5 интересных фактов о сыре манчего

Гениальному испанскому режиссеру Луису Бунюэлю принадлежит фраза: «Возраст не имеет значения, если только вы – не сыр».

Кулинарная икона Испании сыр манчего (Manchego) – один из древнейших сыров в мире.

Археологические раскопки в Ла-Манче подтвердили, что овечьи сыры здесь производили еще в Бронзовом веке, более 4 тысяч лет назад. С приходом римлян качество и объем сыроделия в Ла-Манче существенно повысились. Римляне ценили твердые сыры не только за их вкус, но, прежде всего, за способность долго храниться: в походном рационе римского солдата всегда был сыр.

Название Manchego в переводе означает «Ламанчский»; самый знаменитый испанский роман о похождениях Дон Кихота Ламанчского и самый знаменитый испанский сыр – земляки. И это не единственная причина, по которой на некоторых сырах манчего можно увидеть этикетку с изображением великого писателя.

На этикетке Manchego — овцы породы ламанча и ветряные мельницы эпохи Сервантеса

Манчего неоднократно упоминается в тексте романа. Санчо Панса возил с собой «немного овечьего сыра и ржаной хлеб». Во времена Сервантеса у сыров не было названий, они различались по месту производства. Овечий сыр из Ла-Манчи – это и есть Manchego.

В моем личном рейтинге испанских сыров Manchego входит в первую тройку наряду с астурийским Cabrales, который энциклопедия The Cheese Bible справедливо называет «чемпионом среди испанских голубых сыров», и несравненным мягким сыром Torta de Casar из Эстремадуры. Но если прикинуть, какой из этих сыров олицетворяет для меня вкус Испании, это, несомненно, Manchego.

Одна из причин завидного долголетия и популярности манчего заключается в том, что он всегда производился и до сих пор производится из молока одной единственной местной породы овец. С древних времен эти овцы пасутся на бескрайних плоскогорьях Ла-Манчи, поросших дикими травами, что придает молоку уникальный вкус. И кстати, это молоко имеет низкое содержание лактозы, зато богато витаминами и минералами.

Манчего всегда узнаешь издалека — по рисунку его корочки

Промышленное производство сыров осуществляется из пастеризованного молока; небольшие артесанальные сыродельни делают манчего из сырого овечьего молока, как в эпоху Сервантеса.

Вот еще несколько любопытных фактов об этом овечьем сыре.

1. Вы всегда можете по внешнему виду отличить манчего, корочка которого имеет характерный рисунок в виде елочки. Это не новомодное маркетинговое ухищрение. В старину, когда манчего производили вручную, сыр прессовали в плетеных корзинках из травы эспарто (род ковыля). Современное промышленное производство манчего, естественно, осуществляется не в травяных корзинках, а в металлических цилиндрах, на внутренней поверхности которых нанесены традиционные «елочки».

2. Манчего – один из самых распространенных в мире сыров, он занимает четвертую строчку после гауды, бри и пармезана. Это также самый широко экспортируемый испанский сыр; его главный зарубежный рынок — Соединенные Штаты. Сыры для иллюстрации этого поста, как видно по этикеткам, были куплены в Калифорнии.

3. В зависимости от срока созревания различают три вида манчего: semicurado, или полутвердый (3-4 месяца); curado, твердый (6-9 месяцев) и viejo, или añejo — старый (от 9 месяцев до двух лет).

Этот старый манчего выдерживали не менее одного года

4. С манчего связана одна из древних плутовских традиций Испании. В средние века, когда трактирщики приезжали в Ла-Манчу закупаться вином, хозяин винодельни первым делом угощал их выдержанным в оливковом масле овечьим сыром. После чего отличить хорошее вино от посредственного было невозможно. Этот трюк обессмертила испанская пословица “darcela a uno con queso” – «угостить сыром».

5. Из чего совершенно не следует, что манчего и вино несовместимы, скорее наоборот, но надо уметь правильно «поженить» их. Для выдержанного манчего (curado) лучше всего подходят молодые красные вина. Полутвердый (semicurado) хорош с сухими белые винами типа испанского вердехо. Для старого (viejo) можно посоветовать херес или портвейн.

В сегодняшней Испании вино пьют меньше, чем пиво. Манчего и в этом случае – прекрасная закуска, особенно под светлый эль. Если предпочитаете что-то покрепче, старый манчего хорошо сочетается с виски, например, с ирландским виски, выдержанным в бочках из-под того же хереса.