей воды и обсушите. Если вы не уверены в качестве анчоусов, нелишне будет их заморозить на пару дней.

Соедините уксус с водой.

Выложите в плоскую форму филе анчоуса кожей вниз. Посыпайте солью каждый слой анчоусов и сбрызгивайте разведенным уксусом. Важно, чтобы рыбки были полностью покрыты маринадом. Если не хватило маринада, разведите еще немного уксуса 1:3.

Накройте форму крышкой или пленкой и уберите в холодильник на 3-4 часа.

Достав анчоусы из холодильника, тщательно слейте маринад и переложите филе в сервировочную посуду. Посыпьте анчоусы петрушкой и чесноком, полейте оливковым маслом, оно должно полностью покрывать рыбу. Дайте постоять в холодильнике еще сутки.