Жареная курица по-каталански от Эухени де Диего

«Если снять с жареной курицы кожицу, попадешь прямиком в ад? — Думаю, да. К тому же мне нравится есть жареную курицу руками; существует такая еда, которую надо есть руками».

Этот диалог состоялся некоторое время тому назад между Микелем Лопесом Итурриага, автором кулинарной колонки El Comidista в газете El Pais, и владельцем барселонского ресторана A Pluma Эухени де Диего.

Заведение, о котором идет речь, появилось в Барселоне весной 2018 года и еще до начала пандемии успело завоевать славу гурманского, несмотря на то, что его главное блюдо – курица, жареная на вертеле.

Да, та самая тривиальная курица на гриле, которую продают в любом крупном супермаркете по всему миру. Та – да не та!

Во-первых, в Каталонии pollo a l’ast (курица на вертеле) – любимая семейная еда воскресного дня. «Кому не нравится эта прекрасная воскресная традиция?» — задает риторический вопрос сайт unbuendiaenbarcelona.com. Жареная на вертеле курица по-каталански должна быть замаринована с лимоном, тимьяном и розмарином, что делает ее не просто «курой гриль», а чем-то вроде национального блюда.

Во-вторых, — это сам Эухени де Диего. Для тех, кто еще не забыл, что некогда лучшим рестораном мира признавался El Bulli великого сына Каталонии Феррана Адриа, достаточно сказать: де Диего был его шеф-поваром. После закрытия культового заведения Эухени де Диего еще несколько лет возглавлял Bulli Lab, лабораторию, в которой Адриа искал новые рецепты и новые вкусы.

Жареная курица по-каталански от Эухени де Диего

Результатом этих изысканий стал первый ресторан Эухени де Диего, где готовят кур на вертеле. Своими основными идеями Эухени поделился с автором блога El Comidista. Пусть вас не пугает, что в вашем доме, как, впрочем, и в моем, нет навороченного гриля. По словам каталанского шефа, приготовить отличную жареную курочку можно в обычной духовке в фольге.

Вот главные тезисы и советы Эухени де Диего.
1.Куриное мясо не имеет особого вкуса, главное в нем – сочная текстура.
2.Вкус курицы зависит, прежде всего, от правильного маринада.
3.Маринуя курицу, де Диего втирает в нее специи руками, как если бы делал курице массаж: «Кухня, это то место, где надо работать руками», — говорит он.

Еще один секрет каталанского шефа в наших условиях трудно реализовать. Эухени добавляет в маринад немного vino rancio. Не следует воспринимать этот термин буквально («прогорклое вино»). Это не испорченное вино; его можно пить, у него сильный аромат сухофруктов. Суть в том, что такое вино специально долго выдерживают на солнце, чтобы оно быстрее созрело. В испанской кухне vino rancio широко применяется в маринадах и соусах. За неимением такового я использовала немного бальзамического уксуса.

Вот и все. Правильно приготовленную pollo a l’ast надо есть руками, как было сказано выше. А лучшим компаньоном такой жареной птицы будет простой салат из помидоров. В заведении Эухени де Диего с помидоров снимают кожицу, чего, как опять-таки уже было сказано, ни в коем случае не позволяют себе в отношении курицы.

Курицу промойте, обсушите. Полейте оливковым маслом, посыпьте солью и специями (внутри и снаружи) и хорошо натрите курицу. Пучок тимьяна положите внутрь курицы.

Полейте курицу лимонным соком и бальзамическим уксусом, накройте пленкой и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.

Нагрейте духовку до 180С.

Курицу выложите в форму для запекания и плотно закройте форму фольгой.

Запекайте в духовке в течение 1,5 часов, затем снимите фольгу, немного увеличьте нагрев и запекайте еще 15-25 минут или пока курица не зарумянится.