Шеф-повар Антонио Баратто из ресторана «Боргато» приготовил «Гречотто». Звучит как детская считалка, но в действительности это краткий отчет о том, что происходило на моих глазах в итальянском ресторане в центре Москвы.
Пока по телевизору нам ежедневно рассказывает, как отечественная экономика вот-вот встанет на рельсы импортозамещения, отдельно взятый итальянский повар в отдельно взятом итальянском ресторане уже составил антикризисное меню и пригласил его отведать. Borgato – слово, позаимствованное из жаргона итальянской мафии, означающее ближний круг, или, в широком смысле, семью. Соответственно и мастер-класс Антонио Баратто был обставлен просто и по-семейному.
Теперь о «гречотто». Антонио впервые приехал в Россию еще в 1991 году, так что у него было достаточно времени не только свободно овладеть русским языком, но и проникнуться духом русской кухни и гречки, как одного из основных ее продуктов. Не переставая быть при этом итальянцем, Антонио не пытается приготовить жареного поросенка с гречневой кашей. Он придумал ризотто из гречки с грудками копченой утки.
Когда я спросила, зачем делать ризотто из гречки (мне показалось, что ему не хватает вязкости, да и железистый привкус гречки никуда не исчезает даже после вина и пармезана), повар ответил, что это нравится посетителям и помогает разнообразить репертуар блюд из гречки.
«Пятерка» за смелость! С другой стороны, меня в свое время научили в Аргентине делать ризотто из киноа (который я с тех пор называю «кинотто»); почему не попробовать «гречотто»?
Вообще очень многое зависит от того, кто готовит. Антонио – очень обаятельный парень, и это обаяние немедленно передается к тому, что он делает. Повар начал мастер-класс с того, что внес на подносе огромную телячью ножку, которую тут же в зале начал препарировать. Срезать с кости, параллельно рассказывая, как определить место, куда вставить нож, чтобы максимально чисто отделить мясо от кости. Не переставая хвалить российское мясо, которое было куплено на рынке, он виртуозно разделал его, показал части, из которых получаются самые мягкие кусочки телятины при минимальной обжарке на сковороде — скалопини. И тут же нарезал тонкие кусочки мяса и отправил их на кухню готовиться.
Это, разумеется, была только присказка.
Потом мы попробовали тальятелли из итальянской и российской муки с лососем и сливочным соусом. Пасту, естественно, делают в ресторане из расчета 1 кг муки на 10 яиц.
Очень правильно здесь готовят лосося для этого блюда, не используя брюшко, где много жира, который дает неприятный привкус.
Тонкость приготовления пасты из российской муки заключается в том, что время варки у нее гораздо меньше, иначе получится каша, ведь итальянская мука из твердых сортов пшеницы.
За разговорами не заметили, как подоспели обжаренные кусочки телятины (скалопини), которые просто таяли во рту.
Ну, и на десерт (я определила это блюдо как десерт, хотя многие его берут как горячую закуску) –картофельные ньокки с карамелизированной грушей. Под белое сладкое вино — замечательное блюдо. Обязательно приготовлю его.