Из всех региональных испанских кухонь Риоха известна менее других. Еще бы: попробуй посостязаться со славой вин Риохи!
Я писала об этом недавно, после того, как побывала на мастер-классе Хавьера Алесанко, которого называют восходящей звездой риоханской кухни. У меня было совсем мало времени на то, чтобы поговорить с ним, и большую часть этого времени я использовала на то, чтобы расспросить шефа о том, как он готовит самое зачетное блюдо Риохи — patatas a la riojana.
Я называю картофель по-риохански «зачетным» блюдом в прямом смысле слова: в местной кулинарной школе всем будущим поварам на экзамене предлагается его приготовить. Хавьер записал мне ингредиенты и дал несколько важных пояснений к ним.
Ингредиенты patatas a la riojana от Хавьера Алесанко
Вас может удивить, что для такого достаточно простого блюда, главными ингредиентами которого являются картошка и чорисо, список выглядит подозрительно длинным. Дело в том, что главным в patatas a la riojana является соус, которым должна напитаться картошка.
Соус, в свою очередь, должен обязательно содержать испанский перец pimiento, которым славится Риоха. Эти перцы высушивают и/или коптят. В последнем случае получается pimenton, или испанская паприка.
Еще этот перец называют pimiento choricero, т.е. перец для чорисо – на том очевидном основании, что именно благодаря pimiento choricero чорисо получает свой характерный кирпичный цвет и неповторимый аромат.
Patatas a la riojana, картофель по-риохански
Вы спросите меня: а где взять такой перец в Москве? Спросите у своих родителей, где они брали в советские годы копченую колбасу, которой не было в магазинах. «Доставали», — скажут вам. В наше время это умение тоже востребовано, с той единственной разницей, что на помощь приходит интернет.
И последнее, прежде, чем вы насладитесь неповторимыми ароматами и вкусами риоханской картошки. Много лет назад один испанский шеф-повар научил меня, как сделать картофель максимально восприимчивым к соусам. Никогда не режьте картошку, а ломайте очищенную картофелину концом острого твердого ножа. Такие кусочки картофеля с неровными краями наилучшим образом будут впитывать соус.
И в этом вся соль.
P.S. Судя по реакции мужа, которому я приготовила patatas a la riojana, зачет мною сдан.
Замочите pimiento choricero в воде, и когда станет мягким, возьмите только мякоть.
В кастрюле с толстым дном в растительном масле поджарьте лук, чеснок и перец.
Добавьте мякоть pimiento choricero, нарезанную кружочками колбасу чорисо, картофель, разломанный кончиком ножа на большие куски (при таком способе из картофеля высвободится больше крахмала для густоты, а сам картофель напитается соусом), соль, молотый перец сладкий и острый, лавровый лист.
Влейте воду или бульон, чтобы он покрывал картофель. Варите 20-25 минут.
Если верить старинной испанской поговорке, все, что нужно для счастья, умещается в формулу «поцелуй, сыр и густое вино»; по-испански это звучит в рифму и гораздо симпатичней: beso, queso y vino espeso. В Москву приехал испанский шеф Хавьер Алесанко, который на моих глазах реализовал эту формулу всего из двух компонентов (без…
Guia Peñin, самый полный и авторитетный справочник по испанским винам, отмечает в этом году тридцатилетие, и вот уже шестой раз в нашем городе проходит салон Guia Peñin Moskva. Отбросив в сторону ложную скромность, должна признаться, что не пропустила из них ни одного. Вот три причины, по которым я так трепетно…
Жак Пепэн говорит, что готовит баранину всего один-два раза в году, и всегда весной. Отчасти это дань традиции французской кухни, которая знаменита своим навареном, или «весенним барашком». Отчасти это традиция семейная: мать Пепэна каждую весну делала пирог из баранины. Но сам Пепэн предпочитает готовить бараньи ребрышки. Если не принимать во…
Многочисленная армия любителей испанского красного вина делится на две большие группы: поклонники Риберы дель Дуэро, «риберисты» (riberistas) и Риохи, «риохисты» (riojistas). Эти две группы не исчерпывают всего многообразия испанских вин, но охватывают подавляющую их часть, подобно тому, как среди болельщиков испанского футбола выделяют два основных лагеря – фанатов Барсы и…
Хосе Пеньин так давно пишет об испанских винах и оценивает их, что можно только удивляться тому, что он все еще их любит. Я спросила дона Хосе, когда ему удается получать удовольствие от вина. «Когда отключаю голову», - ответил он. И пояснил, что делает это только в том случае, когда находится…
Широкая неаполитанская паста паккери - настолько вкусная вещь, что не требует сложных соусов для того, чтобы стать еще вкуснее. От турецкого гороха до баклажанов и от баранины до морепродуктов – все прекрасно подходит к паккери, как вы можете в этом самостоятельно убедиться на моем сайте. На сей раз готовила паккери…
Изначально я собиралась делать ирландскую версию этого старинного британского блюда и даже купила настоящий ирландский стаут, - но забыла пиво дома, отправляясь на дачу. Пришлось обратиться к незамутненной английской классике и готовить на бараньем бульоне. То, что по-английски называется hot pot, в графстве Ланкашир было в некотором смысле коллективным блюдом.…
Как бы вы ни приготовили куриные крылышки, это всегда то, что американцы называют crowd pleasers: нечто, неизменно доставляющее удовольствие целой толпе гостей. И, конечно же, лето – идеальное время для крылышек. А лето во время футбольного чемпионата, если в семье есть футбольные болельщики, - в особенности. В моем блоге вы…
Звучит, как безумство, но на самом деле эта испанская закуска – одна из самых простых, что мне доводилось готовить. Стоит только вложить в раскрытый финик выдержанный сыр и накрыть его грецким орехом, все остальное можно доверить духовке. Главная сложность – на забыть вовремя извлечь на свет божий эту вкусную штуку,…
комментариев 9
irina
7 марта, 2019 10:09
Получить такой рецепт…….дорого стоит
Должно быть очень вкусно!
