Когда в пустом парижском ресторане посетителя сажают за самый неудобный столик при входе, это не означает, что официант пытается выместить на вас свое плохое настроение. При всей дурной репутации парижских гарсонов, они хорошо знают свое дело. И это дело заключается в том, чтобы клиент принес максимальную выгоду заведению и самому гарсону.
Посадить первых клиентов у входа, рядом с окном или террасой – это способ продемонстрировать другим потенциальным посетителям, что заведение не пустует. Так ловят на живца.
Французский сайт Rue89 опубликовал семь уловок, на которые идут парижские официанты, чтобы выманить у вас побольше денег. Следует сказать, что парижский гарсон – это, в некотором роде, такая же достопримечательность столицы Франции, как Эйфелева башня. Иностранец, начитавшийся великой французской литературы, ожидает встретить любезное, вежливое и расторопное обслуживание, а наталкивается порой на ленивые скучающие лица официантов и официанток, грубость, а то и откровенное хамство. Если вас не обхамили в парижском кафе, считайте, что вы недополучили обещанных в путеводителе впечатлений.
Лично мне ни разу не доводилось сталкиваться с грубостью в парижских заведениях (как, впрочем, и с особой сердечностью и достоинством, которые отличают испанских mozos). Парижский официант не торопится раскрыть вам душу, но и не лезет в вашу. Его гораздо больше интересует ваш кошелек, что вынуждает гарсона быть неплохим психологом.
Я решилась поделиться прочитанным в Rue89 потому, что некоторые трюки и уловки уже приобрели международный характер, и есть все основания ожидать, что с наступившими в Европе кризисными временами они будут множиться и совершенствоваться повсюду. Поскольку французы являются изобретателями ресторана, что следует из его названия, есть смысл приглядеться к тому, как работает парижский официант.
Столик у двери в пустом заведении – это первый, но не единственный трюк.
Парижские гарсоны – мастера задавать так называемые «закрытые» вопросы, сама постановка которых лишает вас инициативы, парализует волю и заставляет выбирать из предложенного. «Аперитив или сразу вино — мсье, мадам?» Посетитель, который изначально не имел ни малейшего намерения выпивать, а собирался ограничиться минеральной водой, начинает сразу испытывать дискомфорт. Ему исподволь дают понять, что не заказать бокал «кир руаяль» перед едой и бутылку вина во время еды – верх неприличия. В действительности, если дать себе труд оглянуться по сторонам, вы обнаружите, что бутылка вина стоит только на вашем столике, а сами парижане прекрасно обходятся без него. Но в короткие мгновения после инквизиторского вопроса официанта иностранец, как правило, послушно делает свой выбор в установленных для него рамках.
И тут же сталкивается с уловкой номер три. Официант выстреливает, как из пулемета: «Sauvignon, chardonnay, chablis?» Шабли, как правило, дороже; официант намеренно произносит его последним, чтобы именно это белое вино отпечаталось в вашем сознании. Плохо говорящий по-французски иностранец вообще мог не разобрать первые два названия. Но он, как правило, постесняется переспросить.
Как только бутылка вина и/или минеральной воды оказалась на столе, наступает черед уловки номер четыре. Официант, доселе не проявлявший к вам никакого интереса, начинает кружить вокруг столика, настойчиво подливая в бокалы. Это четвертый трюк. Официантка Алексия из «шикарной брассерии» говорит Rue89: «Я подливаю воду раз за разом, с таким расчетом, чтобы она закончилась посреди еды, затем предлагаю принести другую бутылку. Как правило, клиенты соглашаются». Справедливости ради следует заметить, что эту маленькую хитрость освоили официанты, кажется, во всем мире.
А каков тайный смысл маленьких соленых подарков от заведения – будь то блюдечко соленых орешков или крохотных закусочек? Все очень просто: соленое вызывает жажду. Орешки за счет заведения; минеральная вода и вино – за ваш счет (к слову, в португальских ресторанах все маленькие закуски, имеющие внешние признаки подарка от заведения, на самом деле являются платными). И это трюк номер пять. Он может иметь различные проявления в зависимости от обстоятельств. Если вас неожиданно угощают глотком спиртного в полупустом ресторане, смысл этого жеста в том, чтобы продлить ваше пребывание за столиком: глядишь, вы еще чего сами закажете.
Но имеется и прямо противоположная уловка. Не успели вы завершить основную трапезу, как официант в мгновение ока сметает из-за стола все тарелки и приборы, и посетитель оказывается за неприлично пустым столиком. Это трюк номер шесть: мысль о десерте зарождается сама собой.
Наконец, седьмая уловка парижского гарсона заключается в том, что прежде, чем принести счет, он деловито осведомится: «Все было хорошо?» Это прямое указание на то, что гарсон ожидает чаевых (которые вообще-то во Франции не являются обязательными). Чтобы еще явственней обозначить это свое законное стремление, он принесет сдачу в виде горсти монет, с которыми посетителю психологически проще расстаться, чем с купюрами.
Как говорит один из опрошенных французским сайтом бизнес-консультантов по кейтерингу, все, что может быть продано, означает доход: «Мы никогда не заставляем клиента что-то делать: в любой момент он может сказать «нет». Весь фокус в том, как вам делают предложение».
Напоследок хочется сказать что-то хорошее о профессии официанта. Многое из того, что я знаю о еде, пришло ко мне исключительно благодаря общению с официантами. Никогда не забуду, как Рамон, официант из небольшого мадридского бара на углу Plaza Mayor, учил нас с мужем правилам настоящего мадридского завтрака. Или пожилого португальца на Мадейре, который, в отличие от своих коллег, бойко говорил по-испански, потому что родился в деревне на границе с испанской Галисией. «Моей маме не хватило трех километров, чтобы я стал испанцем», — сказал он. Так и не ставший испанцем, Марио дал нам простой, но толковый совет, когда мы попытались заказать сардины. Хотите съесть свежую рыбу – берите какую угодно, кроме сардин: оказывается, на острове, со всех сторон окруженном океаном, сардины замороженными доставляют с материка за тысячу километров.
Поскольку я достаточно свободно говорю по-испански, именно испанские официанты производят на меня самое благоприятное впечатление. В хорошем заведении с традициями – будь то в Мадриде или в провинции – официант всегда мужчина. Причем зачастую это занятие передается из поколения в поколение, потому что считается почетным, и только курортные гостиницы нанимают в рестораны на туристический сезон крестьянок из окрестных деревень. Настоящий испанский mozo – твой друг (без малейших попыток заискивания). Он учит тебя достоинству, помогает разобраться в еде и напитках, как хороший экскурсовод в хорошем музее.
Это физически тяжелая работа, требующая большого запаса фантазии, жизнелюбия и оптимизма. Было бы странно, чтобы люди, наделенные такими качествами, иногда немного не хитрили. В конце концов, если вы понимаете смысл этих маленьких хитростей, это позволяет получать еще большее удовольствие от проведенного за ресторанным столиком времени.