Российское сыроварение: о весне и ласточках

На этой неделе исполнилось пять лет с момента принятия указа «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности РФ», известного в народе, как «продэмбарго». Я попыталась понять, как эта мера отразилась на сырах, которые мы едим.

Из импортных ныне все еще доступны качественные швейцарские сыры (они весьма дороги) и менее качественные и менее дорогие южноамериканские – в основном аргентинские и чилийские. Если абстрагироваться от контрабандных сыров с переклеенными этикетками (по-видимому, прибалтийского и украинского происхождения) и скромного качества белорусской продукции, все остальное предложение на рынке – от отечественного производителя.

Ему и посвящен этот пост.

Твердые сыры созревают в сыродельне компании Молоко

Но для начала пара общих цифр, которые публиковались на этой неделе в газетах. Объем производства сыров в стране за пять лет вырос на 20%; цена, по данным «Ведомостей», — в 1,5 раза.

У Салтыкова-Щедрина есть описание так называемого «кашинского виноделия». В Кашине на Волге отроду не водилось винограда, что не мешало местным умельцам производить «мадеру». Брали настоящую винную бочку, туда заливали всякую дрянь, добавляли дегтя по вкусу и, памятуя о крепости купеческих желудков, не жалели перца.

Пять лет назад производство сыров на Руси чем-то напоминало кашинское виноделие. Все кому не лень вдруг принялись делать сыры из пальмового масла. Те «сыроделы» первой волны уже в значительной степени не у дел, но, как говорится, осадок остался. Когда недавно Высшая школа экономики провела опрос об отношении соотечественников к отечественным сырам, свыше 70% частично или полностью согласились с утверждением о том, что импортный сыр вкуснее.

Было бы странно, если бы всего за пять лет российский сыродел переплюнул производителей манчего или рокфора, опыт которых измеряется столетиями. Когда я слышу утверждения производителей о том, что их «пармезан» неотличим от итальянского, догадываюсь, что либо эти люди сами не очень хорошо понимают, о чем говорят, либо меня просто пытаются обмануть.

Так делают страчателлу в московской сыродельне компании Молоко

Из сказанного, однако, не следует, что даже всего за пять лет кое-кому не удалось научиться делать достаточно вкусные сыры весьма приличного качества. Такие энтузиасты несомненно вызывают уважение.

За эти годы я неоднократно тестировала фермерские сыры от различных производителей, в том числе, там, где их производят. Для примера сошлюсь на поездку на ферму «Сыр-Бор» в липецкой деревне Масловка на берегу Дона. Владелец хозяйства, бывший журналист Владимир Борев делает сыры из непастеризованного коровьего молока на французской закваске и по корсиканским технологиям.

Сыродела Владимира Борева голыми руками не возьмешь

Хозяин хутора с лихвой компенсирует импортные идеи и закваску квазипатриотической риторикой. Один из его сыров был назван «Мистраль» с намеком на одноименные французские авианосцы. Полное название сыра гласит: «Французский сыр Мистраль из деревни Масловка с крепким боевым духом тесного матросского кубрика с корабля Мистраль, недопоставленного французами по проплаченным Россией контрактам».

Патриотизм – вещь хорошая и даже необходимая при производстве сыров. Все европейские сыроделы, с которыми я знакома, являются большими патриотами своих стран и в особенности регионов. Но, будучи условием необходимым, оно явно недостаточно для того, чтобы сыры получались вкусными, а качество – высоким и, что важно, постоянным.

С Джоном Кописки

Еще одним моим собеседником-сыроделом за последние годы был небезызвестный англичанин Джон Кописки, который держит ферму «Богдарня» в Петушках. Джон утверждает, что стал вторым англичанином после шпиона Кима Филби, удостоившимся российского гражданства. Если абстрагироваться от колоритной внешности и не менее колоритной биографии русского англичанина, сыры у него получаются вкусные. Однако цены на них такие, что я предпочту за те же деньги купить настоящий швейцарский грюйер.

