Испанские сыры: не только manchego

По странному стечению обстоятельств испанские сыры – это последнее, что вам приходит в голову, когда вы пытаетесь мысленно обозреть гастрономические богатства Испании. Вы подумаете о хамоне, об испанских оливках и оливковом масле, ну и так далее, пока в списке приоритетов не доберетесь до твердого овечьего сыра manchego, благо он теперь и в Москве продается.

Может сложиться впечатление, что сыры в Испании не интересные. Это совершенно не так, в чем я лишний раз убедилась в последний приезд в Мадрид.

В один из вечеров мы решили не идти на ужин в город, а перекусить в номере. Отправились на рынок Сан-Мигель и накупили всякой всячины. Основой ужина стала сырная тарелка с десятью разными сырами. Тут же на рынке купили бутылку белой «Риохи», которую нам открыли и закупорили. Со всеми этими припасами, балансируя сырной тарелкой, чтобы не растекся намазанный на кусочки хлеба мягкий сыр Torta del Casar, поспешили в отель.

Это был один из лучших ужинов в Мадриде. Мы выбирали только овечьи сыры и были поражены их оригинальным, мощным и совершенно неожиданным вкусом. Особенно впечатлил Torta del Casar. По виду это обычный овечий сыр. Но когда вы взрезаете верхнюю корочку, вырезая в ней круглое окошко, взгляду и прочим органам чувств предстает нечто совершенно нежное, что можно черпать деревянной лопаточкой и намазывать на свежий хлеб.

Наутро отправились в супермаркет и купили три вида испанских сыров с собой в Москву, первым из них, разумеется, был Torta del Casar. К этому времени мы уже относились к своему выбору вполне сознательно. Дело в том, что это не только один из самых вкусных в Испании сыров, но и один из самых древних в мире. Впервые он фигурирует в испанских летописях в 1271 году. И вот уже почти восемьсот лет его делают в испанской провинции Эстремадура, на границе с Португалией.

У Torta del Casar сильный, ярко выраженный вкус, при этом напрочь лишенный кислоты, с отчетливо заметной горчинкой. Особый аромат сыру придает то, что в качестве коагулянта при его изготовлении используют вытяжку из лепестков артишока.

С некоторых пор эта марка защищена законом, который также строго определяет условия для производства этого сыра. Его разрешено делать из молока только двух пород овец, Merino и Entrefina. Мериносные овцы более известны своей тончайшей шерстью, которой еще в средние века Испания снабжала всю Европу. Молоко от этих овец потребляли, напротив, лишь местные крестьяне. Дело еще в том, что эти породы овец дают очень мало молока: на один круг сыра в 800 граммов идет молоко 20 овец. Ныне производством этого сыра занимаются всего 8 семейных предприятий.

Еще реже встречается сыр El Castuo, его в Эстремадуре производит лишь одно предприятие. Это полутвердый сыр из сырого овечьего молока от овец породы Entrefina. В Европе не так уж много осталось мест, где все еще делают сыры из непастеризованного молока — Евросоюз нещадно борется с этой традицией, находя ее негигиеничной. Соответственно, борется и со вкусом традиционных сыров. El Castuo мы захватили из Мадрида в Москву. Сыр прекрасно перенес дорогу, пролежал в холодильнике три недели и, будучи вскрыт, порадовал своим ярким сильным вкусом и нежнейшей текстурой.

К сожалению, такие сыры практически не экспортируются за пределы Испании, так что за  Torta del Casar или El Castuo надо лететь в Мадрид.

Это же относится к другому понравившемуся нам сыру, Cabrales из провинции Астуриас, который я уже давеча упоминала, когда рассказывала об астурийской кухне в Мадриде. Название «кабралес» происходит от испанского cabra, коза. В действительности этот голубой сыр с очень сложным вкусом делают из молока трех животных: коровы, козы и овцы, да еще при обязательном условии, что используется молоко утренней и вечерней дойки.

В Евросоюзе существует довольно запутанная система квот на молочные продукты. Главная испанская молочная провинция, Астуриас, вследствие применения этой системы сильно пострадала: производство молока и сыров здесь существенно ограничили европейцы. Однако для любителей деликатесных сыров эти ограничения пошли весьма на пользу: стало больше фермерских предприятий, которые не гонятся за объемом, а делают очень интересные сыры. В случае с Cabrales интересно еще и то, что созревание сыров, обернутых в листья платана, происходит в природных пещерах, которых множество в горах Астуриас. Именно здесь, благодаря благородной пенициллиновой плесени, сыры приобретают свой зеленовато-синеватый цвет. Энциклопедия The Cheese Bible называет Cabrales «чемпионом среди испанских голубых сыров».