Секретная корейская кухня Южной Калифорнии

Корейская еда входит в пятерку самых популярных этнических кухонь Лос-Анджелеса. При этом, если спросить анджелино, какое корейское блюдо он или она знает, ответ почти наверняка будет единодушным: корейский мясной гриль.

Спору нет: корейский BBQ – замечательная вещь, и к тому же одна из наиболее доступных по ценам в Калифорнии, если сравнивать их с заведениями подобного класса тем более, что в своих лучших проявлениях они устроены по принципу All you can eat.

Manna BBQ, популярная сеть корейских грилей в Сан-Диего

Корейцы славятся в Восточной Азии как непревзойденные умельцы в приготовлении мяса. В свое время в Токио мы дважды заходили в гриль-бары, и в обоих случаях владельцами оказывались корейцы.

Другое дело, что корейский BBQ – лишь самый краешек корейской кухни, если можно так выразиться. Наличие в Лос-Анджелесе района этнических корейцев – Малой Кореи, которая на самом деле, очень большая, с населением 300 тысяч человек, — позволяет бесконечно изучать феномен американской корейской кухни. Для этого требуются терпение и готовность руководствоваться мудрым принципом «не все то золото, что блестит».

В ресторане Sun Nong Dan особой популярностью среди туристов пользуется зрелищное блюдо Koh Galbi Jjim

Ибо в отличие от других азиатских кухонь, владельцы и повара корейских заведений в Калифорнии в большинстве своем совершенно равнодушны к внешним эффектам. По сравнению с изысканным минималистским дизайном японских ресторанов, вычурным буйством золотых и алых красок китайских и тайских заведений, корейское кафе выглядит бедным родственником.

Правда, в последнее время появляются корейские рестораны, в которых для туристов готовят нечто особенно зрелищное. В маленьком ресторанчике Sun Nong Dan, который входит в двадцатку лучших корейских мест Лос-Анджелеса по версии LA Eater, народ валом валит, чтобы отведать Koh Galbi Jjim. Это тушеные короткие говяжья ребрышки с бычьими хвостами; все это подается на подушке из риса и обильно уснащено тертым сыром. Подходит официант с устрашающих размеров горелкой и устраивает на столике настоящий костер. Не берусь судить о том, насколько это съедобно, но инстаграмерам нравится.

Наваристый соллонтхан в окружении панчанов

В том же заведении за сумму впятеро меньшую можно отведать замечательный наваристый суп из тех же говяжьих ребрышек. Вот это по-настоящему вкусно. Вообще суп — самое сердце корейской кухни. А главное в корейском супе — наваристый бульон на костях, который варится в течение многих часов. Такие супы корейцы называют соллонтхан (sullungtang), и они считаются первым средством от похмелья. По этой причине вышепоименованный ресторан, специализирующийся на наваристых супах, работает практически круглосуточно: с 11 утра до 5 утра.

Sun Nong Dan находится в центре Малой Кореи на торговой площади Александрия, на которой, дверь к двери, теснится с полдюжины небольших корейских ресторанов, а также популярная в Южной Корее и в Лос-Анджелесе сетевая корейская кондитерская Paris Baget. Помимо таких кластеров корейские заведения также тяготеют к крупным азиатским торговым центрам, например H Mart. Но настоящую корейскую кухню следует искать в других местах.

Площадь Александрия в Малой Корее Лос-Анджелеса

Удивительным образом лучшие корейские рестораны Лос-Анджелеса как будто специально прячутся за невзрачными вывесками и практически не рекламируют себя. Таково Dha Rea Oak, заведение, в котором готовят самую замечательную в городе (а некоторые энтузиасты считают, что и во всей Америке) утку по-корейски. Владелица не считает нужным снабдить скромную вывеску с корейскими иероглифами соответствующим английским аналогом, так что, даже точно зная адрес, вы не можете быть полностью уверены, что попали в правильное место.

Сомнения усиливаются, когда входите в ресторан и видите плохо освещенную длинную комнату с довольно обшарпанными диванами из кожзаменителя, как в придорожном американском дайнере. Ни малейших покушений на дизайн интерьера. Притом заметьте: это не какая-нибудь кухня на районе; Dha Rea Oak упоминается и в гиде «Мишлен», и в кулинарном путеводителе «Биб Гурман».

Если точно не знаете, что здесь готовят лучшую утку по-корейски, никогда не догадаетесь

В дверях, ведущих на кухню, стоит хозяйка, она же единственная официантка: «Это вы вчера заказывали томленную в горшке утку?»

