Качокавалло

В начале ноябре в Норвегии прошел ежегодный конкурс сыров World Cheese Awards, который называют «Сырным Оскаром». В нынешнем году в состязании приняли участие почти 3,5 тысячи сыров из 41 страны.

В отличие от спортивных соревнований, на World Cheese Awards вручают не только золотые, серебряные и бронзовые медали, но также и награды еще более высокого достоинства, так называемые «суперзолотые» (supergold) медали. Таких наград в норвежском Бергене присудили 16. На девятом месте оказался итальянский сыр Caciocavallo. О нем сегодня и пойдет речь.

Название этого итальянского сыра имеет отношение к способу его производства; головки сыра связывают бечевой попарно и подвешивают для просушки на деревянную балку — как если бы везли на лошади (Caciocavallo, качо – сыр, кавалло – лошадь). Есть, правда, экзотическая версия, что качокавалло когда-то делали из кобыльего молока. Но в наше время качокавалло готовят из овечьего или коровьего молока.

Когда мы посещали сыроварню Tenuta Vannulo в Кампании, видели в прейскуранте качокавалло из молока буйволиц. К сожалению, в тот день качокавалло в продаже не было, пришлось удовлетвориться лучшей в мире моцареллой. Кстати, моцареллу и качокавалло объединяет то, что они относятся к так называемым вытяжным сырам: сырную массу вытягивают и разминают в горячей воде, вследствие чего сыры приобретают свою характерную эластичную текстуру. Похожим образом делают более знакомые нам сулугуни и чечел.

Как тут не купить немного овечьего сыра!

Зато далее в поездке по Кампании и Базиликате – в какую сырную лавку ни зайдешь, неизменно наткнешься на изрядных размеров головки качокавалло, подвешенные к потолку. По форме сыр напоминает застывшую слезу, а по вкусу – проволоне (тоже из числа вытяжных сыров). Под съедобной корочкой скрывается мягкое сладковатое естество качокавалло.

Качокавалло — прямиком из пещеры

Качокавалло – один из наиболее древних сыров, который производили еще в античные времена в Греции 2,5 тысячи лет назад; его упоминает Гиппократ. В Италии его изначально делали на Сицилии, но затем он распространился по всему Югу страны – настолько, что в каждой из двух южных провинций, в которых мы в этот раз побывали, его считают местным.

В Маратее, средневековой деревне на севере Базиликаты, хозяин сырной лавки рассказал, что он выдерживает головки качокаволло в пещере. Было ранее утро, на пороге своей macelleria (мясная лавка, где продают и сыры) стоял, подставив лицо еще не жаркому солнцу, облаченный в белоснежный китель владелец заведения. Лицо его не выражало ни малейшего интереса к потенциальным покупателям, но стоило нам поравняться со входом, как застывший в утренней неге сыродел немедленно преобразился.

Средневековая деревня Маратеа в Базиликате

Уже через несколько минут он показывал нам свои богатства: ящик качокавалло, только что привезенный из пещеры в горах. Сыр выдерживают во влажной прохладе пещеры до 12 месяцев, после чего процесс созревания завершается, и его можно везти в город на продажу. Сегодняшние сыры были помоложе: они провели в пещере 5 месяцев, но и этого достаточно, чтобы сообщить им особую пикантность.

Эти две головки качокавалло весят, как приличные гири

Кроме качокавалло в лавке продавался также свежий пекорино. Когда мы его покупали, хозяин предупредил, что этот пекорино – «для еды», как он выразился, а не для терки. Ввиду нашего ограниченного понимания итальянского, сыродел помогал себе в своих объяснениях руками – настолько выразительно, насколько это умеют делать только итальянцы.

Хозяин лавки рассказывает, как выдерживает свои сыры в пещере

Качокавалло обычно едят на завтрак, но он хорош и в качестве закуски к красному итальянскому вину Primitovo или к распространенному в Базиликате и Кампании Aglianico.

И еще одно неожиданное применение качокавалло. В ресторане в Кастеллабате (Кампания) мы попробовали спагетти с густым соусом на основе качокавалло. В другой раз заказывали так называемую белую пиццу, в которой вместо моцареллы был качокавалло. Все это оказалось очень вкусно.