Мексиканская сальса Pico de gallo на каждый день

Название самой популярной в Мексике сальсы, которое дословно переводится как «петушиный клюв», может поставить в тупик любого. За годы, прожитые в Латинской Америке, я не раз пыталась выяснить этимологию, но всякий раз наталкивалась на недоуменные взгляды. Pico de gallo – так народ назвал. Все дело не в имени, а во вкусе.

С последним спорить не стану, но именно потому, что Pico de gallo для меня – это один из знаковых вкусов мексиканской и центральноамериканской кухни, хотелось бы понять, откуда идет колоритное название сальсы, которую я готовлю едва ли не каждую неделю.

Я жила в Латинской Америке до наступления эпохи интернета (да, собственно, и компьютера). В наше время можно полазать по испаноязычным форумам, чем я на днях и занялась. И вот два наиболее правдоподобных объяснения, которые мне попались.

Версия первая: все дело в сочетании цветов. У мексиканского петуха в районе клюва сходится несколько ярких красок: прежде всего, красный, но также и белый и оттенки зеленого. Это, между прочим, цвета мексиканского флага, а также цвета сальсы: красный помидор, белый репчатый лук и зеленая кинза.

Сторонники другой версии упирают не столько на краски сальсы, сколько на то, на какие мелкие кусочки принято нарезать все ингредиенты – такими петух не подавится.

Еще одна достоверная версия повествует о том, что мексиканский перец serrano по форме смутно напоминает петушиный клюв.

Теперь, вооруженные столь прочной теоретической базой, мы можем вернуться к главному – вкусу Pico de gallo, а равно к тем блюдам, которые невозможны без этой сальсы.

Прежде всего, на ум приходят мексиканские такос – кукурузные лепешки с разнообразной начинкой. Помимо начинки вы обязательно щедро зачерпываете сальсу, которая усиливает вкус любой начинки. Другой очевидный пример – huevos rancheros, мексиканская яичница, которую едят с кукурузными тортильями, фасолью и сальсой цветов национального флага.

Путешествуя по Центральной Америке, вы сталкиваетесь с достаточно изобретательным применением Pico de gallo. Хорошо, например, сопроводить сальсой такое гастрономическое сокровище центральноамериканцев (в частности, никарагуанцев, костариканцев и панамцев), как Gallo pinto, в переводе «крапчатый петух» (опять петух – определенно, что-то в психологии центральноамериканцев и мексиканцев связано с этой гордой птицей, нечто такое, что не поддается простым объяснениям, вроде цветовых ассоциаций). Gallo pinto – рис с черной фасолью, приготовленный с софрито. Мексиканская сальса очень оживляет это народное блюдо.

Этот пост рискует стать бесконечным, потому что количество блюд, употребляемых с Pico de gallo на просторах от Мексики до Колумбии, весьма обширно, при этом название сальсы может варьироваться. Что неизменно — это те продукты, которые располагают к сальсе: кукурузные лепешки (от мексиканских тортильяс до колумбийских арепас); фасоль, рис, жареные зеленые бананы, вареная юка. И, конечно, авокадо. Можно упрощенно сказать, что популярный у нас гуакамоле – есть не что иное, как мякоть авокадо, перемешанная с Pico de gallo.

Определяющим вкусом сальсы является сок лайма в сочетании со спелым помидором, репчатым луком и кинзой. В идеале Pico de gallo – достаточно острый соус; остроту сообщает свежий перец чили, в частности, упомянутый серрано, но используют также и халапеньо. В московских реалиях некоторые виды острых мексиканских перцев бывают эпизодически доступны в супермаркетах в консервированном виде.

Разумеется, степень остроты каждый определяет сам для себя. Мои внуки, например, обожают Pico de gallo, но для них я готовлю сальсу вовсе без перца. Сама я люблю поострее, чтобы уж петух клюнул — так клюнул! Кстати, возвращаясь к этимологии Pico de gallo, это еще одно возможное объяснение имени сальсы: классический «клюв петуха» должен быть острым. Это отличает Pico de gallo от очень похожих соусов в других странах Латинской Америки, например, чилийского pebre или аргентинского salsa criolla, которые не «кусаются».

Мелко нарежьте все ингредиенты, добавьте по вкусу соль и полейте соком лайма. Дайте постоять полчаса, чтобы помидоры дали сок.