Картофель, фаршированный шоколадным айоли, от Жани Глейза

О профессии человека не всегда можно догадаться по его привычкам. Жани Глейз, например, постоянно носит в кармане нож, — если только не летит на самолете. И что нам сообщает эта привычка о занятиях Глейза?

В конце минувшей недели Жани Глейз представлял регион Прованс-Альпы-Лазурный берег в Москве. Я уже второй раз за последние годы встречаюсь с этим мишленовским шеф-поваром, но о его занятной привычке не расставаться с ножиком услышала впервые.

Жани Глейз дал мастер класс в московском отеле St Regis и приготовил тапенаду, барабульку, брандаду, анчоаду (для которой вместо анчоусов использовал отечественную кильку) и на десерт – тарт с запеченной тыквой. Меня, впрочем, больше всего поразил картофель, фаршированный шоколадным айоли.

Прежде, чем рассказать о том, как он это делает, несколько слов о самом шефе. Уроженец Шато-Арну, городка, расположенного на так называемом «пути Наполеона» из Альп на Ривьеру, Глейз заправляет на кухне отеля в окрестностях Шато-Арну. Два дедушки Жани были кулинарами, бабушка – поваром; дочь Жани продолжила семейную традицию и сейчас работает в мишленовском ресторане в Лондоне.

La Bonne Etape получил свою мишленовскую звезду 52 года назад. Ресторан, в котором трудились четыре поколения семьи, открыл прадедушка Жани. «Один из моих дедушек был также садовником, поэтому у нас сохранилась традиция заниматься садом. У меня огромный сад, в котором я выращиваю различные травы», — рассказывает шеф-повар.

Весной 2013 года я писала о нем, когда Глейз впервые приезжал в Москву, так что некоторые подробности можно посмотреть здесь.

Ну, а теперь о том, как Жани Глейз готовит фаршированный шоколадным айоли картофель.

Айоли – специалитет Прованса; как говорит Жани, этот соус делают по пятницам к треске. Та часть Прованса, из которой он родом, отстоит от моря на сто километров, поэтому треска здесь привозная: когда-то рыбаки привозили треску в обмен на прованские травы.

Но для айоли травы не нужны, а требуются чеснок, морская соль, яичный желток и оливковое масло. Я достаточно часто делаю айоли дома (см. здесь), но впервые услышала – и увидела — как его готовит мишленовский шеф из Прованса.

«Чеснок давят с солью, которая выступает как абразив, — говорит Жано Глейз. — Традиционно в Провансе для чеснока использовали ступку из оливкового дерева внутри и каменную снаружи».

Лимон нужен для придания соусу некоторой резковатости.

«Лучше взбивать эту смесь с желтком ручным венчиком, — делится еще одним секретом шеф. — И важно соблюдать определенную скорость: не очень быстро и не очень медленно».

Пропорции зависят от того, насколько оливковое масло и чеснок терпкие. Обычно это 5-6 зубчиков чеснока на 1 ст.л. лимонного сока и 1 желток. Если чеснок очень сильный, его можно немного пассеровать.

По моему опыту, когда готовишь айоли с оливковым маслом Extra Virgen, соус получается слишком плотным – и с горчинкой. По словам Жани, все, конечно, зависит от конкретного сорта оливкового масла, которых во Франции примерно столько же, сколько сортов вина. Но главный секрет состоит в том, что баланс вкусов и текстуру соуса можно регулировать с помощью лимонного сока.

На этом мастер-класс можно было бы считать состоявшимся, но главное открытие вечера было еще впереди. Потому что Жани Глейз фарширует картофель не просто айоли, а шоколадным айоли.

Если в готовый айоли добавить растопленный горький шоколад, то получится настоящий взрыв вкусов. А если нафаршировать таким соусом вареный картофель, то получится не просто великолепный гарнир (Глейз делал его к жареной барабульке), а, на мой вкус, вполне самостоятельное блюдо.

Для того, чтобы подготовить картофель к фаршировке, небольшие картофелины отваривают в мундире, а затем, очистив их, делают ножиком небольшое углубление.

И вот вам последний секрет от Жани Глейза на сегодня: «Чтобы сделать углубление в маленьком картофеле, нужно крутить картофель, а не нож».

Это легко запомнить: примерно так вы открываете шампанское, крутя бутылку, а не пробку.

Уже через месяц, готовясь открывать шампанское за новогодним столом, вспомните об этом скромном рецепте – не пожалеете. По крайней мере, я собираюсь приготовить под Новый год картофель, фаршированный шоколадным айоли, от Жани Глейза.