Португальская калдейрада
Если верно, что в Португалии имеется по одному рецепту из национальной рыбы, трески, на каждый день года, то моя вторая попытка готовить по-португальски оставляет еще множество возможностей для экспериментов. Вслед за салатом из трески я покусилась на очень почитаемое здесь народное блюдо калдейрада.
Наши отношения с этой самой калдейрадой изначально сложились как нельзя более гармонично. Едва мы с мужем приземлились в Лиссабоне и зарегистрировались в отеле, как отправились в центр города, ведомые любопытством и нешуточным голодом. Наше большое везение заключалось в том, что первая же таверна, куда мы зашли на аромат готовящейся трески, оказалась настоящей, а не туристической. Там-то мы впервые и попробовали калдейраду.
Если я правильно понимаю, то тушеная с овощами вяленая треска для португальца – примерно то же, что для испанца косидо: блюдо из копченостей с турецким горохом и вермишелью. И то, и другое имеет давние традиции и предполагает неспешную готовку в соответствующей кастрюле (caldeira – это и есть кастрюля по-португальски). Так что первичны не ингредиенты, а посуда. Кроме калдейрады из трески португальцы готовят множество разновидностей того же блюда с разными видами мяса.
Но треска в Португалии – вне конкуренции.
Лично для меня особый интерес в приготовлении этого несложного, в сущности, кушанья, заключался в том, чтобы сделать что-то из вяленой трески. Когда мы после Лиссабона обосновались на острове Мадейра, такая возможность представилась, т.к. в номере апарт-отеля есть крохотная кухонька.
Мы отправились на рынок в Фуншале, где в рыбных рядах присмотрели очень симпатичную вяленую треску, не похожую на ту седую от соли и возраста, что продают в супермаркете. Эта была свежезавяленной и еще не потеряла цвет рыбы. Торговец ловко вырезал из куска трески хребет и порезал рыбу на ровные ремни, чтобы было удобно готовить.
Подготовка сухой трески
Чтобы приготовить что-то из такой трески, ее нужно один день вымачивать в холодной воде, меняя воду несколько раз и держать кастрюлю с рыбой все время в холодильнике. Затем слить воду и залить рыбу крутым кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15 минут. Воду слить и очистить рыбу от кожуры и костей. Переложить треску в миску, и если она была первоначально очень сухая, залить еще горячим молоком и оставить на 1 час. После этого уже можно начинать готовить блюдо с треской.
У меня треска была свежезавяленная, поэтому стадию с молоком я опустила, рыба после манипуляций была белая и очень нежная.
- 500 гр. сухой трески;
- 1 чашка горячего молока;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- 1 болгарский перец;
- 1луковица, мелко порезанная;
- 4-5 средних картофелин;
- 2 больших помидора, порезанные на кубики;
- 150 гр. зеленой молодой фасоли, порезанной на крупные куски;
- 3 ст.л. оливкового масла;
- 1 чашка воды или рыбного бульона;
- 1 лавровый листик;
- щепотка шафрана или куркумы для цвета;
- петрушка.
Рыбу подготовить согласно инструкции.
В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить на среднем огне лук и чеснок около 4 минут, добавить помидоры, нарезанный кусочками болгарский перец и обжаривать 5 минут. Положить нарезанный крупными кусками картофель, добавить половину порции бульона или воды, лавровый лист, щепотку шафрана или куркумы и тушить на маленьком огне под крышкой около 10 минут. Если жидкости становится мало, влить остатки бульона, положить зеленую фасоль, кусочки рыбы и тушить еще 10 минут. В конце добавить петрушку.
У вас должно получиться блюдо с достаточным количеством соуса, в который так вкусно макать хлеб. Про соль ничего не пишу. Я ее не добавляла, поскольку даже вымоченная в течение суток рыба остается достаточно соленой.
Готовое блюдо можно посыпать красным перцем или свежемолотым черным.
