Грузинские закуски для меня – не просто нечто очень вкусное, от чего текут слюнки. Это одно из лучших воспоминаний молодости, в которой не было такого обилия разносолов, как в блоге Вся Соль сегодня (около трех тысяч рецептов, каждый из которых опробован на моей кухне), но то немногое, что было, осталось в памяти навсегда.
Пару лет назад я освежила эти воспоминания во время запоминающейся поездки в Аджарию.
А вообще моим учителем и гидом по грузинской кухне была в последние годы Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили, которой принадлежат одни из лучших, на мой вкус, грузинских ресторанов в Москве.
Благодаря урокам Лилии Александровны я научилась осознавать то огромное значение, которое имеет соус баже для грузинской кухни вообще и мегрельской – в особенности. Именно он лежит в основе сациви. А баклажаны под соусом баже получаются умопомрачительными.
Как говорил один известный грузин, «демократия – это вам не лобио кушать». Что такое демократия, мы пока еще не очень прочувствовали, но лобио кушать можно прямо сейчас.
Пхали в Грузии – как песто в Средиземноморье или хуммус на Ближнем Востоке: можно делать из любых ингредиентов, не сомневаясь, что результат будет превосходным. Если ваши представления о разнообразии пхали основаны на посещении московских грузинских ресторанов, считайте, что вы ничего не знаете о пхали. Или почти ничего. Одно из моих…
Многие грузинские блюда, которые вошли в московскую ресторанную классику, изначально были праздничными, то есть достаточно сложными и трудоемкими. Но за пределами Грузии их постепенно адаптировали ко вкусам публики, упрощая до неузнаваемости. Иногда это упрощение касалось даже названия блюд. Так, грузинское «пхали» в 19 веке на какое-то время было трансформировано в…
Грузинская кухня у нас в большинстве случаев ассоциируется с мясными блюдами. Между тем кухни Грузии столь же богаты овощными блюдами, в которых нет даже намека на мясо, наиболее известным из которых являются разнообразные виды пхали. А что вы скажете о грузинских салатах? Пожалуй, большинство из нас навскидку не припомнит ни…
Грузины говорят: «Если у тебя дома нет сыра, значит ты умер». В этом мы сильно отличаемся от грузин. С некоторых пор в нашей стране исчезли нормальные сыры, но никто от этого пока не умер. И все-таки тоска по хорошему сыру у отдельных несознательных граждан наблюдается. Именно для них хозяйка грузинского…
Путь к приготовлению этой зимней тосканской похлебки был не прямым, в том смысле, что еще утром я совершенно ни о чем таком не задумывалась. Меня занимало, как на этот раз использовать свекольную ботву. Обычно я готовлю с ней домашние кесадильи; другой вариант – пхали. Тут на глаза мне и попался…
Молодая радужная свекла так хороша, что ее можно есть дважды: первый раз – глазами. Кажется, Марку Твену принадлежит фраза: «Калифорния – земля не для слабых духом». Особенно оценишь ее весенне-летней порой на фермерском рынке в Южной Калифорнии, когда буйство красок и ароматов требует мобилизовать всю силу воли, чтобы подавить крайне…
Мы говорим «очаг», подразумевая «дом». Точно так же поступают испанцы, когда называют родительский дом словом hogar (очаг). И в том, и в другом случае мы пляшем от печки. Не так поступают грузины. Они пляшут от «дарбази». В первоначальном значении дарбази – это каркас дома, его основа. В переносном смысле -…
Вначале ты покупаешь на рынке большой пучок свекольной ботвы, сверкающий упругой зеленью с сочными красными прожилками, а затем думаешь: что же я буду делать с этой красотой? Лето кончилось, холодные супы уже ни к чему. Можно, конечно, приготовить пхали. Или пирог? Так впервые я покусилась на осетинские пироги. Никогда не…
«Никто не станет есть одновременно сациви и лобио». «Если в ресторане приносят заправленный хаш, значит его уже кто-то ел». «Соус сациви едят, обмакивая в него мамалыгу на вилке». На прошлой неделе я побывала на пасхальном обеде, который устроила в ресторане «Сахли» его хозяйка Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили. Мой первый визит в…
