Кордова в испанской Андалусии привлекает туристов со всего мира своей мечетью, внутри которой во времена Карла V устроили католический храм. В гастрономическом отношении Кордова славится сальморехо и бычьими хвостами. Именно это предлагают туристам в многочисленных местных барах и ресторанах.
Между тем сами жители Кордовы считают себя непревзойденными мастерами по части приготовления баклажанов, из которых здесь делают изумительно вкусные чипсы.
Как замечает испанский блогер Микель Лопес Итурриага, между правильно и неправильно пожаренным баклажаном пролегает пропасть глубиной с Марианскую впадину. Первые – хрустящие снаружи и нежные внутри и при этом напитаны вкусом созревшего на солнце баклажана. Вторые представляют собой мокрую тряпку, пропитанную растительным маслом, каковое и перебивает все остальные вкусы.
Чтобы баклажаны не пропитались маслом, можно их подержать в молоке со льдом
Лопес Итурриага взял интервью у владельцев двух ресторанов в Кордове, La Montillana и Salinas, которые делают, каждый по своим рецептам и со своими маленькими хитростями, лучшие в городе чипсы из баклажанов.
В La Montillana баклажаны режут соломкой, а затем помещают на полчаса в миску со льдом и заливают молоком. Идея заключается в том, что молоко обволакивает ломтики баклажана, благодаря чему при жарке он не будет сильно пропитываться растительным маслом. Лед нужен для того, чтобы баклажан оставался твердым к моменту, когда соломку бросят в кипящее масло.
Вкусно. Но могло бы получиться и лучше
Я в точности выполнила все вышесказанное, но в итоге меня постигла неудача. Чипсы оказались мягкими – не только внутри, но и снаружи. При этом они, правда, имели вкус баклажанов и не напитались маслом, что само по себе – достижение.
Подозреваю, что причиной частичной неудачи могла стать одна из двух причин или их сочетание. Баклажан изначально показался мне неспелым; после того, как счистила с него кожуру, он имел зеленоватый оттенок – видимо, дозревал не на поле, а в подсобке магазина. Не исключено также, что температура масла была недостаточно высокой. Чипсы мы, конечно, съели, но их текстура напоминала переваренные макароны, хотя вкус был вполне приемлемым.
Буду тренироваться.
А вот это уже близко к идеалу: хрустящие снаружи, нежные внутри и без привкуса растительного масла
Зато рецепт из ресторана Salinas с первого раза дал прекрасный результат. Здесь фокус в том, что баклажаны, нарезанные на полукольца, перед жаркой слегка обваливают в муке. Мука выполняет ту же функцию, что молоко в первом рецепте, т.е. защищает нежную плоть баклажана от проникновения растительного масла.
Отличный рецепт и отличный результат! Чипсы нежнейшие внутри и хрустящие снаружи. Очень хороши к пиву.
Ингредиенты:
- 1-2 баклажана;
- 2 ч.л. соли;
- 2-3 ст.л. муки;
- растительное масло для жарки.
Баклажаны тонко (0,3-0,4 см) нарежьте полукольцами.
Залейте водой и добавьте соль. Оставьте на 30 минут.
Обсушите баклажаны.
Нагрейте в утятнице растительное масло на средне-сильном огне.
Баклажаны панируйте в муке (излишки муки стряхните) и жарьте частями в разогретом растительном масле по 2-3 минуты (во фритюре).
Готовые чипсы выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Сразу подавайте.