Черный окунь, приносящий удачу: Соити Кадойя и его мишленовский суши-бар

Лучший японский суши-шеф Сан-Диего в детстве ловил черного окуня в порту своего родного города Йокосука и продавал рыбу в ближайший ресторан, обслуживавший американскую военно-морскую базу. В 16 лет Соити Кадойя стал работать учеником в суши-баре. По прошествии скольких-то лет он познакомился в этом баре со своей будущей женой Рэчел, дочерью американского морского офицера.

Рэчел родом из Сан-Диего, куда молодая пара вскоре переехала. Так начиналась счастливая история, имевшая своим результатом семейный ресторан Soichi, который через два года после открытия в 2021 году получил первую звезду «Мишлена». На логотипе заведения красуется шеф в образе самурая с черным (на самом деле, красным) окунем в руке. Рыба от изумления выпучила огромный глаз, как будто не веря в успех японского мальчика, ставшего самым известным японским ресторатором Сан-Диего.

Сашими в мишленовском суши-баре Soichi

В процессе этой трансформации Соити Кадойя несколько раз начинал все с нуля. После переезда в Калифорнию он, уже будучи квалифицированным шеф-поваром, нашел работу учеником в местном суши-баре, где проработал несколько лет бок о бок со своим будущим лучшим другом Такеаке Тадокоро, который тогда тоже ходил в учениках. В 2004-м Соити и Рэчел вместе с детьми вернулись в Японию. Что означало очередную смену работы для шефа.

Жизнь только наладилась, когда в Японии произошло Фукусимское землетрясение и цунами, сопровождавшиеся катастрофой АЭС. Рэчел собрала трех дочерей и увезла их в Сан-Диего, а Соити остался в Японии, продолжая семейный бизнес.

Тот самый окунь, ставший логотипом ресторана: стикеры от Soichi

Тем временем его друг Такеаке Тадокоро надумал открывать свой ресторан в Сан-Диего и пригласил Соити работать с ним. Так наш герой вновь приезжает завоевывать Калифорнию. Шесть лет он проработал вместе со своим другом и соотечественником прежде, чем Соити и Рэчел приняли решение открыть собственный ресторан: небольшое, очень японское – то есть полностью лишенное пафоса место, рассчитанное на друзей и соседей. Это было в 2019-м. Два года спустя, как было сказано выше, «Мишлен» увенчал восходящую звезду японской кухни Калифорнии своей звездой. Другим суши-шефом из Сан-Диего, получившим мишленовскую звезду, стал друг Соити, Такеаке Такодоро.

Звезда Мишлена никак не отразилась на скромном облике Soichi

Внезапно свалившаяся на Soichi слава, если верить калифорнийской газете San Diego Union Tribune, не отразилось на внешнем виде ресторана, владельцы которого не стали ничего менять ни в весьма минималистском интерьере и даже не указали, как это обычно принято, на свою принадлежность к семье «Мишлена» при входе в заведение. По словам Рэчел Кадойя, единственной переменой стало то, что очередь на заказ столика увеличилась с двух месяцев до трех. С последним не поспоришь. Илюша с Наташей подарили нам поход в Soichi на мой день рождения, приходящийся на середину лета. Наша очередь подошла в разгар осени.

Омакасэ от Soichi: театр трех актеров. В центре Соити Кадойя

Soichi – ресторан омакасэ, от японского выражения «полагаюсь на вас», в котором шеф-повар не только сам решает, что будет есть гость, но и развлекает его. В отличие от традиционного ресторана, в заведении в силе омакасэ лучшие места не в зале, а у стойки.

Владельцы Soichi, стремясь сохранить характер своего суши-бара как места, где собираются соседи и друзья шефа, сохранили за завсегдатаями преимущественное право на большинство из одиннадцати мест у стойки. Что хорошо для соседей, но плохо для новых посетителей, не принадлежащих к их числу.

Отточенная десятилетиями техника приготовления суши в исполнении Соити Кадойя

Если сравнить ресторан омакасэ с театром (а это и есть самый настоящий театр, в котором еда – только часть спектакля), то места за стойкой бара можно уподобить первому ряду партера, а все остальные места за столиками – с галеркой. О чем вы не догадываетесь, когда бронируете столик. И если меню омакасэ одинаково для всех посетителей, то возможности следить за работой шефа существенно отличаются. Хотя и с наших мест «на галерке» театр Соити тоже был достаточно хорошо виден.

