Alcachofas al ajillo: артишоки по-испански, жареные с чесноком

Две трети выращиваемых в мире артишоков произрастает на полях Калифорнии. Но родом артишок из Средиземноморья, откуда идут корни и самых вкусных рецептов с артишоками.

Сегодня готовлю Alcachofas al ajillo, артишоки по-испански, обжаренные в оливковом масле с чесноком.

Артишоки входили в рацион древних греков и римлян, но в римскую колонию Испанию они, то есть артишоки, попали кружным путем. Испанцы научились их культивировать у мавров, о чем можно судить даже по испанскому названию артишока: alcachofa. Практически все испанские слова, начинающиеся на А, — арабского происхождения. Что, между прочем, относится и к двум другим ингредиентам сегодняшнего блюда: оливковому маслу (aceite) и чесноку (ajo, ajillo).

Артишоки особенно эффектно выглядят на фоне цвета кардинальской мантии. Фермерский рынок Санта-Моники

Замечу, что оба этих культовых для испанской кухни продукта выступают полноправными партнерами артишоков. Испанская техника приготовления al ajillo напитывает все, что вы таким образом делаете, буть то рыба, креветки или, как в данном случае, артишоки, бесподобными вкусами жареного чеснока. И, продолжая аналогию с тем, как испанцы жарят рыбу и морепродукты с чесноком, вам не обойтись без еще одного ключевого компонента — лимонов.

Теперь обратимся к самим артишокам, которые сейчас — что в Испании, что в Калифорнии — на самом пике сезона, о чем я сужу по рынку Санта-Моники, где роскошные булавы артишоков неизменно выкладывают на сиреневую материю: так они выглядят особенно эффектно.

Любовь к артишоку начинается с грядки. Сан-Диего

Каким бы образом вы ни готовили артишоки, у них есть множество преимуществ, но есть и одна проблема. Если вы цените хорошее вино, никогда не подавайте с ним артишоки. Это не мое мнение, а категорическое суждение одного из самых авторитетных винных экспертов, итальянца Луки Марони. У меня в свое время была возможность пообщаться с ним. На вопрос о том, какой продукт не следует сочетать с вином, он сказал, как отрезал: «Артишоки. В них слишком много железа».

Alcachofas al ajillo

По его словам, подобные действия равносильны «винному святотатству». К счастью, пиво, а также более крепкие горячительные напитки артишоком не испортить. А его — ими.

В большую миску налейте холодную воду и добавьте сок 1 лимона.

Снимите с артишока самые твердые внешние листья, пока не появятся листья более светлого желтоватого цвета. Ножку артишока очистите от твердой части до бледной и мягкой и оставьте ножку 1 см длиной.

Срежьте верхушку артишока на 1 см и разрежьте артишок вдоль пополам, затем каждую половинку еще раз пополам, проходя через центр.

Кончиком ножа соскребите все волоски с внутренней части артишока. Очищенный артишок положите в миску с лимоном. Повторите с оставшимися артишоками.

Отварите артишоки в воде с лимоном в течение 20 минут или пока они не станут мягкими.
Выложите на бумажное полотенце и полностью обсушите.

В большой сковороде на средне-сильном огне хорошо нагрейте оливковое масло, чтобы оно почти начало дымиться. Насыпьте в сковороду 0,5 ч.л. соли и 0,25 ч.л. черного молотого перца и аккуратно опустите артишоки. Между артишоками разложите чеснок и, помешивая и переворачивая артишоки, зарумяньте их (6-10 минут).

Выложите в сковороду оставшиеся дольки лимона, слегка уменьшите нагрев и жарьте еще 5 минут.

Уберите сковороду с огня, накройте крышкой и дайте отдохнуть в течение 5 минут.

Переложите артишоки на сервировочную тарелку.

Подавите лимоны на сковороде, хорошо перемешайте полученный соус и полейте артишоки.