Как умами завладел умами

Для большинства из нас понятие умами, или пятый вкус, представляется столь же неопределенным, как шестое чувство.

Что крайне несправедливо. Потому что умами не только имеет точный перевод с японского – «вкусный», — но и обладает вполне конкретными, осязаемыми характеристиками. Недаром этот термин ввел в обиход не кулинар, а химик. Мы даже знаем точную дату, когда было произнесено слово, навсегда изменившее представления человечества о вкусах.

До 1908 года люди различали четыре вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький, хотя некоторые особенно чувствительные натуры смутно ощущали, что порой означенная четверка не способна описать сигналы, которые им посылают их вкусовые рецепторы.

Непростой выбор: какой даши предпочесть из полудюжины видов в японском супермаркете?

В 1908 году Кикунаэ Икэда, профессор химии Императорского университета Токио, заинтригованный тем, что он не в состоянии определить вкус японского бульона даши, подошел к этому вопросу, как ученый. Он исследовал главный ингредиент даши, водоросли ламинария, и смог выделить химическую субстанцию, глутамат, — аминокислоту, отвечающую за их неуловимый вкус. Именно ее он назвал «умами».

Будучи еще и предпринимателем, Икэда основал компанию Ajinomoto, которая специализировалась на одноименном усилителе вкуса, искусственно синтезированном глутамате. В отличие от природного глутамата, эта пищевая добавка получила противоречивую славу. Хотя многие ученые настаивают на том, что она совершенно безвредна, другие видят в ней жупел, которым пугают обывателя. Все эти страсти, впрочем, не имеют отношения к предмету сегодняшнего поста, вкусу умами.

Так квасят кимчхи в корейском супермаркете в Лос-Анджелесе

Почему люди затрудняются описать «пятый вкус»? Потому что он не столько присутствует в пище сам по себе, сколько усиливает другие вкусы. Молекулы глутамата естественным образом имеются в мясе и некоторых овощах. Их количество может возрасти в результате определенных процессов приготовления еды, например, выдержки (созревания) мяса или ферментации овощей. Вот почему «состаренное» особым образом мясо вкуснее парного; вот почему мы так любим соленые огурцы и квашеную капусту, а корейцы – кимчхи.

Умами неравномерно распределен в разных продуктах. Например, его больше в грибах, морепродуктах и помидорах. Последнее обстоятельство, по мнению ресурса Gastro Obscura, объясняет, отчего кетчуп является одним из самых популярных соусов: благодаря содержанию умами в томатах, кетчуп усиливает вкус еды.

Умами в квадрате: засолила помидоры в банке из-под кимчхи

С последним утверждением я бы рискнула поспорить: может быть, во времена, когда кетчуп был изобретен, в нем действительно было много помидоров, но вряд ли это так сегодня; скорее, мы имеем дело с их химическими заменителями. Иное дело, если вы готовите кетчуп дома, как иногда поступаю я. Такой домашний кетчуп можно с наслаждением есть сам по себе.

Но вернемся к умами.

Эмпирически люди догадывались о существовании «пятого вкуса», как минимум, еще две с лишним тысячи лет назад, примером чего является древнеримский соус гарум, который в дальнейшем попал в Восточную Азию по Великому шелковому пути и сделался тем самым рыбным соусом Nam Pla и его аналогами, без которых сегодня немыслима вьетнамская и тайская кухни. Другой дальний родственник гарума — Вустерский соус.

Природа наделила помидоры умами в большей степени, чем другие ягоды

Практически каждая национальная кухня так или иначе прибегала и прибегает к усилителям вкуса, т.е. к умами, будь то российская селедка, польская колбаса (kielbasa) или испанский хамон.

Но, пожалуй, наиболее благодатной областью творческого применения умами является японская кухня. Даши — сердце и основа японской кухни; он создает то, что мы понимаем под японским вкусом. Я использую бульон даши во многих блюдах – от японского омлета тамагояки до супа мисо.

Даши из анчоусов и креветок

Самым распространенным является Awase Dashi, основные ингредиенты которого – сушеные водоросли и хлопья вяленого бонито. Для вегетарианцев и веган существует Kombu Dashi на основе только водорослей. Katsuo Dashi обладает более сильным рыбным вкусом, ибо его готовят исключительно из хлопьев бонито. Еще более сильный рыбный вкус у Iriko Dashi, его основными ингредиентами являются вяленые анчоусы и сардины. Очень интересный вкус у веганского Shiitake Dashi; как явствует из его названия, этот даши готовят из сушеных грибов шиитаке. Другую разновидность веганского даши производят из шиитаке и морских водорослей.

Но это только основные виды даши. Я обычно использую даши с анчоусами, креветками и водорослями, а с недавних пор еще более интересную смесь Fukuro: анчоусы, бонито, макрель, водоросли и шиитаке.

Fukuro Dashi

Как если бы этого было мало, в смесь также входит глутамат натрия – для вящего усиления вкуса.