Васёку, или искусство японского отношения к еде

В Лос-Анджелесе завершается выставка «Васёку», впервые организованная за пределами Страны восходящего солнца.

Выставку проводит Дом Японии, каких в мире всего три: Лондон, Сан-Паулу и Лос-Анджелес.

В Калифорнии японцы умудрились талантливо спрятать свой Японский дом у всех на виду в одном из самых посещаемых туристических мест на Голливудском бульваре, бок о бок с кинотеатром, где проходит ежегодная церемония вручения «Оскара».

Не раз бывая здесь, мы до сих пор не подозревали, что вышепоименованный Japan House располагается на двух уровнях большого торгового центра. А оказавшись в Ovation Hollywood Centre, потратили немало времени на то, чтобы найти Японский дом. Никаких указателей или баннеров, которые оповещали бы о выставке, что особенно удивительно, потому что она дает редкую возможность приблизиться к пониманию того, что такое Васёку (Washoku в латинской транскрипции) – японская кухня, или, если точнее, природа японского отношения к еде и искусство еды одновременно.

Бесконечно разнообразная японская кухня опирается всего на два главных продукта земли и моря: рис и рыбу. Неслучайно эмблемой выставки стал рисунок, объединивший их в нескольких росчерках пера.

В основе японского отношения к еде – японский минимализм, осознанное умение довольствоваться малым и извлекать из этого максимальное удовольствие. Япония – не райский уголок, а японская Природа-мать – строгая родительница: продуваемые холодными океанскими ветрами горные острова, подверженные постоянным землетрясениям, ураганам и цунами. Кто бы мог подумать, что в таких условиях будет создана одна из самых интересных мировых кухонь?

На выставке показан занявший 10 тысяч лет процесс становления Васёку.

Вот аскетичная трапеза японца в эпоху Нара, VIII в. Плошка риса, кусочек рыбы, приправленная соевым соусом зелень. Соевый соус придумали китайцы, он попал в Японию через Корею. До этого японцы использовали в своей кухне только рыбный соус. В эпоху Нара происходит что-то вроде кулинарной революции: технология ферментации сои (соевый соус, мисо) вытесняет рыбный соус на второй план.

Тогда же, в эпоху Нара, рис окончательно стал основой японского рациона. Это не гастрономический, а экономический выбор. Центральное японское правительство в лице императора насаждало разведение риса, служившего главной валютой и основой налоговой системы. По той же причине употребление мяса было запрещено. В Японии крайне мало пригодной для сельского хозяйства земли; использовать ее под что-либо, кроме рисовых чеков, – непростительное расточительство и прямой урон для императорской казны.

Перенесемся на восемь веков вперед. XVI век, эпоха Сэнгоку. Это период феодальной раздробленности, когда крупные военачальники в провинциях перехватывают власть у сёгунов. Под их сенью искусство японских поваров достигает настоящего расцвета.

На выставке вы видите кропотливо воссозданный банкет, который устроил для знатного гостя самурай Нобунага. Чем дольше длился банкет, чем более разнообразным был стол, тем более могущественным и уважаемым выглядел хозяин.

Путешествие во времени также позволяет проследить, как эволюционировали ингредиенты японской кухни. На островах произрастает 7,5 тысяч разных растений, из них более тысячи съедобны. Это — местная основа японского растительного рациона.

А вот большинство овощей, которые японцы выращивают на огородах, имеет иностранное происхождение, и устроители «Васёку» демонстрируют хронологию неуклонного расширения этого рациона. Да, Япония до относительно недавнего времени была закрытой страной, но это удивительным образом не мешало проникновению на архипелаг продуктов со всего мира.

Например, такой, казалось бы, японский овощ, как дайкон, попал в Японию за тысячу лет до нашей эры из Европы. Японская тыква кабоча — прямая родственница тыкв, которые растили майя и ацтеки. Баклажаны, зеленый лук, чеснок, широко используемые в современной японской кухне, разными путями попали в Японию в раннем Средневековье соответственно из Южной, Восточной и Центральной Азии.

На этом кулинарное путешествие на машине времени не заканчивается. Потому что почти все иностранные овощи на японской почве приобрели характерные японские черты, и вот уже глобальная кухня заимствует их. Например, я в Калифорнии часто покупаю японские баклажаны.

И уж коль скоро речь зашла о личном опыте. Одно из сильных впечатлений нашей поездки в Японию двадцать лет назад – скоростной экспресс Синкансен. С ощущением бесшумного плавного скольжения на огромной скорости свыкаешься довольно быстро. Но интересней калейдоскопического мелькания за окном поезда наблюдать за пассажирами. Мужчины, усаживаясь на сидение, снимали и аккуратно складывали пиджак, доставали бенто и начинали усердно орудовать палочками.

Весь поезд что-то ел из симпатичных коробочек.

В первый день в Токио мы случайно попали в парк во время цветения сакуры. Японцы целыми семьями и, — выражаясь высокопарным языком, — трудовыми коллективами, сидели на расстеленных циновках под деревьями, окутанными облаками розовых цветков. Единственное, что отвлекало их от созерцания этого великолепного природного спектакля, были, конечно же, те самые коробочки-бенто со всякой вкусной снедью.

Между прочим, одна из причин изобретения бенто, без которых сегодня немыслима повседневная жизнь японцев, — традиция любования цветущей сакурой. И это придумали не согодня. Изданный в 1801 году кулинарный путеводитель упоминает содержание бенто, предназначенного для созерцания сакуры: отваренные на пару ростки бамбука, омлет тамагояки, суши из морского леща и пюре из сладкого картофеля.

Вот это сочетание поэтичности и прагматизма всегда поражает в японской культуре.

Хотите еще примеры? Сугубо японское искусство сампуру. В отличие от многих других связанных с едой японских изобретений, это — достаточно молодое по японским меркам, ему около сотни лет. До сих пор 95% сампуру (название происходит от японского произношения слова sample, «образец» по-английски) делают вручную. С невероятной тщательностью и любовью мастера сампуру воссоздают в мельчайших деталях все ингредиенты блюда.

В Токио витрина почти каждого ресторана подобна выставке. Это и реклама, и опять-таки прагматичный способ помочь потенциальному посетителю, особенно не знающему японский язык иностранцу, понять, чем и как кормят в заведении. И это, так же, как созерцание цветущей сакуры, — одно из бесплатных удовольствий в Стране восходящего солнца. И, конечно, это настоящее искусство. В 1980 году в лондонском музее Виктории и Альберта даже проходила выставка сампуру.

Разумеется, и бенто, и сампуро – это из области того, что лежит на поверхности и больше знакомо иностранцу. Но выставка позвляет заглянуть глубже. Один из разделов посвящен секретному ингредиенту японской кухни, Шио кодзи, о существовании которого многие посетители японских ресторанов не догадываются. Подобно тому, как французы из грибка плесени создают деликатесные сыры, японцы научились с помощью грибка риса кодзи производить многое из того, что является основой японской кухни – от мисо до саке.

Не так давно освоив несложное искусство готовить с Шио кодзи, я теперь часто пользуюсь им на своей кухне.

Это кое-что о японских ингредиентах. А вот неожиданный вопрос: какие ароматы можно считать японскими? Японские повара крайне скупо пользуются специями, но при этом блюда высокой японской кухни представляют собой настоящую симфонию тонких ароматов.

Одним из самых интересных разделов выставки для меня было знакомство с этими ароматами.

Две трети территории Японии покрыты лесами, и японцы используют не только лесные грибы и травы, но и запахи мхов и деревьев. Японский бренд Hono-ka – в приблизительном переводе означает «слабый признак какого-либо существования» — специализируется на извлечении этих тонких ароматов и создании из них ароматических масел. Его продукцию можно купить на выставке; крохотные пузырьки стоят, как обед в хорошем японском ресторане.

Представление о Васёку было бы неполным без демонстрации тех хитроумных инструментов и приспособлений, которые изобрели японцы для того, чтобы готовить по-японски. Дух захватывает от обилия и разнообразия японских ножей, которыми для наглядности устроители заняли целую стену до потолка.

А вот чего нет, или почти нет на выставке — это рассказа о суши. Что вполне объяснимо: если иностранец с чем-то знаком применительно к японской кухне, это, естественно, — суши.

Но на выходе имеется коллаж, составленный из фотографий суши-баров на всех континентах. Это элегантный японский способ дать понять, какое место японская кухня занимает в мире, и одновременно намекнуть на то, что Васёку — это нечто неизмеримо более разнообразное и интересное.