Как на лос-анджелесском «Майдане»…

Майдан на многих языках — от фарси, хинди и арабского до украинского — означает «площадь», место, где собираются люди. Maydan Market в Лос-Анджелесе – это интернациональное ресторанное пространство площадью в 10 тысяч футов, выстроенное вокруг гигантского общего для всех семи заведений очага.

Это проект Роуз Превит, ресторатора из Вашингтона, стартовавший в Лос-Анджелесе в конце прошлого года. В столице у нее два ресторана, включая мишленовский Maydan. Изначально Роуз хотела открыть подобный рынок на базе ее ресторана, но обнаружила, что при вашингтонской стоимости аренды это нереализуемо.

Открытое пространство «Майдана» отделяют от улицы заросли цветущей бугенвиллеи

В Лос-Анджелесе она выбрала не самый престижный район Вест-Адамс, где собрала вокруг отделанного листовой медью очага пять разных заведений в добавление к двум собственным.

Как она рассказала в интервью Eater LA, для нее это глубоко личная история, ставшая результатом многочисленных поездок по миру и общения с домашними поварами.

На «Майдане» семь ресторанов сгруппировались у общего очага

Роуз родилась на Ближнем Востоке от матери ливанки и отца сицилийца, а впоследствии, когда несколько лет жила с мужем в Москве, объездила три десятка стран.

Чеховский персонаж говорил, что он позавтракал бы с китайцами, а пообедал с арабами. На «Майдане» в Лос-Анджелесе можно позавтракать по-ливански, отведать аджарских хачапури, пообедать по-китайски или по-мороккански, познакомиться с двумя мексиканскими региональными кухнями и выпить бокал вина: европейского, южноамериканского, калифорнийского или грузинского.

Конек мексиканского заведения «Малена» — три вида посоле из штата Герреро

Идея устроить общий для всех ресторанов гриль была сугубо деловой: ресторанам-стартапам вскладчину проще оплачивать расходы. Но в процессе создания рынка оказалось, что бизнес-идея хорошо сочетается с характером заведения. Это что-то вроде знаменитой марокканской Джамаа-эль-Фна в Марракеше, где на одной площади можно перепробовать десятки блюд.

Масштабы «Майдана» скромнее, но здесь есть чем заняться человеку с аппетитом и вкусом к новизне.

Пончо Мартинес за работой

И мы, осмотрев окрестности, направились к станции с длинным названием Poncho’s tlayuda at Lugya’h. На языке индейцев-сапотеков, коренного населения мексиканского штата Оахака, Lugya’h означает… Правильно, это охначает то же, что «майдан» на фарси, — площадь, куда люди приходят, чтобы провести время вместе. Пончо — сокращенное имя владельца заведения Альфонсо Мартинеса. До недавнего времени Lugya’h помещалась на заднем дворе Пончо, где пользовалась большой популярностью у жителей преимущественно мексиканского района Южного Лос-Анджелеса.

Остается рассказать о том, что такое «тлаюда«.

Тлаюда — это вот что такое. Eden Market, Лос-Анджелес

Представьте себе гигантскую тортилью диаметром 14 дюймов (36 сантиметров). Мы недавно побывали в порту Лос-Анджелеса на линкоре «Айова», который до Второй мировой войны обладал самыми крупнокалиберными корабельными пушками; так вот диаметр их жерла ненамного больше, 16 дюймов.

Тортилью из голубой кукурузной муки обжаривают до хруста на решетке, затем смазывают растопленным лярдом (asiento), поверх – слой черной фасоли, разжаренной с чесноком, луком и листьями авокадо, далее следуют мелко нашинкованная капуста и сыр quesillo из Оахаки. Вся эта аппетитная начинка расплавляется на ровном жаре горящих поленьев из белого калифорнийского дуба. Отдельно на решетке упревают тонкие ломти говядины (tasajo) и мексиканские чорисо.

Тлаюда из голубой кукурузной муки, тасахо и моронга от Панчо Мартинеса

Изюминка композиции — кровяные колбаски morongas. Это домашний рецепт его тестя, которым тот поделился с Пончо в качестве свадебного подарка. По сравнению с испанскими кровяными морсильяс, колбаски, которые готовит Мартинес, гораздо более пряные и острые.

Насколько я понимаю, среди поваров всех заведений «Майдана» нет ни одного выпускника Cordon Bleu; нет вообще ни одного профессионального шефа. Все эти люди учились готовить дома, как сама Роуз Превит научилась готовить у своей мамы, а затем годами отрабатывали эти навыки в уличных киосках и фудтраках.

Пончо Мартинес готовит наш обед

Владелица мексиканского ресторана Malena Мария Элена Лоренсо прежде, чем обосноваться на «Майдане, в течение двадцати лет продавала на улице тамалес и была местной знаменитостью в мексиканском районе Watts. Ее тамалес фигурируют в книге LA Mexicano, где собраны лучшие образцы уличной мексиканской еды Лос-Анджелеса.

Так что это за кухни, которые собрала Превит на своем майдане вокруг общего очага?

Фьюжн бывает и такой, когда мексиканцы, ливанцы и китайцы готовят свои блюда на общем гриле

Мне трудно судить обо всех заведениях рынка, но если суммировать впечатления от одного из них, — это народные блюда в безукоризненном авторском исполнении, отшлифованном годами изнурительного труда и бешеной конкуренции на улицах Лос-Анджелеса. В отличие от формальных ресторанов, где шефы, как правило, ограничиваются общим руководством и не стоят у плиты, наш обед лично готовил Пончо Мартинес.

Во время многочисленных поездок в Мексику мне не доводилось бывать в Оахаке, но один из незабываемых мексиканских вкусов  по всей стране — это cafe de olla, мексиканский кофе, его подают в больших глиняных кружках, от которых исходит божественный аромат корицы.

Жакаранда в цвету

Мы уходили с «Майдана» по сиреневым улицам весеннего Лос-Анджелеса, сопровождаемые послевкусием cafe de olla. Есть такое краткое время года в Южной Калифорнии, когда тротуары становятся сиреневыми от осыпающихся цветков жакаранды.