Сезон кимчхи: корейский редис

…Но он только «му» да «му»,
А к чему, почему —
Не пойму!

Корейцы умудряются делать свое самое известное национальное блюдо, кимчхи, практически из всего, что растет на земле, и поздняя осень — идеальное время для этого занятия. Сегодня заквашиваю кимчхи из му.

Му (Mu, Moo в латинской транскрипции) – это гигантский корейский редис, аналог китайского дайкона. Мимо него невозможно пройти в корейском супермаркете, опять-таки ввиду его необычных размеров.

Корейцы выращивают му не первую тысячу лет. Возраст пришедшего из Китая и получившего особое распространение в Японии дайкона скромнее. Но любовь корейцев к исполинскому редису объясняется не только привязанностью к своему, исконному овощу.

Вкус и текстура му и дайкона несколько отличаются. Корейский редис более твердый, он хрустит, даже будучи подвергнут термической обработке или закваске, а это свойство высоко ценится в корейской кухне.

Кроме того, му имеет более пикантный, «перечный» вкус, что делает его идеальным ингредиентом для ккакдуги, кимчхи из редиса. Я прежде готовила ккакдуги из дайкона, впервые использовала му.

Рецепт Маангчи, в котором я вдвое сократила количество острого перца кочукару.

Смешайте в миске очищенный и нарезанный редис с солью и сахаром и оставьте на 30 минут, переворачивая каждые десять минут. Слейте образовавшийся сок в маленькую миску. Отмерьте 80 мл сока, добавьте в него оставшиеся ингредиенты и перемешайте с кубиками редиса.

Переложите в стеклянную миску, поставьте под гнет, чтобы редис был полностью покрыт жидкостью, и плотно закройте миску. Оставьте при комнатной температуре на 1-2 дня или пока не начнут появляться пузырьки и кислый запах. Готовую кимчхи уберите в холодильник.