Мостарда, фруктовая горчица из скрипичной столицы Кремоны

Итальянская фруктовая горчица кому-то несомненно покажется извращением, точно так же, как есть люди, которые не признают бельгийское фруктовое пиво.

К счастью, мир горчиц так же (или почти так же) разнообразен, как мир пива, и на каждый вкус найдется что-то свое. В блоге я уже рассказывала о том, как дегустировала французскую горчицу из Мо и немецкую горчицу из Моншау. Сегодня поговорим о мостарде из ломбардской Кремоны, Mostarda di Cremona.

Прямо скажем, Кремона для большей части человечества справедливо ассоциируется не с горчицей, а со скрипками. Страдивари, Гварнери, Амати, Бергонци – все эти великие скрипичные мастера родом именно из этого ломбардского города. По удивительному совпадению, скрипки начали изготовлять в Кремоне примерно в то же время, что и фруктовую горчицу (надеюсь, это сравнение никого не обидит): в XVI веке.

А вообще горчица как приправа значительно старше. Ее готовили еще древние римляне; они использовали размолотые зерна белой горчицы, которые смешивали с мустом – виноградным суслом. Это достаточно похоже на то, как делают горчицу в наше время.

В Ломбардии к вареному мясу или копченостям подают такую фруктовую горчицу, мостарду

Чему же удивляться? Древний Рим для европейских кухонь был тем же, чем Китай – для кухонь Восточной и Юго-Восточной Азии. Что касается горчицы, то на протяжении многих веков она была единственной в Европе приправой.

Наибольшее развитие горчица получила, как мы знаем, во Франции. А вот об итальянской горчице сегодня мало кто вспоминает. Между тем она претерпела значительную трансформацию. И теперь слово mostarda предполагает в основном не традиционную горчицу, а засахаренные фрукты с добавлением горчичной эссенции.

Озеро Комо в Ломбардии

Так делают горчицу в Ломбардии. В основе рецепта не попытка выпендриться, а способ сохранить фрукты на достаточно долгую в горах Севера Италии зиму.

Едва ли не в каждом городе Ломбардии существует собственный рецепт мостарды. Но самой известной (и вкусной) считают мостарду из скрипичной столицы Кремоны. Как правило, в ней присутствуют засахаренные вишни, кусочки груш, персиков, мандаринов и инжира.

В Ломбардии мостарду используют как приправу к холодному вареному мясу или копченым колбаскам. Очень вкусно, очень необычно и, что немаловажно для земляков Страдивари и Гварнери, — очень красиво.