Утиные ножки можно готовить различными способами, каждый из которых имеет свои несомненные плюсы.
Пожалуй, самый известный – конфи, когда утиные ножки варятся на медленном огне в утином жиру. Это невероятно вкусно — при условии, что вы готовы потратить на это время.
Китайская кухня в принципе не менее трудоемкая, чем французская, но китайская техника в данном случае предполагает более короткий процесс. Он стоит из двух частей.
На первом этапе ножки варят на пару. После этого их запекают в духовке, смазывая под конец глазурью с кунжутными семечками.
На первом этапе отвариваем утиные ножки на пару
Я проделала все это по рецепту Дэвида Таниса, и блюдо вызвало фурор на новогоднем столе. Ножки получились с хрустящей ароматной корочкой и нежным мясом.
Многие не рискуют готовить утку, опасаясь, что она получится слишком жирной. Благодаря вышеописанной китайской технике, вы избавляетесь от большей части жира на первом этапе (варка на пару), а его остатки позволяют утке равномерно обжариться в духовке. В итоге мясо получается совершенно постным.
Утиные ножки по-китайски
Это блюдо хорошо подавать с салатом из хурмы, апельсинов и дайкона, рецепт которого я выложила накануне. В данном случае салат выступает в качестве гарнира, но я также сварила простой белый рис, и это оказалось очень уместным решением: рис сбалансировал пикантные вкусы утки и салата.
Ингредиенты:
1 ч.л. черного молотого перца;
2 ч.л. соли;
6-8 утиных ножек;
2-3 палочки корицы;
3-4 звездочки аниса (бадьяна);
1 ст.л. кунжутных семечек для украшения.
Для глазировки:
2 ст.л. соевого соуса;
1 ст.л. кунжутного масла;
1 ч.л. острой соевой пасты;
3 ст.л. коричневого сахара;
2 ст.л. свежевыжатого апельсинового сока.
Натрите утиные ножки смесью соли с перцем и уберите в холодное место, как минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
В широкую кастрюлю налейте 5 см воды и поставьте сверху дуршлаг. Выложите в дуршлаг палочки корицы, звездочки бадьяна и утиные ножки. Накройте крышкой, на сильном огне доведите воду до кипения, уменьшите огонь и варите ножки на пару в течение 1 часа (время от времени проверяйте уровень воды в кастрюле и подливайте, если есть необходимость).
Нагрейте духовку до 190С.
Выложите ножки на противень, застеленный фольгой и запекайте в течение 30 минут.
Для соуса смешайте все ингредиенты.
После 30 минут в духовке начинайте смазывать ножки глазурью каждые 10 минут.
В самом конце посыпьте ножки кунжутными семечками.
Жидкость, оставшаяся от варки утки на пару, состоит из двух частей: утиного жира ножек и концентрированного утиного бульона). При охлаждении в холодильнике жидкость расслоится на эти две фракции. Каждую можно использовать в других рецептах.
Подавайте ножки с салатом из хурмы, апельсинов и дайкона.
Этот салат я готовила на Новый год в качестве гарнира к жареным утиным ножкам по-китайски. Признаюсь, у меня были сомнения относительно этой пары в качестве главного блюда на самый традиционный праздник года. Новый год все-таки ассоциируется с чем-то более основательным, будь то индейка или гусь, или запеченная в духовке ветчина.…
Утка с апельсинами – классический французский рецепт, но у меня он странным образом ассоциируется с Испанией. Много лет назад студенткой на Кубе видела фильм Pato a la naranja, «Утка с апельсинами», и в памяти он отложился, как испанский. В действительности, это была итальянская комедия с Моникой Витти. Такую географическую путаницу,…
Давно собиралась покуситься на конфи из утиных ножек. Классическое французское блюдо хорошо всем, кроме огромного количества времени, которое отнимает его приготовление. В этом смысле конфи определенно рецепт из далекого прошлого. Ну что же, тряхнем стариной! Вот я и тряхнула. Потребовалась определенная не только моральная, но и физическая, если можно так…
Есть, как известно, существенная разница между пекинской уткой и уткой по-пекински. Первый термин относится к породе уток, второй – к способу приготовления. То, что предлагается в большинстве московских ресторанов, в действительности не относится ни к первому, ни ко второму. Но есть еще третий элемент: сервировка блюда – кусочки утки заворачивают…
Это НЕ утка по-пекински и даже не пекинская утка. Способ приготовления утиных окорочков вполне европейский, а вот вкус – нет. Утка пропитывается вкусами соевого соуса, меда, пяти китайских специй и чили. Запеченные с уткой сливы и апельсиновый сок балансируют сладость меда. Нагрейте духовку до 180С. Выжмите сок из апельсинов и…
Рецепт, который я решила сегодня попробовать, называется «Двойные утиные грудки с инжиром и утиной печенью». Его автор — шеф-повар нью-йоркского ресторана Chez Panisse Дэвид Танис, книга которого «Инжир на блюде и друге рецепты» вышла два года назад, и до сих пор считается одной из самых удачных кулинарных книг последнего времени. Танис замечает, что большинство кулинарных книг построены по разделам: салаты,…
Для начала о том, откуда взялись утиные грудки. В подмосковной лавке, где я время от времени покупаю птицу, впервые увидела филе утят. Это прямая противоположность магрэ – ни кожи, ни жира. Взяла на пробу. Поскольку диетическое мясо утки не обладает выраженным вкусом, нужно было придумать соус, который бы такой вкус…
У Найджела Слейтера есть серия «Теплые рецепты осени», и прежде, чем я заинтересовалась этим конкретным рецептом, мне понравилось само название, безошибочно улавливающее нашу тягу к чему-то согревающему с наступлением осенних холодов. Вот точно так же, как осенью нас тянет на теплое, так жареная утка притягивает к себе нечто сладкое. И…
Классическое комбинация утки с апельсинами приобретает совершенно неожиданный вкус, если готовить их не как горячее блюдо, а как салат. Вы используете все преимущества сочетания сока жареной утки со сладостью апельсинового сока в густом соусе для салата, но при этом добавляете ему намек на долгожданную весну хрустящими ломтиками свежего фенхеля. Лондонский…
комментария 2
Irina
7 января, 2019 3:00
С Рождеством!
Ольга,такой рецепт….. это просто подарок!
Ну очень вкусно и праздничное блюдо!
С Уважением Ирина
Ольга Бакланова
7 января, 2019 3:58
С Рождеством, Ирина! Рада, что рецепт понравился, я готовила это на Новый год.
С Рождеством!
Ольга,такой рецепт….. это просто подарок!
Ну очень вкусно и праздничное блюдо!
С Уважением Ирина
С Рождеством, Ирина! Рада, что рецепт понравился, я готовила это на Новый год.