Луковый праздник, или за что каталонцы так любят кальсотс

Если спросить туриста, какое самое каталанское блюдо ему известно, ответ, скорее всего, будет «паэлья». Это вдвойне неверный ответ. Во-первых, потому, что паэлья – не каталанское, а валенсийское блюдо, а, во-вторых, насколько я могу судить по опыту многократных приездов в эти края, сыны и дочери Каталонии не испытывают к паэлье таких сильных чувств, как иностранцы.

Правильный ответ – «кальсотс» (Calçots). Каталонцы души не чают в такой тривиальной вещи, как зеленый лук. Впрочем, «кальсотс» — это не простой, а именно каталанский сорт лука. Его выращивают особенным образом и едят тоже довольно необычно. И все это составляет часть излюбленной каталонской забавы.

Аромат жарящегося на гриле лука ни с чем не сравним

Хочу сразу оговориться: то, чем мы в минувшие выходные занимались в одном из калифорнийских парков, — бледная тень данной забавы. И гриль не тот, и лук — не настоящий кальсотс, и жарили мы его на углях, а не на открытом огне каталанской лозы. И все же это очень вкусно и очень забавно.

Настоящий кальсотс похож на белую спаржу в том отношении, что каталанский фермер стремится к тому, чтобы белая часть лука получилась как можно более длинной. Для этого ростки лука постоянно присыпают землей, каковой процесс по-каталански называется Calçar, отсюда название сорта лука.

Внешняя обугленная оболочке слезает с кальсотс, как лайковая перчатка с руки

Выращенный таким образом, лук становится предметом ежегодного вожделения, когда в Каталонии по весне устраивают Calçotada: каталанское барбекю, где главным ингредиентом является эти самые Calçots, хотя, конечно, без жареного на углях мяса и каталанских колбасок бутифарра дело тоже не обходится.

Лук обугливают на открытом огне на решетке; когда белая часть почернеет, горячие стебли заворачивают в газетку, чтобы не остыли, пока жарится мясо, а также затем, чтобы верхний, обугленный слой, было легче снять. Затем каталанец задирает голову, держа руку высоко над головой, и поедает нежную сердцевину с ароматом дымка (похожим образом голландцы едят свое культовое блюдо – «новую селедку», т.е. сельдь свежего засола).

Кальсотс едят так

При этом также принято обмакивать лук в каталанский соус ромеско (или ромеску, как его произносят в Каталонии). Что, как вы догадываетесь, отчасти затрудняет поедание лука вышеописанным способом, ибо недолго и обляпаться соусом. Как это у каталонцев так ловко выходит? Достигается упражнением. Во время более основательной кальсотады участникам раздают фартуки.

Еще одна забавная деталь. Макать (в соус) по-каталански — sucar. В повелительном наклонении, когда тебя призывают мокнуть лук в соус, это звучит неожиданно для русского уха: «Сука!» Услышав это от каталонца, не следует обижаться, а следует макать.

Кальсотом можешь ты не быть: калифорнийский аналог каталанского лука на фермерском рынке в Санта-Монике

Напоследок замечу, что способ приготовления важнее, чем собственно каталанский сорт лука. В Мексике, где кальсотс не выращивают, зеленый лук аналогичным образом жарят на решетке и подают к такос. В Калифорнии на фермерских рынках продается замечательный молодой розовый лук, который также прекрасно подходит для каталанского барбекю. Возьму на себя смелость утверждать, что кальсотаду, с известными оговорками, можно сотворить на любой широте и долготе.

Процесс жарки лука на гриле не представляет собой никаких сложностей, надо только не совершать некоторых ошибок. Например, не следует обрезать у лука корни, как я это сделала в первый раз по неопытности. Каталонцы жарят лук целиком, чтобы сохранить его соки.

Даже если вы жарите лук на углях, а не на дровах, следует делать это на открытом огне. Когда лук почернеет и обуглится, он готов: в газетку его, а затем, легким движением руки сверху вниз, очистив, – в рот с соусом ромеско.

Приготовление соуса — это несколько более трудоемкое занятие.

Помидоры и головку чеснока выложите на противень и запекайте под грилем в течение 15-20 минут.

Сухие перцы залейте на 10 минут кипящей водой.

Обжаренный кусок хлеба замочите в небольшом количестве винного уксуса.

Помидоры очистит от кожуры и положите в чашу блендера.

Чеснок выдавите из кожуры и отправьте к помидорам.

Замоченные перцы очистите от семян и перепонок и острым ножом соскребите мякоть с кожуры. Положите в чашу блендера.

Хлеб слегка отожмите и вместе с орехами добавьте в блендер. Все измельчите до однородного состояния.

Добавьте по вкусу соль и оливковое масло.

Консистенция соуса очень важна: ромеско должен быть не слишком густым, но и не слишком жидким, чтобы соус мог держаться на стебле лука.