Да, для того, чтобы отведать знаменитую утку от Dha Rea Oak, нужно оставить заказ не менее, чем за сутки. Готовя такую утку, повар первым делом опалит ее на огне горелки. Затем нафарширует ее машем и смесью орехов и семян – тут и грецкие орехи, и тыквенные семечки. Далее следуют корейский липкий рис, который на самом деле представляет собой особым образом разваренный рис с черными бобами, а также сладкий картофель (батат).

Несколькими точными движениями хозяйка разделывает фаршированную утку

Корейцы придают особое значение не только вкусу, но и полезным свойствам блюда, поэтому в утку вместе с прочей начинкой закладывают корейские целебные травы и женьшень

Сотворивши все это, корейский повар заворачивает птицу в ткань, а затем – в фольгу, и помещает ее в высокий глиняный горшок, который на несколько часов отправляется в печь. Готовое блюдо хозяйка выносит в облаке ароматного пара на огненно-горячей жаровне, помещенной в деревянную подставку.

Утиный пир

Помимо палочек, вы будете орудовать металлической корейской ложкой с удлиненным черенком, чтобы заедать    начинкой нежнейшее, сочное мясо утки.

Но самое вкусное поджидает на дне жаровни: корочка из утиной кожи и зажаренных семян, которую, впрочем, надо еще суметь отодрать ложкой от ткани.

Так же как сам ресторан, его коронное блюдо не займет первое место на конкурсе по лучшему оформлению, но вкус, друзья мои…

В ресторане имеется полный набор алкогольных напитков, включая корейское пиво и некрепкую корейскую водку соджу, но посетители (а кроме нас все – этнические корейцы) налегают на бесплатную боричу — ячменный чай, который хозяйка время от времени подливает, когда подходит заменить съеденные панчаны на новые блюдечки с закусками. Популярный в странах Восточной Азии ячменный чай традиционно готовят из обжаренного зерна, залитого горячей водой.

Корейцы убеждены: борича улучшает пищеварение, что существенно, ибо корейская трапеза обильна. В нашем случае мы были уверены, что часть утки придется забрать с собой, но не заметили, как съели ее целиком вместе с почти всей начинкой.

Kobawoo, еще один «секретный» корейский ресторан Лос-Анджелеса, притаился за невзрачной вывеской

Еще одно феноменальное корейское блюдо, не предназначенное для туристов, называется боссам. Лучший в Лос-Анджелесе ресторан, где готовят боссам, — это Kobawoo, который так же, как Dha Rae Oak, сторонится излишнего внимания со стороны непосвященных, спрятавшись за невыразительной вывеской в недрах Малой Кореи.

Боссам представляет собой нарезанную тонкими ломтиками вареную свиную грудинку; ее готовят в ароматном бульоне до тех пор, пока свиной жир полностью не выварится; остается нежное, таящее во рту мясо с прозрачными прожилками и съедобной кожицей. Звучит просто, но в действительности довести грудинку до нужной кондиции — целое искусство. В бульон, помимо специй, добавляют ферментированную соевую пасту и даже кофе (как вариант — пиво) для улучшения вкуса свинины.

Это боссам, классическое корейское блюдо из свиной грудинки

К мясу подают мелкие соленые креветки в остром соусе. Наряду с маринованными перцами чили, они создают контраст вкусов. Притом корейцы не были бы корейцами, если бы не были убеждены, что эти самые микроскопические креветки обладают еще и целебным эффектом. Правильно поступит тот, кто положит креветку и перчик в свернутый ломтик свинины прежде, чем отправить палочками этот мини-шедевр в рот. Аккомпанементом сему являются слабо маринованные ломтики арбузной редиски (есть и такая) и хрустящие внутренние листья китайской капусты.

Боссам — близкий родственник корейского блюда чокпаль. Разница междду ними в том, что чокпаль готовят из свиных ножек.

Ох и вкусная же эта штука, боссам!

Ячменный чай – лучшее, чем можно сопроводить это гурманское лакомство. Хотя традиционно боссам (так же, как чокпаль) считался первейшей закуской к корейской водке соджу и к пиву. Эти закуски образуют в Корее целый класс блюд анджу.

Из необычной корейской еды в этом ресторане стоит попробовать также хэмуль пачжон, блин с зеленым луком и мелкими креветками. К нему бесплатно подается особый соус и два вида риса: белый и липкий черный. Мы поначалу не особенно распробовали этот корейский блин и остатки забрали домой, беря пример с соседних столиков, где посетители не оставляли буквально ни крохи.

Две пожилые дамы, приехавшие на новом белом мерседесе, аккуратно уложили в свою коробку не съеденные листья салата.

Хэмуль Пачжон

Так вот на следующий день хэмуль пачжон, разжаренный на сковороде, оказался вкуснее, чем накануне. Официант не забыл положить нам в пакет пластиковую баночку с соусом.