Армянская летняя долма

Все, чем для прихоти обильной… Пушкинские строки невольно возникают в голове при виде овощного изобилия армянского торгового центра в Глендейле.

Одних только цукини насчитала с полдюжины: круглые, как яблоки, двух оттенков зеленого цвета; продолговатые темно-зеленые итальянские, светло-зеленые мексиканские, ярко-желтые… А перцы? Bell peppers всех цветов семафора; мексиканские Поблано, салатовые удлиненные Anaheim, разноцветные мини-перцы черри. Баклажаны такие-сякие, включая длинные китайские и мини-баклажаны, сизые и полосатые.

Все, чем для прихоти обильной…

А ведь я заглянула в Super King не как на выставку, а с заведомой целью выбрать овощи для армянской долмы (толмы). Постоянно приходится бить себя по рукам, чтобы не накупить лишнего. Да куда там…

Сама мысль приготовить армянскую долму возникла как следствие нескольких поездок в Глендейл, столицу армянской Калифорнии. Мне не довелось бывать в Армении, поэтому почти все мои отрывочные представления об армянской кухне почерпнуты из Калифорнии. И сегодняшний рецепт долмы – от калифорнийской армянки Сюзи Филлипс.

Немного разных овощей для армянской долмы

Прежде, чем обратиться к нему, два слова об армянской долме. Обычно мы представляем себе долму, как некий аналог голубцов, где начинку заворачивают в виноградные листья вместо капустных. Если я верно понимаю, такую долму армяне называют сарма.

По крайней мере, так она называлась в одном из армянских ресторанов Глендейла, где мы побывали.

За неимением одной огромной кастрюли готовлю долму в двух

Долма же это — любые фаршированные овощи: от помидоров и кабачков до перцев и всего-всего, что поддается фаршированию. В этом отношении армянская долма – квинтэссенция летних вкусов.

Почти столь же важно, как качество и разнообразие овощей, адвекатных размеров кастрюля, способная вместить все это великолепие.

Все краски лета в одной кастрюле

В Америка я еще не собралась обзавестись соответствующей посудой, поэтому пришлось готовить долму в двух кастрюлях, включая чугунную Dutch oven.

На третье место по значению я бы поставила правильный порядок того, как вы укладываете фаршированные овощи в кастрюле. Правило простое: то, что готовится дольше, мы кладем на дно.

Правильно уложенные в кастрюлю фаршированные овощи — залог успеха

Ну, а все остальные маленькие хитрости — ниже в рецепте.

Хорошо промойте рис, пока вода не станет прозрачной.

Смешайте мясо с рисом, мелко нарезанными помидорами, мятой, томатной пастой и солью с перцем.

Подготовьте овощи: перцы очистите от семян, молодые кабачки разрежьте поперек пополам и ложкой достаньте семена. У помидоров достаньте косточки и вылейте сок (можно добавить семена помидоров и сок в начинку).

В небольшой миске смешайте 1 ч.л. соли и 1 ч.л. черного молотого перца и этой смесью натрите внутренности кабачков и помидоров. Оставьте на 5 минут.

Подготовьте большую кастрюлю. Фаршируйте овощи на 2/3 фаршем и укладывайте в кастрюлю. Первыми должны идти те, у которых плотная шкурка (болгарские перцы).

Когда все овощи будут в кастрюле, добавьте немного соли и залейте кипятком на 2/3 кастрюли. Накройте тарелкой, чтобы придавить овощи, попробуйте воду, она должна быть слегка соленой и поставьте на огонь нагреваться. Когда вода закипит, уменьшите нагрев, накройте крышкой и варите 20 минут.

Через 20 минут добавьте в кастрюлю сок лимона и варите еще 5-10 минут.

Йогурт смешайте с измельченным чесноком и солью.