Чоризо я всегда ломали голову,что за перец в нём
И вот Вы раскрыли….откуда,что берётся
Ольга,Вы несёте свет,в массы
Очень крутой рецепт для нашего любимого картофеля
Спасибо
С Уважением
Ирина
Ольга Бакланова
7 марта, 2019 12:54
Ирина, это на самом деле очень вкусно. :)
Natalia
7 марта, 2019 5:47
Не поняла насчёт воды. Она должна выпариться ? Или как ?
Ольга Бакланова
8 марта, 2019 12:18
Наталья, вода (бульон) не должна полностью выпариться; она превращается в соус — самое вкусное у этом блюде.
Julia
8 марта, 2019 2:06
Оля наша дорогая! Кормилица и вдохновительница!
Любви, цветов, вкусных блинов ( раз уж в этом году совпали праздники), много солнца и тепла — 8 марта и всегда!
Обнимаем.
Верные Мексиканычи.
Видимо, получится приехать на лисички в этом году! :))
Ольга Бакланова
8 марта, 2019 3:06
Привет, дорогие мексиканычи!
Очень ценим вашу верность и с удовольствием будем угощать вас лисичками.
Я уже не очень хорошо помню, как ощущается 8 марта на берегу Тихого океана, но ощущение от самого Тихого океана невозможно забыть. :) Всех вам самых больших радостей под мексиканским небом и ждем вас в Москве.
Julia
9 марта, 2019 12:41
Оль, а я-то тоже не помню :)) Пишу о Петре в Иордании. Променяла океан на пустыню на каньоны. Эпическое приключение. Но скоро домой, в семейство и к тёпленькому океану.
Спасибо за поздравление!
До встречи!
Ольга Бакланова
9 марта, 2019 8:35
О, Петра — это круто! Однажды чуть было не добралась туда, но обстоятельства непреодолимой силы не позволили. Как-нибудь при встрече расскажу эту драматическую историю, Юля
Получить такой рецепт…….дорого стоит
Должно быть очень вкусно!
Чоризо я всегда ломали голову,что за перец в нём
И вот Вы раскрыли….откуда,что берётся
Ольга,Вы несёте свет,в массы
Очень крутой рецепт для нашего любимого картофеля
Спасибо
С Уважением
Ирина
Ирина, это на самом деле очень вкусно. :)
Не поняла насчёт воды. Она должна выпариться ? Или как ?
Наталья, вода (бульон) не должна полностью выпариться; она превращается в соус — самое вкусное у этом блюде.
Оля наша дорогая! Кормилица и вдохновительница!
Любви, цветов, вкусных блинов ( раз уж в этом году совпали праздники), много солнца и тепла — 8 марта и всегда!
Обнимаем.
Верные Мексиканычи.
Видимо, получится приехать на лисички в этом году! :))
Привет, дорогие мексиканычи!
Очень ценим вашу верность и с удовольствием будем угощать вас лисичками.
Я уже не очень хорошо помню, как ощущается 8 марта на берегу Тихого океана, но ощущение от самого Тихого океана невозможно забыть. :) Всех вам самых больших радостей под мексиканским небом и ждем вас в Москве.
Оль, а я-то тоже не помню :)) Пишу о Петре в Иордании. Променяла океан на пустыню на каньоны. Эпическое приключение. Но скоро домой, в семейство и к тёпленькому океану.
Спасибо за поздравление!
До встречи!
О, Петра — это круто! Однажды чуть было не добралась туда, но обстоятельства непреодолимой силы не позволили. Как-нибудь при встрече расскажу эту драматическую историю, Юля
Непременно! И, возможно, под лисички :))