Как не пересолить, или зачем нужна кошерная соль?

Если вы пользуетесь рецептами шеф-поваров, то в разделе ингредиентов большинства из них обнаружите кошерную соль. Меня давно занимал вопрос, чем этот вид соли заслужил такую популярность: как говорится, noblesse oblige, и блог «Вся Соль» не мог остаться в стороне от прояснения этой судьбоносной проблемы нашего времени.

Мода на кошерную соль родилась относительно недавно, в 1980-е годы, как раз тогда, когда профессия шеф-повара стремительно начала становиться культовой.

Оба эти явления непосредственно связаны между собой.

Кошерная соль от Morton

Что же такое кошерная соль? Ее название можно считать в некотором смысле недоразумением, поскольку, строго говоря, любая соль – кошерная. В английском языке кошерную соль было бы правильней именовать koshering – по названию процесса, когда крупные кристаллы соли вытягивают из мяса влагу, что является необходимым условием для того, чтобы оно стало кошерным.

Однако шеф-повара по всему миру полюбили кошерную соль по причинам, не имеющим никакого отношения к кашруту. Вся штука именно в размере кристаллов, а также в их плоской форме. Если вы солите блюдо не мерной ложкой, а пальцами, такие кристаллы удобней, чем, допустим, мелкие кристаллы столовой соли.

«Крошка-Соль»

Некоторые шефы создали себе имя благодаря дизайнерской соли, а слава, как минимум, одного из них зиждется исключительно на изобретательном способе солить блюда. Я, конечно же, имею в виду Salt Bae, Крошку-Соль, как принято называть турка Нусрета Гёкче. Мне однажды довелось побывать в его ресторане Nusr-Et на Миконосе и с близкого расстояния наблюдать за его фирменными телодвижениями.

Коронный прием Крошки-Соли. Ресторан Nusr-Et, Миконос

Нусрет режет стейки и солит их у столика. После того, как он располосовал кусок мяса чем-то, напоминающим турецкий ятаган, наступает кульминация спектакля. Шеф высоко поднимает правую руку, облаченную в черную перчатку; на фоне перчатки особенно эффектно смотрятся крупицы соли. Кисть мастера застывает в воздухе на манер головы экзотической птицы. Птица раскрывает клюв — пальцы шефа разжимаются, — и крупная соль щедро сыплется на его предплечье. Та часть соли, что не застряла в обильной растительности, покрывающей руку Нусрета, завершает свой путь на истекающем кровью стейке.

Стоит уточнить, что «Крошка-Соль» пользуется не кошерной, а деликатесной Молдонской солью (о ней мы еще поговорим ниже). Но дело тут не во вкусе, а в том, что кристаллы Молдонской соли еще крупнее кристаллов кошерной соли, а значит, они лучше смотрятся в инстаграме.

Помимо размера кристалликов, кошерная соль отличается от столовой тем, что она не йодированная, что также импонирует шефам.

Деликатесная соль из британского Молдона

Предполагается, что у йодированной соли есть некий привкус, который может не нравиться части публики. Кроме того, для засолки, например, йодированная соль не годится.

Тут, впрочем, необходимо сделать оговорку, потому что добавление йода в соль было продиктовано заботой не о вкусе, а о здоровье. В Соединенных Штатах это впервые сделала компания Morton в 1924 году, чем спасла множество жизней. В Америке в районе Великих озер, в Аппалачах, а также на Северо-Западе почвы бедны йодом. Это вызывало настолько серьезные эндокринные проблемы, что регион даже называли «Зобным поясом». Благодаря йодированию соли проблема в значительной степени была снята. В наши дни сбалансированная диета современного человека позволяет обходиться без искусственного добавления йода в соль.

И компания Morton переключилась на производство кошерной соли, хотя продолжает также выпускать и столовую йодированную. Так же, как многие другие компании в мире.

