«Имам упал в обморок» — вот что означает название классического турецкого блюда Имам Баялды. Количество интерпретаций того, что именно лишило почтенного священнослужителя сознания, может соперничать только с количеством рецептов этого великолепного сочинения из баклажанов.
Самая простая версия гласит, что имам, который долго постился, просто не справился с нахлынувшими на него при виде кулинарного шедевра чувствами. По другой версии имам лишился чувств, узнав, какое количество дорогого оливкового масла использовала его жена, приготовив баклажаны. Возможно, что последняя версия навеяна проникнутой черным юмором турецкой пословицей: «Из дома имама не дождешься еды, как от трупа слез». Имеется в виду, что священнослужители в Турции отличались прижимистостью.
Как бы то ни было, обморок некоего имама дал название одному из самых прославленных – и совершенно заслуженно – блюд Турции, за что мы все должны быть этому человеку крайне признательны.
Более важно в наше время принять для себя решение, на каком рецепте Имам Баялды остановить свой выбор, ведь они, как было сказано, столь же разнообразны, что и версии происхождения самого блюда. При всех различиях, однако, есть и нечто общее. Во-первых, речь идет о закуске, которую подают холодной или комнатной температуры.
Во-вторых, Имам Баялды относится к числу zeytinyagli, как в Турции аттестуют достаточно многочисленную группу блюд, приготовленных в оливковом масле, и которая некогда составляла славу турецкой кухни, замечает Клаудиа Роден в своей книге The New Book of Middle Eastern Food.
Я, однако, воспользовалась рецептом не Клаудии Роден, а более современной (и потому более диетической) версией от Йотама Оттоленги. Последний замечает, что обычно не солит баклажаны, поскольку нынешние сорта не особенно горчат (а солят баклажаны перед готовкой в основном затем, чтобы избавить от горечи). Так вот в данном случае он делает исключение, дабы соблюсти традиционный турецкий рецепт, требующий хорошенько промариновать баклажаны, прежде чем подвергать их тепловой обработке.
Привожу рецепт, рассчитанный на рецепт даю на 4 баклажана, хотя сама делала половину порции.
Ингредиенты:
4 баклажана, лучше длинные и тонкие;
1 лимон;
соль, черный молотый перец;
5 ст.л. растительного масла;
1 луковица, тонко нарезанная;
2 сладких красных перца, очищенные от семян и нарезанные длинными полосками, толщиной 1 см;
2 болших зубчика чеснока, тонко нарезанных;
1,5 ч.л. молотого кумина;
1 ч.л. молотой паприки;
400 гр. консервированных помидоров;
½ ч.л. сахара;
1 ч.л. сухого орегано или 2 веточки свежего орегано;
¾ ч.л. сухого орегано.
Снимите с баклажанов картофелечисткой несколько полосок кожи, сделав их похожими на зебру.
Острым ножом сделайте на баклажанах надрез до половины мякоти, отступив от концов на 2 см.
Положите баклажаны в большую миску с водой, добавив сок и кожуру лимона и 2 ст.л. соли. Накройте тарелкой, чтобы они не всплывали, и оставьте на 45 минут.\
Отожмите лишнюю жидкость и обсушите.
Нагрейте масло в сковороде на средне-сильном огне и обжарьте баклажаны со всех сторон в течение 10 минут, пока они не зарумянятся. Уберите со сковороды.
Уменьшите нагрев сковороды до среднего и обжарьте лук и перец в течение 10 минут. Овощи должны только размягчиться, но не потерять цвет. Добавьте чеснок и специи, через минуту помидоры, 2 ст.л. воды, сахар, орегано, ½ ч.л. соли и черный молотый перец.
Уменьшите огонь, выложите на овощную смесь баклажаны, накройте крышкой и тушите 45 минут, пока баклажаны не станут мягкими.
Нагрейте духовку до 180С.
Аккуратно переложите баклажаны в форму для запекания разрезом вверх. Раздвиньте разрез (у вас получатся лодочки из баклажанов), посыпьте внутренность баклажанов хорошей щепоткой соли и максимально заполните смесью овощей со сковороды. Не переживайте, если вся смесь не уместится, ее можно положить рядом.
Накройте форму фольгой и запекайте в духовке в течение 35 минут. Уберите фольгу и дайте баклажанам остыть при комнатной температуре.
Готовое блюдо посыпьте сухим орегано и подавайте со свежим хлебом и йогуртом.
Шесть лет назад, впервые раскрыв книгу Йотама Оттоленги (это была его первая книга Plenty), я открыла для себя целый мир поразительно ярких рецептов. С тех пор я проштудировала еще две книги лондонского шеф-повара и десятки его постов в Guardian, Telegraph и New York Times, многие из которых опробовала на своей…
Газета Washinton post как-то назвала аджапсандали «грузинскм рататуем», что справедливо лишь отчасти. Действительно, если с чем-то сравнивать аджапсандали, то наиболее очевидная аналогия (хромающая, как все аналогии) – это рататуй. Другое дело, что аджапсандали считают своим, помимо Грузии, в Армении и Азербайджане (где его называют «аджапсандал»). И это только близкие родственники…
С тех пор, как в феврале французские власти разрешили индустриальным компаниям производить Камамбер из пастеризованного молока, не утихают споры о том, означает ли это смерть самого известного в мире французского сыра. В качестве примера сошлюсь на статью на сайте bbc.com, озаглавленную «Конец французской сырной традиции?» В действительности, ни о какой…
Когда вы впервые приезжаете в Малайзию, через какое-то время вас охватывает чувство стыда за то, что все это великолепие красок, звуков, вкусов и ароматов невозможно разделить с родными и друзьями. Впечатления не привезешь с собой в чемодане, и даже блог не позволяет в полной мере передать их. Спешу поделиться приятной…
Внимательное изучение итальянских кулинарных журналов, на что у меня было время, пока выгуливала внуков на море, позволило обнаружить, что помимо известного сицилийского блюда капоната, существует еще капонатина. Уменьшительное название капонаты относится не к размеру порции, как можно было бы подумать, а к размеру кусочков, на которые режут баклажаны, перцы и…
«Лучший Bloody Mary в моей жизни я пила на следующий день после свадьбы». Эта фраза в британском журнале The Spectator привлекла мое внимание прежде, чем я обратила внимание на рецепт. В моей жизни никакого Bloody Mary ни до, ни непосредственно после свадьбы не было, но по-настоящему я прочувствовала волшебную силу…
В этом рецепте есть определенно что-то греческое, хотя его автор англичанка Рэчел Родди, живущая в Италии. Сейчас скажу, что имею в виду в отношении греческого вкуса. Когда делаете греческую брускетту дакос, вы нарезаете спелые помидоры и готовите их к встрече с обжаренными хлебцами, слегка маринуя в оливковом масле с орегано.…
Сицилия является родиной величайшего оперного композитора Винченцо Беллини, которым сицилийцы гордятся гораздо больше, чем мафией. Автор оперы «Норма» настолько популярен на своей малой родине, в Катании, что его имя носит едва ли не самая популярная паста на острове. Предполагается, что идея увековечить творение композитора в макаронах (или, напротив, обессмертить пасту,…
Никто толком не знает, откуда пошло название самого знаменитого аргентинского соуса чимичурри. Такая неопределенность никак не отражается на популярности чимичурри, потому что именно этот соус сопровождает главное гастрономическое достояние аргентинцев – парильяду, или асадо: мясо, жареное на решетке. Если асадо в наших пенатах приготовить непросто – нужны аргентинское мясо, аргентинский…