Взгляд на сцену Soichi с галерки

Большую часть времени Соити Кадойя сам работает за стойкой вместе с двумя другими шефами. Он покидает рабочее место лишь затем, чтобы снять со стены гитару и спеть Happy birthday to you, если у одного из гостей случился день рождения. В тот вечер, когда мы были в Soichi, тезоименитство праздновал Джерри. Благодаря чему у нас появилась возможность рассмотреть шефа вблизи. В молодости он не только орудовал ножом на кухне, но и исполнял музыкальные номера. Делает это и сейчас, когда появляется повод.

А теперь, собственно, об омакасэ от Соити. Если спектакль мы наблюдали по преимуществу из-за чужих спин и голов, то уж меню-то воздали должное без посредников, и тут никакие превосходные степени не будут лишними. Великолепного качества рыба и морепродукты, большая часть которых доставляется из Японии, под руками мастера становится настоящим произведением искусства.

Икра морского ежа с Хоккайдо

Нас кормил самый молодой из трех сушистов, очень симпатичный парень, которому старшие товарищи передоверили большую часть работы, и можно не сомневаться, что рано или поздно он сам станет ресторатором. Было огромным удовольствием наблюдать, как он действует тонкими металлическими палочками, добавляя на кусочек рыбы или гребешка мельчайшие детали: сравнение его отточенных движений с работой хирурга мне не кажется надуманным. На наших глазах он поместил несколько капель мусса из печени рыба-спинорога (triggerfish) на спинку означенного спинорога. Уже через несколько мгновений это произведение произвело у меня во рту настоящий взрыв вкусов.

Точность движений суши-шефа подобна работе хирурга

Омакасэ из восьми перемен начинается закуской, которой шеф только намекает на предстоящие роскошества. Огромная устрица, кусочки жареного окуня в маринаде из юдзу (японский то ли мандарин, то ли миниатюрный грейпфрут с характерным тонким ароматом), нежнейший «императорский» тофу и что-то совсем микроскопическое, названия чего я не знаю, но что оказалось необычайно вкусным.

Младший из суши-шефов священнодействует

Долго ли коротко, мы дошли до сашими, фото которого вы видели выше. О вкусе его умолчу, ибо словами это не описывается. Самым заметным элементом композиции является пустая голова креветки с раскидистыми усами. Официант предупредил, что в данной перемене блюд креветочная голова – это пока украшение, но в дальнейшем эта самая пустая голова станет отдельным блюдом. Мы легкомысленно отнесли данное утверждение на счет японского красноречия (весь персонал заведения – японцы, включая официантов, и лишь хостес, она же совладелица Рэчел Кадойя – американка; впрочем, ее в тот вечер не было в зале). Однако следом официант предложил на выбор, как мы хотим съесть упомянутую голову: зажаренной в масле или в виде супа.

Голова креветки во фритюре

Понятное дело, мы заказали и то, и другое. Суп был просто вкусным японским супом, а вот вкус приготовленной во фритюре креветочной головы запомнится надолго.

Кстати, о супе. Он присутствует в меню в нескольких видах и обличьях. Например, его подают по окончании соленого раздела перед мороженым. Но самое интересное – это чаванмуши; не собственно суп, но приготовленный на пару яичный заварной крем на бульоне даши с крохотными кусочками грибов, гребешка и прочих деликатесов. Заварной крем у нас ассоциируется обычно с чем-то сладким; возможно, и поэтому его японский соленый собрат производит такое впечатление.

Японский заварной крем чаванмуши

Отдельно надо сказать о качестве рыбы и морских гадов. Никогда не пробовала таких морских ежей, как те, которые доставляют Коити с острова Хоккайдо. А как описать макрель, которая присутствует в двух видах: ценимая японцами норвежская макрель и – японская (подробнее о японском отношении к макрели я писала здесь). Наша не склонная к красноречию официантка заметила между делом: «Макрель сейчас в сезоне». Что означало: осенью эта рыба особенно жирная, что особенно ценят в ней японцы.

Ну, а самым запоминающимся кусочком жирной рыбы был, несомненно, свежайший торо – брюшко тунца, которое растаяло во рту, подобно мороженому. По сравнению с ним собственно мороженое, которое венчало омакасэ, показалось незатейливым.

С чувством легкого голода и глубокого удовлетворения

При ожидаемо высоких ценах в Soichi винная карта выглядит достаточно демократичной. Мы сопроводили трапезу Pino Blanc, и это сухое вино из бургундского винограда, который отлично вызревает в американском Орегоне, оказалось точно к месту: не проигрывало от сочетания с рыбой, но и не пыталось соревноваться с ее вкусами.