Кое-что об итальянском искусстве производства оливкового масла

В отличие от абсолютного большинства растительных масел, оливковое делают не из сушеных семян, а из свежих плодов. В этом заключается не только и не столько технологическое отличие. Вкус настоящего оливкового масла холодного отжима имеет самостоятельную ценность, не говоря уже о той пользе для здоровья, которую несет в себе ежедневное – в разумных количествах — употребление сока оливковых плодов.

В Италии оливковое масло Extra Virgine контролируется столь же строго, что и производство вина. Под маслом холодного отжима здесь понимают дословно именно это: отжали сок оливок — и все; никакой дальнейшей обработки. Уровень кислотности такого масла не должен превышать 1%.

Несмотря на то, что в каждом регионе страны свои оливковые масла, и они существенно разнятся, есть нечто общее, что отличает оливковое масло из Италии: это его легко узнаваемый фруктовый вкус.

Все вышесказанное я имела в виду, когда приняла любезное предложение компании Filippo Berio протестировать оливковые масла и другие продукты, включая соусы и песто.

Итальянские оливки

Это занятие в общей сложности вылилось в двухмесячный марафон, который, правда, прерывался на две недели, что я ездила на Юг Италии. Хотя поездка никак не была связана ни с компанией Filippo Berio, ни с дегустацией ее продукции, само по себе пребывание в Италии много способствовало успеху предприятия, поскольку поместило меня в нужный контекст. Чего-чего, но итальянского оливкового масла я за эти дни напробовалась вволю.

Теперь хочу поделиться некоторыми соображениями, оставляя за скобками соусы и песто от Filippo Berio, поскольку о них я уже писала отдельно, когда использовала их в тех или иных рецептах.

Осенняя брускетта с двумя видами песто от Filippo Berio

Я также пользовалась рафинированным маслом того же производителя, но на сей счет ничего оригинального сказать не могу. Как всякое рафинированное масло, оно не имеет (и не должно иметь) выраженного вкуса, а служит для того, чтобы на нем жарить. В этом смысле это один из самых ходовых продуктов на моей кухне, где постоянно что-то жарится и парится.

В Музее средиземноморской диеты в итальянской деревне Пиоппи выставлена пирамида этой самой диеты. Оливковое масло находится ближе к ее основанию

Таким образом, сегодня мы говорим исключительно об оливковых маслах холодного отжима Filippo Berio, а точнее той их части, которую (по аналогии с винами) относят к Gran Cru.

Филиппо Берио – изначально имя собственное, которое основатель компании дал ей в середине 19 века. В наше время это один из крупных итальянских экспортеров; бренд занимает лидирующие позиции на рынках США и Британии.

На этикетке масла Extra Virgine от Filippo Berio изображен основатель семейной компании

Я тщетно искала этикетки Filippo Berio в итальянских магазинах, что не удивительно. В Италии масло продается под брендом Sagra.

Другое дело, что нам повезло в течение большей части поездки пробовать не коммерческое оливковое масло от местных маленьких производителей. Мы останавливались в сельских отелях в регионе Чиленто, в Кампании, и каждый из них делал собственное оливковое масло (и, естественно, собственное вино). В одном из случаев мы четыре дня прожили в старинном поместье, со всех сторон окруженном огромной оливковой рощей.

В ожидании сбора оливок между ветвей оливкового дерева помещают сети

Не каждое коммерческое масло выдержит сравнение с такими артесанальными маслами, что мы пробовали в Чиленто. Лучшие масла от Filippo Berio – выдерживают.

В самой верхней части производственной пирамиды компании располагаются три элитных оливковых масла Gran Cru из трех итальянских регионов: это Тоскана (откуда изначально и пошло производство Filippo Berio), Сицилия и Умбрия. Мне довелось продегустировать первые два.

Дегустирую масла Gran Cru от Filippo Berio

Масло Toscano делают из трех сортов оливок: Frantoio, Pendolino и Leccino. Когда вы погружаете кусочек подсушенного хлеба в ярко-желтое масло и подносите ко рту, первые ощущения – это мощный фруктовый аромат. При этом вкус масла хорошо сбалансирован: сладкие фруктовые нотки уравновешиваются умеренным перечным привкусом, от которого чуть-чуть першит в горле. Toscano оставляет долгое и приятное послевкусие.

Самое очевидное применение Toscano – это свежие салаты, а также паста, хотя в принципе практически любое блюдо тосканской кухни немыслимо без хорошего оливкового масла. На мой вкус, прежде всего, это все виды жареной рыбы, если иметь в виду это конкретное масло.

Масла Gran Cru из Сицилии и Тосканы от Filippo Berio

Второе масло Gran Cru, которое я дегустировала, — сицилийское Monti Iblei. В одноименном регионе Сицилии выращивают в основном оливки местного сорта Moresca.

По сравнению с Toscano, у этого сицилийского масла еще более интенсивный вкус с характерным ароматом паслена – всякий, кому доводилось собирать на грядке помидоры знает, что я имею в виду. Это полнотелое масло придает особый вкус салатам, а также морепродуктам. Последнее вполне ожидаемо — с учетом географического положения Сицилии. Я предпочитаю использовать это масло, когда готовлю пасту (паккери или ригатони) с морепродуктами.

К такой пасте вы непременно захотите красное сицилийское вино Nero D’Avola.