Когда ирландец забивает свинью, в пищу идет все – от головы до копытец, и так было испокон веков. Голову солили и потом отваривали с капустой. Копытца (crubeens, по-ирландски) отваривали и тоже готовили с капустой или ели отдельно. Желудок набивали фаршем и жарили, и это блюдо было известно как «фальшивый гусь». Задолго до того, как футбольные мячи появились в каждом сельском магазине на острове, их делали из надутого мочевого пузыря свиньи.
Всеми этими колоритными подробностями я разжилась в замечательной книге Дарины Ален Traditional Irish Cooking.
Дарина пишет, что вкус настоящей ирландской свинины, знакомый ей с детства, когда она жила с родителями на ферме, с годами ушел куда-то в прошлое: в Ирландии, как повсюду в мире, свиней стали выращивать с помощью современных интенсивных методов. Поэтому когда шеф-повар купила собственную ферму, она завела на ней нескольких свиней, которые свободно паслись до поры до времени. Осенью свиней выпускали полакомиться паданцами под яблонями. После этого вкус свинины включал в себя «встроенный яблочный соус», как пишет Дарина.
Кроме шуток: жареная свинина по-ирландски немыслима без домашнего яблочного соуса.
Еще одно обязательное условие, когда вы жарите кусок свинины на ирландский манер – мясо обязательно должно быть с кожей. В этом случае вы получите изумительную поджаристую корочку. Чтобы готовое жареное мясо было проще нарезать, надо предварительно острым ножом сделать надрезы на коже примерно через каждые 5 мм. Я так и поступила, только перепутала направление надрезов: надо было поперек, а я сделала вдоль. На вкусе это, понятное дело, не отразилось, но резать мясо было непросто
И последний секрет свинины по-ирландски: мясо следует нафаршировать смесью трав, жареного репчатого лука и хлебных крошек.
- 1,5 кг свинины на коже;
- 45 гр. сливочного или растительного масла;
- 2 большие луковицы, мелко нарезанные;
- 85 гр. хлебных крошек;
- 2 ст.л. смеси ароматных трав (петрушка, тимьян, розмарин, лук, шалфей);
- соль, черный молотый перец;
Для яблочного соуса:
- 3 яблока, очищенные от кожуры и семечек и порезанные на кубики;
- 1-2 ст.л. воды;
- 50 гр. сахара (зависит от кислоты яблок).
У меня был кусок свинины со шкурой с брюха (5-6 см толщиной), но это может быть кусок и с ноги, только без кости.
На шкуре острым ножом сделайте надрезы глубиной 0,5 см через 0,5-1 см. Натрите шкуру солью и перцем.
В масле обжарьте луковицу до мягкости 5-6 минут, добавьте хлебные крошки и траву. Немного соли и перца. Отставьте слегка охладиться.
Нагрейте духовку до 190С.
Переверните кусок мяса кожей вниз, натрите солью и перцем и выложите начинку. Сверните кусок мяса в рулет и перевяжите веревкой в нескольких местах.
Запекайте в духовке 30 минут на каждые 0,5 кг мяса.
Когда время закончится, увеличьте нагрев духовки до 230С и запекайте еще какое-то время, пока шкурка не станет хрустящей. Если вы проткнете рулет ножом, из него должен вытекать прозрачный сок. Дайте рулету полежать минут 15-20.
Яблоки положите в небольшую кастрюлю вместе с водой и сахаром и варите на слабом огне под крышкой до размягчения.