Знакомьтесь: гриб Oyster King

В Калифорнии, как в Греции, есть все, за возможным – и печальным – исключением настоящих лесных грибов. Лишь раз в году, в течение нескольких недель, на фермерских рынках мелькнут лисички-переростки по астрономическим ценам.

Давеча видела лисички в фудкорте Eataly Лос-Анджелеса. Лисички как лисички, 70 долларов за фунт (454 гр.).

Когда в итальянском ресторане встречается в меню блюдо, якобы приготовленное с лесными грибами, не верьте глазам своим. Потому что это всегда будут шампиньоны, составляющие 90% всех потребляемых в Соединенных Штатах грибов. Калифорнийские шампиньоны вкусные, но до настоящих лесных грибов им, конечно, далеко. Поневоле приходится внимательней присмотреться к тому, что здесь считается грибами.

Дизайнерские грибы на фермерском рынке Санта-Моники: от «танцующих» японских Майтаке до Львиной гривы

На каждом фермерском рынке Южной Калифорнии обязательно найдется палатка с дизайнерскими азиатскими грибами. Разноцветные, самых причудливых форм и еще более причудливых названий – в диапазоне от японских «Танцующих грибов» Майтаке до «Львиной гривы» — они поражают воображение, но не вызывают особого ажиотажа покупателей, что, если принять во внимание их заоблачные цены, отчасти объяснимо.

Как почти все в наше время, грибы подвержены моде. Три года назад в Калифорнии особо модными считались Lyon’s Mane, «Львиная грива». В зависимости от размеров они напоминают морские кораллы или застывшую строительную пену. Их часто используют в веганской кухне для имитации морепродуктов или мяса в мексиканских такос. Из «Львиной гривы» также готовят заменяющий глутамат натрия порошок для придания вкуса умами веганским блюдам.

В домашних условиях вкус «гривы» (точнее почти полное отсутствие такового) не произвел на меня большого впечатления.

Японское грибное рагу: Эноки, Oyster Kings и Шиитаке

Гораздо больше мне нравятся тонкие японские грибы Эноки и Симидзи (Шимиджи), которые я использую, когда готовлю дома суп мисо или японское грибное рагу.

Перепробовав с полдюжины разных азиатских грибов, я остановилась на Oyster King. Это самый большой и, на мой взгляд, самый интересный из так называемых устричных грибов, родственников вешенок. В отличие от последних, самое ценное в «Устричном короле» — это его мощная съедобная ножка. При правильном обращении у нее прекрасная упругая текстура, отдаленно напоминающая белые грибы.

Возможно, это так потому, что родиной «Устричного короля» является Средиземноморье, хотя по-настоящему популярным его сделали повара Японии, Кореи и Китая, откуда он добрался и до Америки. Благодаря корейским супермаркетам Oyster King – также один из самых доступных по ценам в Калифорнии грибов.

Жареные в сливочном масле Oyster kings

Я готовлю эти грибы на разные лады – от грибного супа до пасты. В обоих случаях для усиления вкуса можно добавить немного сушеных белых грибов.

Очень вкусно получаются Oyster Kings, жареные в сковороде на сливочном масле с чесноком. Мой муж любит смешать их с вареной картошкой и сметаной.

Мое последнее по времени, но не по важности изобретение – маринованные Oyster Kings. Собственно, ничего изобретать тут не приходится, главное решиться на это неочевидное предприятие.

Вот так я мариную Oyster Kings

Я использую старинный семейный рецепт, по которому когда-то мариновала белые грибы. Вкус Oyster Kings до настоящих боровиков с ароматами лесного мха, конечно, не дотягивает. Но это вполне достойная замена им.