Стритфуд Лос-Анджелеса: барбакоа в стиле Идальго

Все началось с рецензии кулинарного обозревателя LA Times Дэниэла Эрнандеса, который сходил поужинать в датский ресторан Noma, прибывший на гастроли в Калифорнию. 4,5 часа, 16 блюд за полторы тысячи долларов. Расплатившись редакционной кредиткой, журналист признался, что ни одно блюдо «не вынесло мозг», так, как это происходит в палатке мексиканца Гонсало Рамиреса, где такос стоят 3 доллара.

В наши планы не входило выбросить дом через форточку, как говорят мексиканцы, на поход в модное датское заведение, но при первой же возможности мы отправились отведать такос в палатке Рамиреса.

Шел мелкий холодный дождь, когда мы въехали в Арлету, небольшой город в долине Сан-Фернандо в 20 милях от Лос-Анджелеса. Заведение Гонсало представляет собой ряд палаток под общим брезентовым навесом. Составленные вдоль пластиковые столы. Аромат кукурузных тортилий, которые пекут здесь же.

Завтрак в стиле Идальго в придорожной палатке в долине Сан-Фернандо

-Чем кормите сегодня? – спрашиваем. Нам на новенького дают попробовать нежнейшую баранину, которая минувшей ночью томилась в подземной печи; потрошки, кровяную колбасу…

Набравши в две тарелки всю эту аппетитную снедь, усаживаемся за общий стол напротив пожилой мексиканской пары. «Вот этот соус будет менее острый, — говорит муж. – Но тоже очень вкусный», — намекая на то, что более острый еще вкуснее. Тут же на столе большая миска с лаймами, мелко нарезанным белым луком и кинзой.

По калифорнийским меркам утро выдалось холодное. Пар идет от большого стакана «консоме» (consome) — очень наваристого бульона с турецким горохом, и это огненное варево мгновенно согревает. Начинаем свой завтрак «в стиле штата Идальго».

Такос от Гонсало Рамиреса: с бараниной, поторошками (пансита) и кровяной колбасой (моронга)

Владелец семейного заведения Гонсало Рамирес, уроженец городка Атонтинолько-Эль-Гранде в штате Идальго в Центральной Мексике, гордо носит звание barbacoyero. Для простоты назовем эту профессию «костровым». Только костер этот подземный. В глубокий колодец, выложенный огнеупорным кирпичом, закладывают кряжистые пни и стволы мескитового дерева, поджигают, а когда древесина начинает прогорать, на решетку ставят огромный чан; в нем будет вариться консоме.

Сверху еще одна решетка, на нее выкладывают  листья кактуса магей, на них – большие куски баранины и потрошки, зашитые в бараний желудок (pancita). Еще один слой листьев кактуса, сверху – слой земли.

Пока мясо упревает, его соки стекают вниз, в бульон. На рассвете подземную печь раскупоривают, из нее вырывается облако ароматного пара, и утреннюю тишину прорезает победный клич !Arriba Hidalgo!, «Вперед, Идальго!»

В штате Идальго воскресный завтрак с барбакоа из баранины и консоме — освященная несколькими веками традиция, которую автор книги L.A. Mexicano сравнивает по силе воздействия с Сикстинской капеллой.

Остатки сладки: пансита в стиле Идальго

Всему, что Гонсало умеет, его научил дед, barbacoyero из штата Идальго. Гонсало не ходил в школу и работает с восьми лет. В Калифорнии сам сложил подземную печь, сам выращивает барашков, которых откармливает люцерной, сам разделывает их. Будучи третьим в семейном роду barbacoyero, он рассчитывает, что будут и четвертые, и пятые, благо у него дочери и сыновья, а также внуки-подростки, и все они заняты в семейном предприятии.

Прав кулинарный критик LA Times: такос от Рамиреса — действительно mind-blowing, «вынос мозга». Ароматная баранина распадается на волокна. Потрошки, баранья голова – нежнейшие. Только что приготовленные тонкие маисовые тортильи с дымком. Огненный консоме, от которого по всему телу распространяется благодать… Можно макать такос в консоме, а можно запивать их наваристым бульоном.

Больше всего нас впечатлили такос с потрошками (pancita), приготовленными с сухими перцами chili guajillo и ароматными травами; взяли домой полфунта на ужин.

Зреют гранаты в саду миссии San Fernando

Вот так с огоньком провели время в канун главного мексиканского праздника 5 Мая.

P.S. На обратном пути заскочили в католическую миссию San Fernando Rey de España, основанную испанскими монахами в XVIII веке. Во дворе бывшего монастыря еще не отцвел гранатов цвет, но рядом на ветках уже наливаются маленькие гранаты. Совсем, как в мексиканском Идальго.