Красное и белое, или приносящие удачу японские пикули из моркови и дайкона

Моркови такого необычайно красного цвета я прежде никогда не видела. Вот с этой моркови, которую я купила на фермерском рынке Санта-Моники, все и началось. «Сорт Кинтоки из Киото», — значилось на ценнике.

Найти такую морковь за пределами Японии, точнее, за пределами Киото, — большая удача и большая редкость. Японские шеф-повара относят Кинтоки к категории Kyōyasai (Кёясай), или так называемых «семейных овощей» из Киото. Это самые качественные овощи редких сортов, которые выращивают на небольших семейных фермах в префектуре Киото. Предполагается, что в овощах Кёясай больше минералов, клетчатки и витаминов.

Выбираю японскую морковь на фермерском рынке Санта-Моники

Именно такие овощи используют в знаменитой традиционной кухне Киото Кё-рёри. Это древняя кухня бывшей императорской столицы Японии, которая, в частности, известна тем, что не использует приправ, чтобы выявлять природный вкус лучших местных овощей.

От Лос-Анджелеса до Киото 11 часов лету; понятное дело, красную морковку не из Японии везут на рынок Санта-Моники. Этот редкий сорт выращивает одна калифорнийская семейная ферма. Если приехать в среду на рынок Санта-Моники до открытия, когда там закупаются шеф-повара лучших ресторанов Лос-Анджелеса, то можно увидеть длинную очередь при входе на рынок: это шефы выстроились за морковкой.

Такую морковь в Киото разводят с 16 века

Теперь о том, с чем такую японскую необычайно сочную и сладкую морковь едят. Самый простой способ грамотно распорядиться ей – приготовить быстрые японские пикули из морковки и дайкона «Кохаку намасу». Намасу – это целый класс японских закусок, которые готовят с рисовым уксусом.

Кохаку намасу входит в число блюд, которые в Японии украшают новогодний стол, в чем есть большой смысл, поскольку красное и белое – это цвета, приносящие удачу. И, хотя Новый год уже остался позади, удача нам, по моему разумению, никогда не помешает.

Красное и белое в японской традиции приносит удачи

Эти пикули могут быть закуской, а могут служить гарниром к жареному мясу или рыбе.

Готовить их просто, а хранятся Кохаку намасу в холодильнике неделю, так что имеет смысл сделать сразу большую порцию. Поскольку настоящую морковь из Киото в обыденной жизни днем с огнем не найти, можно использовать просто хорошую свежую морковку.

Кохаку намасу можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике одну неделю

Две маленькие тонкости перед тем, как перейти непосредственно к рецепту. Первое — водоросли конбу. За крохотным количеством конбу, которое идет в блюдо, они практически незаметны. Но именно конбу придают пикулям столь ценимый японцами вкус умами.

Второе — цитрусовая цедра. Она нужна потому, что у дайкона своеобразный аромат, схожий с запахом черной редьки; он не каждому по вкусу. Цедра отбивает этот запах.

Дайкон и морковь нарежьте тонкими полосками размером со спичку.

Нарезать нужно вдоль волокон, так овощи сохранят свою хрустящую текстуру.

Я для этой цели использовала терку Borner.

Посыпьте корнеплоды солью и оставьте на 15 минут.

В небольшом сотейнике соедините уксус, сахар и кусочек водорослей, доведите до кипения, растворите сахар, уберите с огня и оставьте остывать до комнатной температуры.

Отожмите лишнюю воду из дайкона и моркови. Овощи смешайте с остывшим сиропом.

Посыпьте цедрой лимона.