В 1598 году король Франции Генрих IV, после десятилетий религиозных войн, пообещал избавить страну от бедности и добиться, чтобы «у каждого крестьянина по воскресеньям в котелке варилась курица».
Так родилась традиция французского воскресного обеда. Курица — в наши дни не вареная, а запеченная в духовке — по-прежнему считается одним из главных блюд классической французской кухни. Джулия Чайлд считала, что по тому, как хозяйка готовит Poulet Rôti, можно судить об уровне ее кулинарных талантов и умений.
Правильно запеченная Poulet Rôti должна иметь хрустящую корочку и быть сочной внутри. Разумеется, в идеале так должна получаться курица на всех континентах, когда ее достают из духовки. Но идеал подобен линии горизонта; к нему можно только стараться приблизиться.
У меня в блоге есть несколько удачных рецептов на сей счет, в частности, перуанский pollo al horno и каталанский pollo a l’ast от шеф-повара Эухени де Диего.
Запеченная курица по французски
А вот на французскую классику Poulet Rôti я как-то до сих пор не покушалась.
Удобство рецепта заключается в том, что это one pot: курицу запекают вместе с картофелем, который напитывается ее соками и, будем прямо говорить, растопленным сливочным маслом, вытекающим из-под куриной кожи. У такого картофеля имеется собственное название: pommes de terre rôties. Как почти любое классическое блюдо Франции, Poulet Rôti и сопутствующий ему картофель трудно совместимы с современными представлениями о диетическом питании. С этим ничего не поделаешь, но можно уменьшить количество сливочного и оливкового масла; я так и поступаю.
Джулия Чайлд советовала периодически поворачивать птицу, подобно тому, как жарят курицу на вертеле; в этом случае она пропекается равномерно, и все ее части, включая грудку, получаются сочными. Я готовила курицу не по ее рецепту, но этим советом воспользовалась.
Ингредиенты:
- Курица весом 2 кг
- 1½ ч.л. смеси прованских трав;
- ¾ ч.л. соли;
- 1 ст.л. оливкового масла;
- 100 гр. сливочного масла, размягченного;
- 2 ½ ч.л. смеси прованских трав;
- 2 зубчика чеснока, измельченных;
- 1 ч.л. соли;
- 750 гр. крахмалистого картофеля (типа Russet), нарезанного на кубики 2 см;
- 8 зубчиков чеснока целых, не очищенных;
- ¾ ч.л. соли;
- ½ ч.л. черного молотого перца;
- 3 ст.л. оливкового масла
Нагрейте духовку до 210 С. Чугунную утятницу (Dutch Oven) диаметром 28 см поставьте в духовку нагреваться.
Смещайте растопленное сливочное масло с прованскими травами, чесноком и 1 ч.л. соли.
Курицу комнатной температуры обсушите бумажным полотенцем и аккуратно отделите кожу от мяса, начиная с задней части. Равномерно распределите масляную смесь под кожей птицы: 2/3 на грудке и 1/3 в окорочка.
Смажьте внутренность курицы ¼ ч.л. соли и прованскими травами. Свяжите ножки вместе. Смажьте курицу снаружи оливковым маслом и натрите оставшейся солью. Подверните крылышки под тушку курицы.
В миске смешайте нарезанный картофель с целыми зубчиками чеснока, солью, перцем и оливковым маслом.
Достаньте горячую утятницу из духовки, пол0жите на дно картофель, сверху разместите курицу грудкой вверх. Плотно закройте фольгой и запекайте в духовке в течение 30 минут.
Достаньте утятницу из духовки. Снимите фольгу. Полейте курицу образовавшимся соком и запекайте в духовке еще 40-60 минут, дважды поливая ее и аккуратно поворачивая.
Достаньте из духовки, поверните курицу ножками вверх и оставьте отдыхать на 15 минут, чтобы соки равномерно распределились по грудке.
Разрезанную курицу подавайте с картофелем и запеченным чесноком-конфи.
Прованская смесь трав (все травы сухие):
2 ч.л. тимьяна;
1½ ч.л. розмарина;
¾ ч.л. майорана;
¼ ч.л. орегано