Шио кодзи, секретный ингредиент японской кухни

Французы используют грибки плесени для создания своих самых деликатесных сыров. Японцы делают то же самое с помощью плесени, но это не сыры, а соевый соус, мисо, саке и рисовый уксус.

Французские сыроделы гордятся своей основанной на плесени технологией, и за многие столетия человечество по достоинству оценило ее. Не так в случае с Японией. До недавнего времени мало кто в мире за пределами японских корпораций подозревал, что соевый соус и все вышеперечисленное являются результатом воздействий плесневого грибка кодзи.

Ситуация радикально изменилась, когда в 2006 году кодзи был объявлен «национальным грибком Японии». Следствием этого стал бум популярности маринада Шио кодзи, который готовится из риса, обработанного спорами этого самого «национального грибка».

Японский салат из дайкона и огурца с Шио кодзи

Шио кодзи помогает размягчать мясо, а также сообщает вкус умами всем блюдам, в которых он используется, будь то мясо, курица, рыба или овощи. Наиболее очевидный способ проверить действие Шио кодзи — приготовить простой японский салат, быстро замариновав в нем овощи.

На самом деле японская кухня пользуются разновидностями плесневого грибка на протяжении уже 2 тысяч лет. Мелкие фермеры изготовляют пасту Шио кодзи из ферментированного риса с водой и морской солью. Так же поступают некоторые хозяйки у себя дома, благо процесс несложный, хотя и достаточно длительный.

Бум, охвативший Страну восходящего солнца, а следом некоторых особо рьяных любителей японской кухни за ее пределами, начался с того момента, когда большой бизнес наладил в промышленных масштабах выпуск продукта, доселе являвшегося достоянием домашних хозяйств.

Шио кодзи, универсальный японский маринад

Что имело свои положительные и не столь положительные последствия. К числу первых относится удобство. Вместо того, чтобы возиться с приготовлением пасты на домашней кухне, вы покупаете бутылочку Шио кодзи в магазине и пользуетесь ее содержимым всякий раз, когда рецепт предполагает необходимость что-нибудь замариновать.

Однако домашняя паста и магазинный продукт не равноценны. То, что сделано дома, — это «живой маринад»; в промышленном изделии процесс ферментации искусственно прекращен, чтобы увеличить срок годности.

В химическом отношении в состав маринада входят амилаза (расщепляющая крахмал на сахара), протеаза (превращающая белки в аминокислоты, которые придают вкус умами) и липаза (расщепляющая жиры). Все эти компоненты усиливают вкус и способствуют процессу пищеварения.

Цыпленок, замаринованный в Шио кодзи

Как всякий ферментированный продукт, Шио кодзи в принципе благоприятен для человеческого организма. Что касается подтвержденных примеров конкретной пользы, тут мы вступаем на несколько более зыбкую почву. Всякий раз, когда речь заходит об очередном суперфуде, ему приписывают волшебные целебные свойства. Я отношусь к подобным заверениям с некоторой долей здорового скепсиса.

Например, в отношении Шио кодзи утверждается, что его использование позволяет сократить потребление соли, снижая тем самым концентрацию натрия в крови и уменьшая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Меньше соли – это, несомненно, хорошо. Только не следует забывать, что Шио кодзи сам приготовлен из риса с солью.