Просто Lulu

На столике в ресторане Lulu стоят микроскопических размеров керамические плошки с солью и черным перцем грубого помола. Подите найдите в современном американском ресторане солонку!

Неписаное правило ресторанного этикета последних десятилетий охраняет реноме шеф-повара, которому одному доподлинно известна точная мера соли в каждом блюде. Досаливая еду за столиком, вы рискуете ее испортить, особенно если пользуетесь дешевой йодированной солью.

Снятые под большим увеличением крохотные плошки с солью и перцем на столике Lulu

Но Lulu не вполне обычный ресторан, а соль на блюдечке — не обычная соль, а fleur de sal. Во Франции эту деликатесную соль считают приправой.

Вы только сели за стол, а заведение уже намекает на свой французский характер. Что вполне соответствует действительности.

Но в еще большей степени Lulu претендует на то, чтобы считаться знаковым рестораном калифорнийской кухни. Это достаточно расплывчатое в наши дни понятие некогда было сформулировано родоначальницей новой калифорнийской кухни Элис Уотерс. В 1965 году, попав на учебу во Францию, она была поражена тем, как готовят и едят французы. В прошлом остались тяжелые французские соусы, а главный упор делался на простоте приготовления блюд из сезонных местных продуктов.

Сегодня трудно найти ресторан, который не приписывал бы себе те же самые принципы (и даже в отдельных случаях следовал им). Но в те годы, когда Элис Уотерс открыла ныне знаменитый Chez Panisse в Сан-Франциско, подобную кухню сочли революционной, а саму Уотерс вознесли на гастрономический пьедестал.

Уже в статусе иконы калифорнийского ресторанного дела Элис Уотерс задумала повторить успех своего северо-калифорнийского предприятия в Лос-Анджелесе. Так во внутреннем дворе Музея Хаммера появился Lulu.

Непосредственно организацией ресторана занимался известный шеф-повар Дэвид Танис, многие годы проработавший с Элис Уотерс в Chez Panisse.

Я бегло пересекалась с Танисом на ирландском кулинарном фестивале в Баллималое, одним из кураторов которого он является. В моем блоге можно найти довольно много рецептов калифорнийского шефа из тех, что я опробовала на своей кухне.

Танис готовит в точности так, как это декларирует Элис Уотерс: с рынка – на кухню, с кухни – на стол. Известно и место, где шеф закупает продукты: фермерский рынок Санта-Моники, лучшее, что имеется на эту тему в Лос-Анджелесе и окрестностях.

Меню Lulu обновляется ежедневно, сообразно тому, что утром приглянулось Танису на рынке. Я бы не стала относиться к этим уверениям буквально. Ресторан работает шесть дней в неделю, со вторника по воскресенье. Фермерский рынок Санта-Моники работает два раза в неделю: по средам и субботам.

Как бы то ни было, рыночные продукты – главная фишка Lulu, и посреди зала стоят столы с действительно рыночными овощами, фруктами и большим букетом полевых (то есть выращенных на ферме) цветов. По случаю прихода осени все это со вкусом подобрано в осенних тонах.

Меню достаточно минималистичное. Вы можете заказать ланч из трех блюд или a la cart. Судя по нашему собственному опыту, а также по тому, что мы видели за соседними столиками, все приготовлено изящно, без лишних выкрутас и с большим знанием дела.

Размер порций обратно пропорционален ценам на них. Даже по меркам Лос-Анджелеса Lulu, не отягощенный звездами Мишлена, — очень недешевое заведение.

Мы не стали ломать голову и заказали три блюда от шефа. В тот солнечный калифорнийский день ими оказались: калифорнийская дыня с прошютто, тальятелле с калифорнийскими лисичками и лесными орехами, а на десерт —
семифреддо с жареными нектаринами в калифорнийском оливковом масле. К этому заведение добавляет свежеиспеченный хлеб и отличное сливочное масло.

Дыня, что не частно случается в Калифорнии, была медово-сладкой; в супермаркете такие не продают. Крохотные лисички в пасте с подзабытым вкусом настоящих лесных грибов (еще большая редкость в здешних краях).

Это то, что касается продуктов. Ну и в целом повар не зря получает свою зарплату (сам Танис вряд ли стоит на кухне), которую ресторан поощряет обязательной для посетителя 18% наценкой, чтобы, как пропечатано в чеке, заработок всей ресторанной смены был справедливым. К этому по желанию можно добавить чаевые.

На следующий день, судя по онлайн-меню, «комплексный обед» включал в себя зеленые бобы с гриллированными персиками от семейной фермы Вейзер (есть такой постоянный участник рынка Санта-Моники); форель с беконом из коптильни Lulu и все тот же семифреддо, украшенный для разнообразия персидской мятой.