Йодированная мексиканская соль

Девочка под дождем

Коль скоро речь зашла о добавках пищевой соли, нужно упомянуть еще одну, также не связанную со вкусом. Люди старшего поколения помнят, что когда-то соль имела обыкновение слеживаться от влажности и отказывалась высыпаться из солонки. В советские годы в солонки предприятий общественного питания добавляли зерна риса, призванные «осушать» соль. Но соль упрямо отказывалась высыпаться из советских солонок.

В Америке эту проблему решили по-другому. Все та же Morton стала добавлять в поваренную соль карбонат магния. Изобретение было увековечено в рекламной кампании 1914 года под слоганом «When it rains it pours». Это немного измененная английская поговорка «it never rains but it pours», которая в дословном русском переводе звучит достаточно бессмысленно: «Дождь никогда не идет, а льёт как из ведра». Предполагается, что триста лет назад одним из изобретателей этого афоризма стал Джонатан Свифт. Автор «Гулливера» писал не о дождливой английской погоде; это иносказание сродни русскому «пришла беда, отворяй ворота».

Рекламщики Morton построили свой слоган на буквальном восприятии фразы «When it rains it pours», а именно: в дождливую погоду даже соль не сыплется. В качестве иллюстрации изобразили девочку под зонтом; подмышкой она несет большую коробку; соль из нее высыпается почище капель дождя с неба. Ту самую девочку под зонтом до сих пор считают одним из 10 наиболее узнаваемых рекламных символов Америки.

Девочка под дождем: рекламный символ Morton Salt

В современном американском английском закрепилась фраза «When it rains it pours», которую произносят, как пословицу, нимало не задумываясь о ее рекламном происхождении. Англичане со свойственной им любовью к традициям выражают ту же мысль по Свифту: «It never rains but it pours.»

Беда в том, что по прошествии нескольких десятилетий компания Morton убедилась: ее рекламный девиз не вполне соответствует действительности. Для окончательного решения проблемы «сыпучести» призвали профессионального химика, который придумал способ обволакивать кристаллики соли побочным продуктом ее добычи, оксидом магния. Впоследствии это вещество заменили на силикат кальция.

Боюсь, однако, мы рискуем увязнуть в химических терминах; вернемся к приготовлению еды.

Сколько мерить в граммах?

В чем все-таки рациональное зерно всех этих дефиниций пищевой соли и почему в профессиональной среде все чаще используется кошерная? Ответ очень прост: это попытка введения некоего стандарта, позволяющего избежать ошибок на кухне.

Один из главных популяризаторов кошерной соли Кенджи Лопес-Альт разъясняет, что в практическом отношении все сводится к единообразному использованию количества соли в рецептах. Если вы пользуетесь рецептами, где указано точное количество соли в граммах, унциях или в ложках, важно понимать, о какой именно соли идет речь. Ложка столовой соли имеет больший удельный вес, чем ложка кошерной соли.

Соль есть соль, но ее удельный вес сильно отличается в зависимости от размера кристаллов

По подсчетам Лопеса-Альта, который прежде, чем стать шеф-поваром и блогером, был ученым, в столовой ложке умещается 18 граммов столовой соли; 14 гр. кошерной соли от Morton, 9 граммов соли от другого американского производителя Diamond Cristal и 7 граммов Молдонской соли. Разница – в разы. Отсюда следует не то, что Молдонская соль по своему составу менее «соленая», чем столовая, как принято говорить в обиходе. Просто за счет разного размера и формы кристаллов для достижения одной и то же степени солености блюда требуется разное количество той или иной соли.

Если автор рецепта использует одну соль, а вы — другую, то, буквально следуя его количественным указаниям, рискуете испортить блюдо. По этой причине в своих рецептах я никогда не указываю соль в граммах, а также не навязываю собственные предпочтения относительно видов соли. Я и сама не пользуюсь мерными ложками, а солю по вкусу, зная на собственном опыте, сколько какой соли использовать.

Все вышесказанное касается того, как солить еду в процессе готовки. Другое дело, когда уже готовое блюдо надо чуть-чуть присолить перед едой. Для этого особенно хороша деликатесная морская соль, описание многих видов которой вы найдете в моем блоге, который не случайно называется «Вся Соль».