На родине прованского масла

Россия обязана Провансу многим, но, пожалуй, самый большой вклад в то, как мы сегодня едим, внесло оливковое масло из Прованса. Собственно, название «оливковое» появилось гораздо позже. В нашей стране, где уже в новейшие времена копировальную машину назвали «ксероксом», а внедорожник «джипом», оливковое масло на протяжении многих десятилетий было «прованским» — и по происхождению, и по имени.

Курьезное напоминание об этом содержит опись градоначальников города Глупова у Салтыкова-Щедрина:

«Бородавкин, Василиск Семенович. Ввел в употребление игру ламуш и прованское масло; замостил базарную площадь и засадил березками улицу, ведущую к присутственным местам…
Беневоленский, Феофилакт Иринархович… Вновь ввел в употребление, яко полезные, горчицу, лавровый лист и прованское масло… В 1811 году, за потворство Бонапарту, был призван к ответу и сослан в заключение».

Все, что связано с оливковым маслом, для меня — волнующее приключение. Я трогала тысячелетние оливковые деревья на Крите и на Майорке; видела, как цыгане собирают оливки в испанской Кордобе, разостлав материю под деревьями: мужчины трясут ветки, женщины ползают на коленях, подбирая плоды; училась профессиональным приемам дегустации оливкового масла и дегустировала его на винодельнях от Аргентины до Южной Африки и до Португалии; покупала посуду из оливкового дерева на рынках греческих островов, в Испании и Франции, участвовала в первом салоне оливкового масла Чили в Москве.

Но, как выяснилось, я никогда не видела бутоны оливкового дерева, из которых затем появляются скромные белые цветочки, которые дают плоды, изменившие человеческую историю. Впервые это произошло именно в Провансе, в хозяйстве Moulin Castelas.

За время поездки по Провансу мы встречали оливковые рощи всякий раз, когда бывали на винодельнях. В современном виноделии производство оливкового масла почти повсеместно дополняет производство вина. Для того и другого требуются сходные почвы и климат, условно называемый средиземноморским (это не географическое понятие: например, на Тихоокеанском побережье центрального Чили говорят о средиземноморском климате; такая же история в Португалии, которая обращена к Атлантике, а не к Средиземному морю). Во всех винодельческих хозяйствах оливки – важный, но не приоритетный бизнес.

А вот Moulin Castelas — это оливки и оливковое масло – и только.

Оливковые рощи Moulin Castelas выглядят необычно. На древних узловатых стволах (многим деревьям по три сотни лет) – совсем молодые ветки. Издалека кажется, что кто-то поставил свежие ветви в старинные деревянные вазы. Как объясняет хозяйка Moulin Castelas Катрин Юго, в 1956 году в Провансе были сильнейшие заморозки, оливковые деревья померзли, но древние стволы сохранили жизнь, на месте мертвых веток появились новые побеги.

Катрин и ее муж Жан-Бенуа не всегда занимались производством оливкового масла в Провансе. Полтора десятилетия они провели в Америке, но потом все же вернулись на родину, не потеряв ни вкуса к оливковому маслу, как смеется Катрин, ни характерного южно-французского акцента, с которым говорят в Провансе.

Сейчас хозяйство супругов Юго – это 55 гектаров оливковых деревьев и маслобойня, на которой производят одно из лучших во Франции оливковых масел. Сужу об этом не только по личным впечатлениям от дегустации, но и потому, что во всех мишленовских ресторанах, в которых мы побывали в этой поездке, я неизменно встречала масло Castelas.

Прованс, где ароматные травы растут не только в садах и на огородах, но и в диком виде на каждом клочке необработанной земли, — идеальный терруар, чтобы готовить оливковое масло, насыщенное вкусами разных трав, что в Moulin Castelas и делают. Мы пробовали масло со вкусом тимьяна и розмарина, базилика и мяты, чесночное и даже имбирное. Но самое сильное впечатление на меня произвело классическое оливковое масло, произведенное из смеси четырех сортов оливок: Salonenque, Aglandau, Grossane и Verdale. У него тонкий аромат свежескошенной травы с привкусом артишока и черного перца.

Слушая Катрин, я продолжала разглядывать бутоны на оливковых деревьях. Только в 10% цветков, которые появятся из этих бутонов, завяжутся плоды, остальные будут пустоцветами. Пройдет еще полгода, прежде, чем зеленые оливки нальются соками и сделаются пурпурными. И у владельцев плантации будет только месяц – с середины октября до середины ноября – чтобы собрать урожай.

Кстати, оливки в Moulin Castelas, в отличие, например, от соседней Испании, собирают не вручную, а с помощью новейшей машины: роботическая рука аккуратно берет ветку в свои металлические пальцы и осторожно стряхивает спелые плоды на землю.

Кто сказал, что одно из самых древних занятий человека не должно идти в ногу со временем?

Благодарю организаторов поездки по Провансу: Марину Смирнову (Business France), Комитет Мистраль и авиакомпанию Air France.

В материале использованы фото Анатолия Мирюка (Business France).