До сих пор я использовала французский перечный соус Au Poivre только с мясом, как, собственно, и предполагает классический рецепт Steak Au Poivre.
Никто точно не знает, кто изобрел перечный соус. По одной из версий, его стали впервые готовить в XIX веке в бистро Нормандии, благо одним из ключевых ингредиентов являются жирные сливки, а Нормандия славится своим молоком.
Другая версия менее романтическая. Парижский шеф Эмиль Лерч утверждал, что это он придумал рецепт Steak Au Poivre, чтобы придать вкус импортной американской говядине. Среди его клиентов было много американцев, которые так сильно налегали на коктейли перед едой, что не в состоянии были оценить качество блюд шефа. Перечный соус был призван оживить вкусовые рецепторы подгулявших туристов. Также специально для привлечения американцев блюдо получило двуязычное англо-французское название.
Стейк из рыбы меч под французским перечным соусом
Как бы то ни было, соус Au Poivre действительно придает яркий интересный вкус стейку. И нет никаких оснований ограничиваться только стейком из говядины. Ничуть не хуже подойдет хорошая свиная отбивная или стейк из рыбы-меч. Недавно я попробовала его в одном известном баре в Санта-Монике и решила повторить блюдо дома.
Рецептов соуса Au Poivre так же много, как версий его происхождения. Мне нравится идея Жака Пепэна и Джулии Чайлд использовать, помимо обычного черного перца, горошины свежего зеленого перца, которые отправляют в уже практически готовый соус для придания ему особого аромата.
Ингредиенты:
- 2 стейка рыбы-меч;
- соль;
- 1 ст.л. оливкового масла;
- 1 ст.л. сливочного масла
Для соуса:
- 1 ст.л. сливочного масла;
- 2 ст.л. лука шалота, мелко нарезанного;
- 1 ч.л. смеси черного и зеленого перца горошком, слегка раздавленного;
- 120 мл бульона;
- 40 мл коньяка или бренди;
- 100 мл жирных сливок 35% жирности;
В сковороде в 1 ст.л сливочного масла на среднем огне обжарьте лук шалот в течение 1 минуты, чтобы он слегка размягчился. Добавьте перец, влейте бульон, коньяк, увеличьте огонь и кипятите несколько минут, пока алкоголь не испарится. Влейте жирные сливки и дайте соусу повариться еще 5-7 минут до нужной консистенции. Добавьте по вкусу соль и несколько горошин зеленого перца.
Стейки рыбы-меч обсушите бумажным полотенцем, острым ножом срежьте кожу и посыпьте солью с двух сторон.
Сильно нагрейте сковороду, добавьте сливочное и оливковое масло, и когда масло начнет шипеть, положите стейки. Жарьте по 2 минуты с каждой стороны, перевернув несколько раз.
Температура внутри стейка должна быть не меньше 55 С или 130 F.
Переложите стейки на тарелку, дайте отдохнуть несколько минут, затем полейте перечным соусом.