Фермер Мария Коваль делает сыры в Ярославской области

В отличие от Джона Кописки с его роскошной бородой и Владимира Борева, предпочитающего ходить в полувоенных френчах и держащего на своем хуторе пулемет «Максим», фермер Мария Коваль из Ярославской области никакими фольклорными атрибутами себя не обозначает, а просто варит сыры из коровьего и козьего молока по технологиям, которым обучалась в Италии. Все закваски европейские. До оригинальных европейских ее сыры, на мой субъективный вкус, не дотягивают, хотя их не стыдно выложить на сырную тарелку и угостить друзей.

Будем говорить прямо: производство твердых сыров на мировом уровне за пять лет освоить невозможно (отдельные удачи, о которых речь впереди, не меняют общей картины). Зато мягкие, преимущественно итальянские сыры у нас делать научились. Это относится, прежде всего, к страчателле, буррате и в меньшей степени к моцарелле.

С Джакомо Гасперини и его русской женой Натальей в Eataly, где Джакомо готовит страчателлу

Вкусную страчателлу и буррату готовит в московской Eataly итальянец Джакомо Гасперини. У себя на родине он был не сыроделом, а мебельщиком, что, кстати, лишний раз говорит о том, что страчателлу делать не так сложно.

Недавно познакомилась с еще одним производителем. Это компания «Молоко Групп», которая производит широкий ассортимент сыров – от мягких до твердых.

В цеху сыродельни компании Молоко Групп

Все началось с приема во французском посольстве по случаю Дня взятия Бастилии, где угощали раклетом, комте, а также сыром с голубой плесенью, которые, как выяснилось, произведены из молока от коров в Калужской области на сыродельне, расположенной в Москве на Кутузовском проспекте.

Я взяла интервью у исполнительного директора компании «Молоко Групп» Ольги Маневой, а затем приехала на Кутузовский без предупреждения, чтобы сфотографировать процесс и побеседовать с сыроварами, непосредственно занятыми на производстве. Ну, и, естественно, купить сыров на пробу.

Буррата, страчателла и моцарелла — вот что будет сделано из этого сырного колье

Одно из главных отличий сыров компании «Молоко Групп» заключается в том, что все они готовятся из молока от собственных коров. На ферме в деревне Верховая в Калужской области 1400 коров джерсийской и красной датской породы. Там же, на ферме, производят твердые сыры типа комте (торговая марка «Гранд Премьер»). Остальные сыры делают в Москве, на Кутузовском.

Здесь же находится кафе и магазин, где помимо сыров, можно купить, в частности, отборные помидоры и бальзамический уксус. О ценах можете судить самостоятельно. В сетях сыры от компании «Молоко» тоже доступны, но там они с наценкой, зачастую весьма существенной.

Свежее молоко из Калужской области в сыродельню на Кутузовский привозят каждое утро, и в тот же день готовая продукция отправляется отсюда в магазины и рестораны. Молока компания производит больше, чем ей пока требуется для производства сыров, поэтому часть расходится по партнерам.

Вообще молоком в компании с одноименным названием очень гордятся. Его тоже можно купить в фирменном магазине.

Чек из магазина компании Молоко Групп

В свой второй приезд я познакомилась с ведущим сыроваром; она представилась только именем, Алина. Уверяет, это лучшая компания из тех, где ей доводилось работать. Здесь она постоянно учится чему-то новому, ездит во Францию и Италию знакомиться с производством. «Мы приезжаем на работу творить», — говорит Алина, и ей верю: наша беседа возникла спонтанно, когда я попросила ее сходить с моим смартфоном в цех, куда посторонних не пускают. Так что у части снимков, которые сопровождают этот пост, два автора.

Когда я пришла на сыродельню, в цеху готовили сыры так называемой группы «Паста Филата». Одновременно круги сформованной с вечера сырной массы отправлялись в соляную ванну – это один из этапов приготовления того, что станет раклетом. В компании «Молоко Групп» делают раклеты по французской и швейцарской технологиям. Последний лучше плавится, первый более твердый и пикантный.

Из того, что я попробовала, мне особенно понравились страчателла, а также выдержанный «Гранд Премьер» и сыр с голубой плесенью «Джерси Блю».

На этом закончу на сегодня. Из всех вышеперечисленных отрывочных личных опытов никакого определенного вывода сделать нельзя, кроме того, что был известен еще древним римлянам: Una hirundo non facit ver, одна ласточка весны не делает. Весна отечественного сыроделия еще ох за какими горами, но нельзя не порадоваться первым ласточкам.