Кампот – это вам не компот. Название провинции на Юге Камбоджи для тысяч посвященных стало синонимом лучшего в мире перца.
На свете существует два главных источника перцев. То, что похоже на маленькие горошины, родом из Азии. Длинные, плоские и круглые большие перцы, которые для простоты обозначают общим словом «чили», — выходцы из Латинской Америки.
Первым из европейцев их попробовал Христофор Колумб, он же вывез первые чили в Европу. Монах-иезуит Джозеф де Акоста, хроникер завоевания Америки, поражался этим новым перцам: они, по его словам, настолько огненные, что «обжигают, когда входят – и когда выходят».
За неимением на тот момент другого слова, Колумб назвал чили испанским словом pimiento, т.е. «перец», поскольку сам он ранее никаких иных жгучих специй, кроме азиатских, не ведал.
Наконец, есть еще жгучий порошок из сушеных красных перцев, который у нас ассоциируется с индийской и корейской кухнями; в действительности он тоже происходит из Южной Америки. В Азию его завезли из Бразилии португальские колонисты.
Теперь возвращаемся в Камбоджу, где перец в провинции Кампот был известен еще в XIII веке. Особенное развитие производство перца-горошка получило в период французской колонии, когда Камбоджа была частью французского Индокитая. На пике производства Кампот давал 8 тысяч тонн невероятно ароматного перца.
От всего этого великолепия почти не осталось и следа. С приходом банд Пол Пота в провинции Кампот плантации перца были выкорчеваны, а на их месте стали разводить рис. По представлениям революционеров, народные массы не нуждались в изысканных специях.
Конечно, когда более миллиона человек были замучены и забиты мотыгами, не приходится горевать о прекращении выращивания перца. Но если задуматься, и то, и другое суть разные признаки одного явления: дикарства.
Погибших не вернуть. Но выжившие камбоджийские фермеры, которые смогли вернуться на свои земли, стали вновь возрождать производство знаменитого перца. Объем его сегодняшнего производства составляет лишь малую долю того, что было при французах, но, как говорят, качество перца удалось сохранить.
Я бывала в Юго-Восточной Азии, но до Камбоджи не добралась, и если познакомилась на днях с перцем из Кампота, то исключительно благодаря Сергею Ежову, который привез мне на пробу немного черных, красных и белых горошин.
Все три вида горошин есть ягоды одного и того же растения. Перец, пока он еще не созрел, — зеленого цвета. Достигая спелости, он становится красным. Если подержать его на ветках еще дольше, он почернеет. А если с высушенного черного перца снять верхний слой, получите белые горошины.
Каждый из трех видов кампотского перца имеет свой вкус и свой аромат. Естественно, белый – наименее острый, а черный – самый острый; по степени остроты красный находится где-то посередине. Однако это не такая острота, о которой писал испанский монах, пытаясь охарактеризовать перцы из Нового Света.
Камбоджийский перец разогревает нутро, но это мягкий жар, который не обжигает. А главная сила этих перцев в их исключительно тонком аромате.
Я уже приготовила первое блюдо с перцем из Кампота: это французская классика Steak au poivre – стейк в перечном соусе. Будучи колониальной державой, французы имели возможность использовать лучший в мире перец для этого выдающегося соуса.
Кухни мира
Об авторе
Кухня нараспашку
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки