Многие ближневосточные блюда идеально подходят для жаркой погоды. Отсюда следует, что в наших краях их актуальность повышается с приближением лета. Таков египетский суп с помидорами и рисом, приправленный мятой и кинзой.
Мы продолжаем Неделю ближневосточной кухни с Клаудией Роден. Сегодня я готовлю по ее рецепту шорбат таматем (shorbat tamatem), весьма популярный на родине Клаудии, в Египте.
Странным образом, Египет, с его многотысячелетней историей, и, к тому же, будучи самым населенным государством региона, не оказал особо сильного влияния на другие ближневосточные кухни, если не считать еврейскую. За сорок лет блужданий по Египту евреи познакомились с египетскими огурцами, тыквами, луком, чесноком – и все это впоследствии стали выращивать в Палестине. В своей знаменитой книге «Словарь Библии» Джеймс Хастингс упоминает также различные виды бобов и чечевицы, горошка, душистых трав, оливки, фиги, виноград, изюм, финики и миндаль среди прочих продуктов, составлявших основу рациона древнего Израиля и происхождение которых явно указывает на Египет.
Все эти продукты также продолжают оставаться основой рациона современных египтян. При этом сам Египет в кулинарном отношении испытал сильное влияние других культур – от Азии (широкое распространение риса) – до Южной Америки (помидоры). Последнее пришло в Египет вместе с европейцами, чья культура – в особенности французская и английская – также в значительной степени отразились на египетской гастрономии.
В силу вышеупомянутых факторов шорбат таматем, как вы понимаете, не мог быть супом дренеегипетских фараонов, не ведавших помидоров. Впрочем, недостаток древности в этом блюде с лихвой искупается его пряным и свежим вкусом.
Что надо:
1\3 чашки риса басмати;
2 куриных бульонных кубика;
1 кг помидоров;
соль, перец;
3 ч.л. сахара;
2 веточки мяты, только листья;
1 яйцо;
сок половины лимона.
Сначала в большом количестве подсоленной воды отварите рис около 20 минут. Лишнюю воду слейте. Рис отставьте.
В кастрюле вскипятите 300 гр. воды с раскрошенными бульонными кубиками.
Помидоры разрежьте на четвертинки, вырежьте твердые белые части около плодоножки и измельчите помидоры в блендере. Добавьте пюре из помидоров в кастрюлю вместе с сахаром, измельченной мятой, солью и перцем. Перемешайте и варите 5 минут.
Перед самой подачей добавьте в суп рис.
В чашке слегка взбейте 1 яйцо с лимонным соком, добавьте половник горячего супа в чашку, взбейте и вылейте смесь в суп, постоянно помешивая несколько секунд, пока суп слегка не загустеет. Не доводите суп до кипения, иначе яйца свернутся.
Хорошей идеей является оставить суп на ночь в холодильнике. На следующий день его можно попробовать холодным — честно говоря, мне он так понравился даже больше, все его вкусы раскрываются именно в холодном виде.
Сегодня начинаю Неделю ближневосточной кухни, в рамках которой приготовлю семь блюд по рецептам, почерпнутым из разных книг Клаудии Роден, выходивших за последние почти полвека. Мой личный опыт знакомства со странами этого региона – я говорю о Ближнем Востоке в том же широком понимании, что и Роден, т.е. включая в него…
«Чтобы пожарить грецкие орехи, надо положить их в сковороду и обжаривать, пока слегка не покоричневеют, потом взять орехи в ладони и потереть их, чтобы освободить от перепонок; затем выйти в сад и сдуть перепонки». Так когда-то учили готовить в старом Египте, когда не существовало поваренных книг, а все рецепты были…
В Египте эту чечевичную похлебку называют шорбет аддс, и она является очень распространенным блюдом уличной, или рыночной кухни. Клаудиа Роден, из книги которой The New Book of Middle Eastern Food я позаимствовала рецепт, рассказывает, как однажды ела его на базаре в Каире во время Рамадана. Кафе было крохотным, на один…
Я не рискую приводить название этого египетского блюда в русской транскрипции. У Клаудии Роден в ее The New Book of Middle Eastern Food блюдо называется Bamia Matbookha. Это тушеная баранина с бамией (она же окра, она же дамские пальчики). Если набрать в Google русскими буквами «матбуха», мы получим длинный список…
С тех пор, как я открыла для себя меджадру – сухой набор с чечевицей и другими добавками и специями, - с которой в Израиле и, шире, на Ближнем Востоке готовят рис, периодически экспериментирую с различными меджадрами (см, например, здесь). В Сирии меджадру называют мудардара; в Египте – мегадарра. Клаудиа Роден, детство…
Это одно из классических блюд марокканской кухни – примерно столь же распространенное, как борщ на Украине. Разница, помимо вкуса, заключается в том, что тем украинцам, которые соблюдают христианский пост, в голову не придет есть борщ, а вот харира как раз – главная еда марокканцев во время священного месяца Рамадан. Как…
Это блюдо возникло из удачного похода в супермаркет, когда я неожиданно наткнулась на свежую бамию. До сих пор мне в Москве попадалась лишь мороженая бамия (окра). К свежей бамии следовало подыскать свежий рецепт. Тут меня поджидал второй сюрприз. До сих пор бамия представлялась мне естественным ингредиентом для овощных карри. Совершенно…
Новое, как каждый из нас время от времени убеждается на собственном опыте, - это хорошо забытое старое. Несколько лет назад я очень увлекалась книгами Клаудии Роден по ближневосточной кухне и, кажется, переготовила все знаковые блюда из них, свидетельством чему является этот блог. Потом переключилась на другие кухни, других авторов, и…
Поколению моих сыновей (не говорю уже о внуках) трудно объяснить историю, которую мне когда-то рассказывал муж о его студенческой стажировке в районной газете в Костромской области. Шел 1975 год, и редактор газеты взял его с собой на какое-то совещание в Кострому. При входе всем участникам совещания раздали номерки от раздевалки,…
комментария 2
Кирилл
23 мая, 2012 11:13
Наверно это — вкусно :-). Над как-нибудь приготовить.
Наверно это — вкусно :-). Над как-нибудь приготовить.
Это, Кирилл, точно вкусно. :) Проверьте.