Бань ми: под хруст вьетнамской булки

24 марта вьетнамцы ежегодно отмечают День своего культового сандвича Бань ми. Это не только праздник вкусов, но и свидетельство стойкости вьетнамского духа и умения вьетнамцев обращать поражение в победу.

Бань ми — далеко не единственный пример того, как французская кухня повлияла на вьетнамскую. Это влияние отнюдь не было добровольным со стороны тех, на кого оно было обращено, а стало результатом колониального завоевания, когда в середине XIX века французы оккупировали часть Юго-Восточной Азии.

Тогда же французский католический священник посадил первый куст кофе во Вьетнаме. Со временем кофе стал пользоваться бешеной популярностью у вьетнамцев, но они готовят его совершенно по-своему.

Наваристый суп Фо: еще один пример творческого подхода вьетнамской кухни к французским блюдам

Это же относится к такой классике современной вьетнамской кухни, как суп фо, — в анамнезе французскому pot-au-feu. Вьетнамцы переняли французскую технику приготовления бульона на говяжьих костях, но добавили к бульону рисовую лапшу, вьетнамские специи и травы.

В случае с Бань ми все началось с французского багета. Колонизаторы привезли с собой не только ружья и пушки, но и пшеничную муку, из которой стали печь багеты, каковому искусству быстро обучили вьетнамских пекарей.

Впрочем, далее процесс обучения проистекал в обратном направлении. Импортная пшеничная мука была дорогой. К тому же во влажном тропическом климате пшеничный хлеб быстро становился несъедобным.

Вьетнамская пекарня в калифорнийском Малом Сайгоне выпекает вьетнамские багеты для Бань ми

Вьетнамцы решили обе эти проблемы. Они стали подмешивать в тесто рисовую муку, в итоге багеты получались более легкими, с хрустящей корочкой и более нежным мякишем.

Собственно Бань ми (Bánh mì) в переводе с вьетнамского означает одновременно «хлеб» и «сандвич».

Дальше – больше. Начинка вьетнамского сандвича – отчетливо вьетнамская, даже в тех случаях, когда используются французские по названию ингредиенты.

На рынке во вьетнамском Дананге

Возьмем для примера вьетнамский паштет. Как во Франции, его делают из куриной печени с коньяком и специями, но вьетнамский повар не запекает печенку, а готовит ее на пару вместе со свиным фаршем, корицей, белым перцем и прочая и прочая, не говоря уже о рыбном соусе Nuoc Mam.

Другой популярный вариант начинки Бань ми – жареная свинина и/или не копченый бекон. И то, и другое маринуют прежде, чем зажарить, затем охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

И, конечно, вьетнамские пикули Do Chua — дайкон с морковкой (морковь тоже завезли французы), в легком маринаде из уксуса с сахаром – еще один образец того, как вьетнамская кухня адаптирует европейские вкусы под свои.

Вьетнамский ресторан Oc & Lao 2 в калифорнийском Малом Сайгоне

К слову сказать, приготовить такие пикули очень просто, что я и делаю дома с тех пор, как побывала на рынке в Дананге.

Между прочим, пикули, неизменно присутствующие почти во всех закусках и салатах во Вьетнаме, свидетельствуют не только о вкусовых предпочтениях вьетнамцев, но и об их представлениях о здоровом питании. Когда я училась на кулинарных курсах в Хойане в школе мадам Ви, она называла Do Chua «вьетнамским йогуртом», имея в виду, что пикули оказывают схожее благотворное воздействие на пищеварительный тракт.

Возвращаясь к истории Бань ми. Ныне этот самый известный в мире вьетнамский фастфуд приобрел такое распространение по той же причине, по какой он изначально появился на свет.

Вьетнамское кафе в Калвер-сити, Калифорния

Имя этой причины – вьетнамская война. После вывода американских войск из Южного Вьетнама сотни тысяч вьетнамцев бежали в Соединенные Штаты и Европу.

Самая большая вьетнамская община за пределами исторической родины живет в калифорнийском Малом Сайгоне. Это агломерация трех городов в округе Ориндж, где вьетнамские рестораны и кафе, парикмахерские, пекарни, мастерские и супермаркеты — с вьетнамскими вывесками, а вьетнамская речь на улицах звучит чаще английской. Гигантский католический храм, Хрустальный собор, окормляет преимущественно вьетнамскую общину.

Хрустальный собор в калифорнийском Малом Сайгоне

Для того, чтобы отведать Бань ми, совершенно не обязательно ехать в Малый Сайгон, они доступны практически по всей Калифорнии. Мы на днях обедали во вьетнамском кафе в Калвер-сити и заказали, не мудрствуя лукаво, Фо и Бань ми с вьетнамским беконом.

Вьетнамский багет оказался ровно таким, каким ему надлежит быть: необычайно хрустящим снаружи и нежным внутри. Сочное мясо, свежеприготовленные пикули, ароматные травы…

Бань ми — один из самых распространенных видов фастфуда в Калифорнии

О том, что мы все-таки в Калифорнии, а не во Вьетнаме, свидетельствовали ломтики мексиканского чили серрано на тарелке, а также испанская речь, доносившаяся с кухни.