Вьетнамская кухня, возможно, не отличается сверхразнообразием китайской, но, как минимум, в одном отношении вьетнамцы превосходят своих северных соседей.
Повара во Вьетнаме очень экономно относятся к специям, что создает чистые яркие вкусы, не замутненные множеством различных пряностей. При этом любимый вьетнамцами рыбный соус усиливает центральный вкус.
Кролик со вкусом рыбы или цыпленок, выдающий себя за свинину, – это не вьетнамская идея.
Вьетнамская идея – ароматные травы, присутствующие в любом блюде и в особенности – в супах.
Для того, чтобы лемонграсс лучше напитал своем вкусом блюдо, траву надо мелко порезать
В хорошем вьетнамском блюде всегда имеется один главный ингредиент, который солирует, а все остальные ему подыгрывают. Так в сегодняшнем стир-фрае основу вкуса создает не курица, а лемонграсс, он же лимонный сорго. Приготовление курицы в воке позволяет за считанные минуты напитать мясо пряными вкусами и ароматами этой великолепной травы.
Курица с лемонграссом по-вьетнамски
Рецепт Чарльза Фана.
Ингредиенты:
2 ст.л. рыбного соуса;
2 ст.л. куриного бульона или воды;
щепотка сахара;
2 ст.л. растительного масла;
500 гр. куриного мяса, нарезанного на кубики 1,5-2 см;
2 красные луковицы, тонко нарезанные;
3-4 зубчика чеснока, измельченные;
4 стебля лимонной травы;
1 красный или зеленый перчик Чили;
2 ст.л. рисового вина или сухого вина;
1 ст.л. острого соуса;
2 стебля зеленого лука, нарезанные на 5 см кусочки;
горсть арахиса, подсушенного на сухой сковороде
У стеблей лимонной травы снимите твердые листья, а все остальное очень-очень мелко нарежьте, чтобы в готовом блюде трава не хрустела на зубах.
В маленькой миске смешайте рыбный соус, бульон или воду и сахар. Отставьте.
На сильном огне нагрейте вок или глубокую сковороду (капля воды должна моментально испаряться с поверхности). Добавьте масло и дайте ему хорошо нагреться.
Обжарьте мясо в течение 5 минут, периодически перемешивая.
Уменьшите нагрев до средне-сильного и выложите в вок лук. Жарьте 3
минуты, только чтобы слегка размягчился. Добавьте чеснок, лимонную траву и острый перец. Жарьте еще 1 минуту и влейте по стенкам вино, чтобы собрать все поджарки.
Добавьте смесь рыбного соуса, острый соус и зеленый лук, жарьте несколько минут, чтобы лук немного завял, соус слегка испарился, и курица полностью приготовилась (2-3 минуты).
Переложите на теплое сервировочное блюдо и посыпьте арахисом.
Лимонное сорго не так давно вошло в наш кулинарный обиход, о чем можно судить, в том числе, по множеству способов его названия и написания по-русски. Лемонграсс, цимбопогон, лимонная трава, цитронелла и даже челнобородник – это все о нем. Я бы ограничилась калькой с английского lemongrass, но попробуйте просклонять это слово…
В XIX веке, когда французы завоевали Индокитай, они были совершенно потрясены, обнаружив, что вьетнамцы, как им показалось, едят протухшую рыбу. В действительности то, что учуяли французские носы, был запах ферментирующегося рыбного соуса, без которого ни один вьетнамец не сядет за стол. О том, насколько рыбный соус важен для вьетнамцев, можно…
Сочетание слов «быстрый» и «Фо» в определенном смысле - оксюморон, наподобие горячего снега или стремительной черепахи. Как я в свое время могла убедиться в Ханое, приготовление вьетнамского супа Фо есть дело не просто долгое, а очень долгое. Ибо основу его составляет наваристый бульон на костях, который варится часами. Вы можете…
Бан Ми (Banh Mi) – классический вьетнамский сандвич, который распространен во всем мире не меньше, чем суп Фо или блинчики Нем. Причиной подобной экспансии, как это часто происходило в истории других кухонь, стала война. Так раздел Британской Индии на Индию и Пакистан привел к кровавой междоусобице в приграничном штате Пенджаб,…
Если забить название этого популярного во Вьетнаме супа в онлайн-переводчик, получим неожиданный результат: «сторожевой пес склада». В действительности Canh Kho Qua означает всего-навсего суп с горькой дыней, где два последних слова соответствуют вьетнамскому названию этого экзотического плода. Меня давно подмывало приготовить что-нибудь из этих овощей, отдаленно напоминающих кабачки и находящихся…
Каждый, кто бывал во Вьетнаме, почти наверняка пробовал, или, во всяком случае, видел, главный продукт вьетнамского стрит-фуда – сандвичи бан ми. Вьетнамцы позаимствовали от французских колонизаторов багет, которые во Вьетнаме делают гораздо меньших размеров, чем на исторической родине. Начиняют багет вьетнамской начинкой. Начинка столь же разнообразна, как сама вьетнамская уличная…
Morning glory: название этой распространенной в Центральном Вьетнаме травы не воспринимается, как вьетнамское. В действительности «Утренняя слава» - точный перевод имени растения, которое, после риса, является самым повседневным продуктом в рационе вьетнамцев. По крайней мере, так мне сказала владелица одноименного ресторана в Хойане мадам Ви. Интервью с мадам Ви опубликовано…
Тет, или вьетнамский Новый год – самый веселый праздник в году во Вьетнаме для всех, за исключением вьетнамских свиней. «На Тет никогда не бывает слишком много свинины», - пишет Андреа Нгуен в своей колонке в New York Times. Новый год наступает во Вьетнаме в феврале, и к этому моменту крестьяне…
Мне никогда не приходило в голову, что передние ножки свиньи, когда вы их готовите, нежнее задних. Но это важная мысль, если вы собираетесь варить вьетнамский суп со свининой. За пределами Вьетнама известен только один суп, Фо, в действительности во Вьетнаме без преувеличения сотни супов, и зачастую отличие между одним и…