Оценив свое произведение, я решила, что, по обыкновению, приготовила больше, чем можно съесть за один раз. Но ошиблась. Мы, себе на удивление, умяли кастрюлю калдейрады под бутылку зеленого португальского вина. Ну очень вкусно.
Фотографии
Рубрики
Серия статей: Португалия, 09/2011
Предыдущая статья: Лиссабонский кофе под звуки «фаду»
комментариев 16
Комментарии закрыты
Об Авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Метки
Ольга, какой простой и аппетитный рецепт. Я как раз завтра собиралась приготовить треску. Вот и опробую. Конечно, у меня она не вяленая, а свежая, но ничего. Я примерно так и готовила прежде, но без фасоли и специи были другие. А с фасолью и шафраном, думаю получится совершенно новое блюдо. Спасибо за идею!
Нина! Мне было особенно интересно готовить именно из соленой трески. Поразительно, как «деревянное» мясо рыбы в воде превращается в совершенно живое.
Конечно, Ольга, из соленой трески интереснее и правильнее. И вкус, думаю, несколько иной. Но под рукой пока только свежая. У меня будет Калдейрада фреско:) Хотела сделать что-то итальянское, но срочно перестроилась на португальское. Вообще, вы меня зацепили на португальское. Думала, что не скоро дойду до этих блюд. Но вот подвернулся ваш рецепт. Уже роюсь в книжках:)
Я потому и уцепилась за возможность приготовить что-то из соленой трески, что в Москве ее не найти. А попытаться привести ее с собой из Португалии — весь самолет распугаю ароматом.
Ольга, в тот же день, как и собиралась, сделала Калдейраду фреско (из свежей трески). Получилось очень вкусно! А просто как! Только я добавила немного кайенского перца для остроты. Спасибо за чудесный рецепт!
Да, Нина, с острым перцем практически любое блюдо приобретает неповторимый вкус. Я обычно его уже добавляю в готовое блюдо, так как не все в семье со мной согласны.
В городишке Câmara de Lobos под Фуншалом, примерно 4 — 5 км, можно купить Bacalhau прямо у рыбаков, которые ее вялят на берегу. Приблизительно 10 EUR за рыбину. Мы купили и привезли домой в Таллин, Все не так страшно с запахом :). И сейчас я ее готовлю по вашему рецепту :)
Просто сюжет для небольшого рассказа, Марат. :)
А я все таки рискну и привезу вяленой (сушеной) трески в Москву с собой самолетом :-) ;-)
Касым, попросите, чтобы ее запечатали в вакуум и никаких проблем с запахом.
Желаю отличного путешествия.
Я всегда привожу из Португалии и Испании вяленую рыбу. Потом готовлю и вспоминаю отпуск
Правильным курсом идете, Наталия. :)
Ну что же пришло время отписаться от вашего блога, просьбу о рецепте хлеба на закваске вы проигнорировали, возможно этим вы хотели сказать, что аудитория не столь важна для вас, вернее ни холодно ни жарко, ну читают — хорошо, не читают — ну и ладно, рецепты просят — ну напишу, а может и не напишу, кто они и как звать этих букашек по ту сторону экрана — без разницы, ну что же это ваш выбор.
Уважаемая «Я». Рецепты я выкладываю только тогда, когда считаю, что достаточно их отработала. Мне, безусловно, важен каждый читатель, именно поэтому, если я считаю, что рецепт не готов для публикации, я его попридержу до тех пор, пока не буду удовлетворена им. Печь хлеб — не безделица, и тут спешка не лучший помощник. Подписываться на мой сайт или отписываться от него — это, безусловно, Ваш выбор.
А где вино белое — вся соль португальской кухни — везде добавляется при тушении стакан белого вина
Лариса, vinho verde, и даже не один бокал, было выпито под эту калдейраду. :) Но в рецепте вина не было. А так — совершенно с Вами согласна.