Рецептом этого необычного хачапури я обязана от хозяйке грузинских ресторанов «Дарбази» и «Сахли» Лилии Александровны Арутюновой-Медзмариашвили. О самом мастер-классе, посвященном хачапури, я уже рассказала на днях. Теперь можно поговорить подробней о рецепте.
Как обычно, прежде, чем выложить рецепт, я опробую его на своей кухне.
В этом хачапури, который родом из Восточной Грузии, я бы хотела отметить две важные детали. Во-первых, естественно, начинка. Тархун, который запекается с сыром внутри хачапури, теряет свойственную ему жесткую текстуру, становится мягким, но при этом сохраняет свой мощный свежий вкус. Что пробуждает волчий аппетит, так что всем, кто печется о стройности фигуры, следует иметь это обстоятельство в виду.
Во-вторых – тесто. На мастер-классе мы пробовали хачапури из слоеного теста. Но Лилия Александровна подарила мне также рецепт теста на мацони, который она сама унаследовала от своей мамы.
Так что для меня это была двойная премьера: новое тесто и новая начинка. И, должна сообщить без ложной скромности, премьера – удалась.
Ингредиенты:
500 мл смеси мацони и сметаны;
1 яйцо;
щепотка соли;
100 гр. растительного масла;
3-4 чашки муки;
0,5 ч.л. соды;
200 гр. сыра сулугуни;
3 больших пучка тархуна.
Смешайте мацони со сметаной с солью, яйцом и растительным маслом. Добавьте муку, чтобы получилось тесто, как на густые оладьи. Тесто не должно быть крутым.
Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность, немного расплющите и посыпьте 1/3 части соды. Сложите тесто несколько раз. Повторите процедуру еще два раза.
Уберите тесто в холодильник, как минимум на 1 час.
Нагрейте духовку до 200С.
Тархун освободите от твердых стеблей. Сыр натрите на терке. Смешайте тархун с сыром.
Разделите тесто на 3 части и руками расплющите в лепешку. 1/3 начинки слепите в шар, выложите на середину лепешки, соберите тесто в мешочек, переверните и аккуратно пальцами снова расплющите в лепешку 22-23 см в диаметре. Двигаться нужно из центра лепешки. У вас получится лепешка 1,5 см толщиной. Переложите лепешку на сковороду или противень.
Запекайте в разогретой духовке 15-18 минут. Первая лепешка будет печься чуть дольше.
Знаменитый бразильский социолог Жилберто Фрейре писал, что может рассказать о каждом штате Бразилии сообразно тому, как его жители пляшут на карнавале. Московский ресторатор Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили рассказывает о регионах Грузии, отталкиваясь от того, как в каждом из них готовят хачапури. Но есть существенная разница в методе. Бразилец только рассказывает. Лилия…
До сих пор помню рассказы мужа, который в начале 80-х ездил в командировки в Тбилиси. Слово «хачапури» в них встречалось едва ли не чаще, чем «хванчкара». По счастливому стечению обстоятельств знаменитый тбилисский магазин «Вина» на Руставели находился рядом с заведением, где навынос продавали горячие хачапури. Поэтому всякий раз, когда Миша…
Мы говорим «очаг», подразумевая «дом». Точно так же поступают испанцы, когда называют родительский дом словом hogar (очаг). И в том, и в другом случае мы пляшем от печки. Не так поступают грузины. Они пляшут от «дарбази». В первоначальном значении дарбази – это каркас дома, его основа. В переносном смысле -…
Грузинские закуски для меня – не просто нечто очень вкусное, от чего текут слюнки. Это одно из лучших воспоминаний молодости, в которой не было такого обилия разносолов, как в блоге Вся Соль сегодня (около трех тысяч рецептов, каждый из которых опробован на моей кухне), но то немногое, что было, осталось…
Назовите три блюда грузинской кухни, и наверняка среди них окажутся хачапури. При всех многочисленных и существенных различиях, которые бывают в этих великолепных лепешках, вкус горячего хачапури почти всегда ассоциируется с сыром. Но точно так же, как в случае с пиццей (а хачапури и есть грузинский ответ на итальянское изобретение), сыром…
Даже если вы ничего не знаете об аджарской кухне, вы наверняка пробовали или, по крайней мере, видели аджарский хачапури: лодочку из пышного теста, в которой пузырится огненно-горячий сыр, брызжущий сливочным маслом, на волнах которого качается золотой яичный желток. Оказавшись в Батуми, я, естественно, первым делом стремилась увидеть, как готовят и,…
Что такое аджарский хачапури, знает почти каждый человек, говорящий по-русски; тем не менее накануне я посвятила этому самому известному блюду аджарской кухни отдельный пост по свежим впечатлениям от поездки в Батуми. Теперь настало время выполнять обещанное – рассказать, как готовила хачапури в Москве по домашнему рецепту, присланному Ираклием Барамидзе. Речь…
Мегрельские хачапури отличаются от имеретинских тем, что у первых сыр не только внутри, но и снаружи. Это самое очевидное отличие, об остальных тонкостях должны говорить жители означенных грузинских регионов. Я, безусловно, знаю, что в настоящем хачапури используется не сыр, а домашний творог, благо "хачапури" в грузинском языке состоит из двух…
У меня было искушение назвать этот пост "5 лепешек, знакомых с детства", но вовремя сообразила, что это было бы обманом. В моем детстве и молодости в Москве не было ни осетинских пирогов, ни хычинов, ни плацинд, ни чуду. Многое из того, что тогда именовалось «кухней народов СССР», можно было попробовать…
комментария 2
Чук Гек
27 июля, 2015 12:13
Наверняка вкусно, тархун это нечто!У меня к Вам несколько вопросов. Мацони со сметаной берете пополам? Как я понял это некрутое тесто немного подлипает к рукам, верно? Соду Вы не кладете в тесто при замесе, а посыпаете ею уже готовое, это для слоистости? При какой температуре печь? Не пробовали готовить этот пирог на сухой сковороде, как обычный хачапури? Спасибо.
Чук Гук, это и правда очень вкусно. Мацони беру пополам со сметаной, тесто не крутое и прилипает к рукам. Как вы правильно заметили, сода для слоистости. Печем при 200С. На сухой сковороде тоже пробовала, получается очень здорово.
Наверняка вкусно, тархун это нечто!У меня к Вам несколько вопросов. Мацони со сметаной берете пополам? Как я понял это некрутое тесто немного подлипает к рукам, верно? Соду Вы не кладете в тесто при замесе, а посыпаете ею уже готовое, это для слоистости? При какой температуре печь? Не пробовали готовить этот пирог на сухой сковороде, как обычный хачапури? Спасибо.
Чук Гук, это и правда очень вкусно. Мацони беру пополам со сметаной, тесто не крутое и прилипает к рукам. Как вы правильно заметили, сода для слоистости. Печем при 200С. На сухой сковороде тоже пробовала, получается очень здорово.