Гуакамоле: 5 секретов успеха

Прошло ровно пятнадцать лет с тех пор, как я впервые выложила в своем блоге рецепт гуакамоле. За это время ничего существенно нового о гениальном изобретении ацтеков я не узнала, разве что стала чуть внимательнее относиться к мелким деталям.

Прежде всего, необходимо сказать: не существует какого-то одного классического рецепта гуакамоле. В каждом мексиканском штате, в каждой мексиканской семье гуакамоле делают по-своему, и разница может быть очень существенной. Можно готовить гуакамоле с помидорами и без них; с острыми мексиканскими перцами и без таковых; с чесноком и без чеснока, с кинзой или (даже) с петрушкой – все это будет гуакамоле.

В мексиканском заведении на пирсе Санта-Моники гуакамоле готовят у столика

При этом существует несколько общих рекомендаций, как улучшить вкус «гуака» — так для краткости называют это пиршество в Калифорнии, где гуакамоле пользуется едва ли не большей популярностью, чем в самой Мексике.

Прежде всего, это касается текстуры; в некотором смысле она даже важнее того или иного оттенка вкуса. Главный враг гуакамоле – блендер и прочие механические устройства. Правильный гуакамоле делают только вручную. В идеале для этого используют мексиканскую каменную ступку, molcajete. За неимением таковой можно размять спелый авокадо вилкой – но ни в коем случае не превращать авокадо в однородную кашицу, как это делают в супермаркетах и плохих ресторанах.

Авокадо «Хасс»

Сорт авокадо, как это ни странно, не столь важен. Главное, чтобы плод был спелым. Самый распространенный сорт в Калифорнии и в Мексике – «Хасс».

Вторая важная деталь касается степени остроты гуакамоле. Мексиканцы, как известно, предпочитают более острый вкус, и я с ними вполне солидарна. Но, разумеется, каждый волен варьировать остроту, сообразуясь с собственным желудком. Если вам не подходит острый chili serrano, можно остановиться на компромиссном варианте умеренно-острого chili güero; в Америке его за бледно-желтый цвет называют banana chile. Совсем не переносите острого – забудьте про чили; даже без него «гуак» не пострадает.

Все для «гуака», все для победы

Третье слагаемое успеха – соответствующий сорт репчатого лука. В Мексике практически во всех блюдах, где присутствует лук, используют белый лук. У него достаточно мягкий, ненавязчивый вкус, что очень важно. Вы испортите гуакамоле, если возьмете обычный желтый лук; мало того, что он будет горчить, блюдо приобретет «луковый» вкус, который рискует забить все остальные. По этой причине я предпочитаю использовать даже не белый, а сладкий лук; его не нужно вымачивать, и его сладость уравновешивает кислоту, сообщаемую соком лайма.

Начинка для «гуака» цвктов мексиканского флага

Подробнее о разных сортах лука, их вкусах и применении я писала здесь.

В-четвертых, — кинза. Мне доводилось видеть мексиканские рецепты, где гуакамоле готовят с петрушкой; на мой взгляд, это какая-то несуразность. Трудно представить себе вкус мексиканской еды без кинзы — так же, как без сока лайма.

Holy guacamole!

Пятый простой секрет – самый важный. Гуакамоле готовят прямо перед тем, как его съесть. Чем меньше времени пройдет до того момента, как молькахете со светло-салатным пиршеством попадет на стол, тем вкуснее будет гуакамоле. Забудьте мифы про то, что кость авокадо помогает сохранить цвет гуакамоле (я некогда и сама в них верила). Вкусный и красивый «гуак» – только свежий гуакамоле.

В каменной ступке (molcajete) разомните мякоть авокадо.

Порежьте на мелкие кубики помидор, лук и перец чили; мелко порежьте кинзу. Добавьте все это к авокадо.

Посолите и полейте соком лайма. Аккуратно перемешайте, стараясь не превратить авокадо в кашу.

Сразу на стол и – наслаждайтесь.